PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS TEXTURA É a sensação sentida na boca quando se mastiga um alimento sólido. As proteínas desempenham um papel importante na textura das carnes. Sensorialmente a textura pode ser avaliada pelo número de mastigadas necessárias para a deglutição de um alimento. TIPOS DE PROTEÍNAS DA CARNE Proteínas miofibrilares miosina e actina: conferem maciez e suculência. Proteínas estromáticas: colágeno e elastina: conferem dureza e diminuem a suculência. FATORES QUE INTERFEREM NA TEXTURA DA CARNE Proporção entre proteínas Estado de contração muscular Temperatura de estocagem Estado de desnaturação das proteínas cozidas.

Proporção de proteínas A maciez, a suculência e a textura macia da carne são determinadas principalmente pelas proteínas miofibrilares. O aumento da concentração de colágeno e elastina contribuem para aumentar a dureza e diminuir a suculência. Estado de contração muscular As carnes produzidas com músculos contraídos tendem a apresentar maior dureza. o grau de contração dos músculos irá depender das condições físicas e do tratamento do animal antes do abate e do tratamento da carne logo após o abate. Animais submetidos a estresses antes do abate possuem grande reserva de glicogênio muscular o que irá determinar a contração muscular após o abate. Carnes submetidas após o abate a temperaturas de 37 a 38ºC apresentam elevado grau de contração muscular.

EFEITOS DO COZIMENTO Não é conhecido em detalhes Causam encolhimento do colágeno 58°C. Causam Endurecimento (proteínas da fibra muscular) ( 65 a 85ºC ). Reação de amolecimento ( solubilização do colágeno ) ( 70ºC a 75ºC). Cozimento úmido em baixa temperatura Mudança nas proteínas estromáticas que tendem a solubilizar o colágeno e aumentar a maciez Intervalo crítico de temperatura: As proteínas miofibrilares são desnaturadas, a actomiosina ficará mais endurecida. COR É essencial para a aceitação do alimento. As proteínas simples são formadas por aminoácidos que por sua vez são incolores. As proteínas que se apresentam coloridas são as conjugadas. Ex. hemeproteínas.

HEMOGLOBINA Molécula responsável pela cor avermelhada da carne natural. Mioglobina Oximioglobina Metamioglobina Vermelho púrpura Vermelho brilhante Marrom avermelhado.

Hemoproteínas: radical heme colorido (avermelhado) Flavoproteínas: radical ribiflavina amarelado Metaloproteínas: radicais metálicos coloridos. Exemplos de proteínas conjugadas Cor vermelhas de carnes É dada pelas proteínas hemoglobina e mioglobina em suas formas oxigenadas: Oxihemoglobina (HbO 2 ) Oximioglobina (MbO 2 ) A cor da carne, como percebida pelo consumidor, é, antes de tudo, determinada por alguns fatores, tais como: concentração e a forma química do pigmento da carne (mioglobina). a morfologia da estrutura do músculo. a capacidade do músculo em absorver ou refletir a luz incidente.