Manipulação de Alimentos

Noções de Microbiologia 28-04-2017 Carla Simões

Noções de Microbiologia Microrganismos: São seres muito pequeninos que só podem ser vistos ao microscópio. Quando presentes nos alimentos reproduzem-se com grande facilidade, podendo causar graves toxinfecções alimentares. 28-04-2017 Carla Simões

Noções de Microbiologia Os microrganismos podem ser encontrados em toda a parte: Água; Ar; Solo; Corpo do homem sadio; Alimentos, entre outros; Vivem principalmente em locais sujos e húmidos. 28-04-2017 Carla Simões

Noções de Microbiologia Tipos de microrganismos: Fungos Vírus e parasitas Bactérias; Bolores Leveduras 28-04-2017 Carla Simões

Noções de Microbiologia Leveduras: podem provocar alteração e putrefacção de alguns alimentos, tais como: Alimentos ricos em hidratos de carbono (ex.: mel, compotas) Alimentos com gordura (ex.: manteiga, queijo, leite, natas, salsichas e enchidos) 28-04-2017 Carla Simões

Noções de Microbiologia Bolores: atacam quase todos os alimentos expostos ao ar, tais como: Legumes e frutos (origem vegetal); Compotas, geleias, produtos de confeitaria (açucarados); Leite e derivados; Carne, enchidos e fumados; Pão e cereais; Peixe (bacalhau); Ovos e gorduras (manteiga, banha e margarina). 28-04-2017 Carla Simões

Noções de Microbiologia VÍRUS Os vírus podem ser transportados por água contaminada e alimentos. PARASITAS Existem vários tipos de parasitas que podem ser encontrados em vários alimentos. 28-04-2017 Carla Simões

Noções de Microbiologia PARASITAS Carne de vaca crua ou intestino ou porco mal passada do (larvas) Homem Legumes crus Homem Contaminados (intestino) (ovos) 28-04-2017 Carla Simões

Noções de Microbiologia Prevenção Contra os Parasitas Não comer carne crua ou mal passada; Lavar ou desinfectar bem os legumes crus; Lavar e desinfectar muito bem: mãos, superfícies e utensílios de cozinha que estejam em contacto com os alimentos; 28-04-2017 Carla Simões

Noções de Microbiologia É proibida a presença de gatos ou outros animais em estabelecimentos onde se manipulem e preparem alimentos; Evitar o contacto com esses animais. 28-04-2017 Carla Simões

Noções de Microbiologia BACTÉRIAS Principais veículos de transmissão: Solo (verduras e frutos em contacto com a terra); Água (águas poluídas em contacto com os alimentos); Ar Homem (fossas nasais, pele, cabelo, mãos, etc.); 28-04-2017 Carla Simões

Noções de Microbiologia Mobiliário e utensílios; Matérias primas (carne proveniente de animais doentes, peixe contaminado, alimentos sujos); Animais domésticos e pragas (animais de estimação, insectos, roedores). 28-04-2017 Carla Simões

Noções de Microbiologia Factores que influenciam o crescimento dos microrganismos Temperatura Humidade Alimento Acidez (pH) Tempo Oxigénio 28-04-2017 Carla Simões

Noções de Microbiologia TEMPERATURA A faixa de temperatura à qual os microrganismos se desenvolvem rapidamente situa-se entre 10 e os 65ºC 28-04-2017 Carla Simões

Noções de Microbiologia 28-04-2017 Carla Simões

Noções de Microbiologia CALOR, aplicado a determinada temperatura MATA AS BACTÉRIAS O FRIO não mata os microrganismos apenas os “adormecem” 28-04-2017 Carla Simões

Noções de Microbiologia HUMIDADE As bactérias necessitam de água para se multiplicarem. Por essa razão, os alimentos “secos”, como o grão, feijão, arroz, bacalhau, conservam-se por mais tempo. No entanto, desde que seja adicionada água a estes alimentos, passam a ter a mesma susceptibilidade dos outros. 28-04-2017 Carla Simões

Noções de Microbiologia ALIMENTO As bactérias necessitam de nutrientes para se poderem desenvolver, logo os alimentos ricos em proteínas e água, como a Carne, Peixe, Marisco, Aves, Ovos, Leite e Derivados – denominados “ALIMENTOS DE ALTO RISCO”, são mais susceptíveis de multiplicação bacteriana. 28-04-2017 Carla Simões

Noções de Microbiologia TEMPO Nas condições ideais de temperatura, nutrientes e humidade as bactérias necessitam de pouco tempo para se desenvolverem e multiplicar. 28-04-2017 Carla Simões

Noções de Microbiologia ACIDEZ DOS ALIMENTOS As bactérias não se desenvolvem em meios muito ácidos, razão pela qual ao acondicionarmos vinagre ou sumo de limão podemos impedir que estas cresçam e se multipliquem. Ex.: Pickles. 28-04-2017 Carla Simões

Noções de Microbiologia OXIGÉNIO Alguns tipos de bactérias não crescem na presença de oxigénio enquanto que outras só se desenvolvem na presença deste (depende do tipo de bactérias) 28-04-2017 Carla Simões

Noções de Microbiologia Quando se reúnem as condições ideais para o desenvolvimento dos microrganismos Estamos na presença de alimentos potenciais portadores de substâncias tóxicas que podem causar doença no Homem. 28-04-2017 Carla Simões

Noções de Microbiologia As doenças de origem alimentar são muito frequentes, sendo a sua principal causa o consumo de alimentos contaminados por microrganismos transportados por pessoas ou vectores (moscas, baratas, ratos) TOXINFECÇÕES ALIMENTARES 28-04-2017 Carla Simões

Noções de Microbiologia TOXINFECÇÕES ALIMENTARES O que são? Doenças provocadas pela ingestão de alimentos contaminados, por bactérias ou pelas suas toxinas. 28-04-2017 Carla Simões

Higiene do Manipulador de Alimentos 28-04-2017 Carla Simões

Higiene do Manipulador de Alimentos O principal responsável dos casos de intoxicações é quase sempre o Homem. As intoxicações alimentares são causadas, quase sempre, por não se seguir as boas práticas de higiene. Deste modo, surge a necessidade de se alertar para alguns cuidados. 28-04-2017 Carla Simões

Higiene do Manipulador de Alimentos Conceito de Higiene: O manipulador deve cumprir uma série de regras que lhe permitam conservar a sua saúde, protegendo-se de doenças que o possam afectar e que lhe podem ser transmitidas 28-04-2017 Carla Simões

Higiene do Manipulador de Alimentos Todas as pessoas que contactam com alimentos devem efectuar exame médico completo no início da sua actividade profissional, uma vez por ano e sempre que haja razões para tal. 28-04-2017 Carla Simões

Higiene do Manipulador de Alimentos Ter em atenção que certas doenças (vómitos, diarreias, febre, tosse, lesões de pele, feridas infectadas, entre outras) podem contaminar os alimentos e justificar o afastamento temporário do manipulador da sua função ou do local de trabalho. 28-04-2017 Carla Simões

Higiene do Manipulador de Alimentos Os manipuladores de alimentos deverão ter ao seu dispor instalações sociais, nomeadamente instalações sanitárias equipadas com zonas de duche e vestiários. 28-04-2017 Carla Simões

Higiene do Manipulador de Alimentos O vestuário e calçado do dia a dia são portadores de sujidade, pelo que deverão ser substituídos por outros, próprios para as funções que o manipulador vai desempenhar. 28-04-2017 Carla Simões

Higiene do Manipulador de Alimentos Usar vestuário adequado e limpo: farda e avental de cores claras; Usar touca ou barrete a cobrir totalmente os cabelos, sem deixar qualquer parte desprotegida; Usar sapatos fechados e antiderrapantes; 28-04-2017 Carla Simões

Higiene do Manipulador de Alimentos Não fumar, nem comer enquanto prepara alimentos; Evitar levar os dedos ao nariz, boca, cabelo ou qualquer outra parte do corpo; Usar pensos coloridos sobre as feridas, cortes ou queimaduras; 28-04-2017 Carla Simões

Higiene do Manipulador de Alimentos Manter as unhas curtas e limpas sem verniz; Não use nos locais de trabalho jóias ou adornos; Evitar o uso de perfumes e maquilhagem; 28-04-2017 Carla Simões

Higiene do Manipulador de Alimentos As mãos são os principais transportadores de micróbios para os alimentos, por isso merecem atenção especial 28-04-2017 Carla Simões

Higiene do Manipulador de Alimentos Como lavar as mãos correctamente? Molhar bem as mãos e antebraços e usar sabonete liquido; Esfregar bem as mãos (tendo em atenção os espaços entre os dedos) e antebraços; Usar escova (nylon) para escovar bem as unhas; Passar as mãos por água corrente para eliminar todos o sabão; 28-04-2017 Carla Simões

Higiene do Manipulador de Alimentos Usar solução desinfectante própria para as mãos; Secar com toalhetes de papel de utilização individual (ou secador automático) 28-04-2017 Carla Simões

Higiene do Manipulador de Alimentos Lavar SEMPRE: Entrar numa área de manipulação de alimentos; Em cada fase de transformação culinária; Contactar com desperdícios; Assoar o nariz; Utilizar os sanitários; Antes e depois de comer; Depois de mexer no cabelo, olhos ou outra parte do corpo; Sempre que considerar necessário; 28-04-2017 Carla Simões

Higiene do Manipulador de Alimentos NÃO SE ESQUEÇA: O pessoal deve manter um elevado nível de HIGIENE PESSOAL e BONS HÁBITOS DE HIGIENE durante todo o seu período de trabalho. 28-04-2017 Carla Simões

Higiene do Manipulador de Alimentos Bons Hábitos Pegar nos garfos, colheres e facas sempre pelos cabos; Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar os dedos no seu interior; Não soprar para os copos, se for necessário poli-los, usar toalhas macias descartáveis; 28-04-2017 Carla Simões

Higiene do Manipulador de Alimentos Não tocar com os dedos no interior dos pratos onde vão ser servidos os alimentos; Usar pinças para manipular alimentos e não as mãos. No caso de o empratamento ser efectuado manualmente, deve usar luvas descartáveis; Usar colher para provar os alimentos lavando-a de seguida, nunca provar os alimentos com o dedo. 28-04-2017 Carla Simões

Higiene do Manipulador de Alimentos Todo o pessoal deverá saber manipular os extintores que deverão estar em local acessível e adequado. Todo o pessoal deverá ter formação em 1ºs Socorros (ex.: no caso de alguém se engasgar) 28-04-2017 Carla Simões

Higiene do Manipulador de Alimentos 28-04-2017 Carla Simões