Dieta Africana e a Constituição da Cultura Brasileira e Local Acadêmicos: Ani Priscila Mórbis – Francine Costa – Marcelo Machado – Thiago Silveira Brand

África um Continente Fonte – Misoso África Pt :http://misosoafricapt.wordpress.com/2012/03/19/mapa-atualizado-da-africa-2012/

Uma Entrada “África é um continente portador de muitas expressões culturais, que podem variar conforme a matriz cultural ou origem do grupo, conforme a região, a organização social, política, e mesmo, de acordo com as relações que os grupos estabelecem com o meio ambiente. As variações são inúmeras e sabemos que a tentativa de construir uma identidade africana levou a minimizar-se e a desprezar se a enorme diversidade cultural desse continente, expressa em sua medicina, filosofia, astronomia 17, matemática e nas manifestações artísticas e arquitetônicas, por exemplo. Enfim, “toda identidade humana é construída e histórica” (APPIAH, 1997). Ani

Porquê Diáspora Africana? É denominado Diáspora Africana o fenômeno sociocultural e histórico que aconteceu nos países africanos devido a imigração forçada da população africana a países que tinham como características a existência da mão de obra escrava.

Influências na alimentação brasileira Sabe-se que cozinha brasileira tem por base a cozinha portuguesa, com outras duas grandes influências: a indígena e a africana. Porém com o passar dos anos houve inúmeras variações, desde os ingredientes a nomes e combinações.

A alimentação sempre esteve e ainda está bastante relacionada à história dos diferentes povos. Logo para se caracterizar e compreender as origens de nossos hábitos alimentares, é preciso recordar o passado.

A Mandioca: Manihot esculenta Crantz - Euphorbiaceae, Origem: América do Sul (Brasil) Também conhecida como: aipim, macaxeira, mandioca, mandioca-brava, mandioca-mansa, maniva, maniviera, pão-de-pobre, uaipi. Em países de língua inglesa: cassava. Em 1954 o Padre Anchieta chamou a mandioca de pão dos trópicos e outros diziam pão caboclo e pão nosso-de-cada-dia.

Mandioca Segundo Ferrão: Na África, a mandioca fora introduzida pelos portugueses em 1558. Levada para a Bacia do Congo, rapidamente se espalhou pelos territórios vizinhos. Dada às qualidades específicas deste produto, incrementou-se o comércio escravagista (Ferrão, 1992:102). Fonte: http://www.materiaincognita.com.br/300-milhoes-de-pessoas-ameacadas-pela-fome-na-africa/#.UaJNOY3UnqY

Mandioca Os portugueses aprenderam com os indígenas a técnica de plantio da mandioca e, também, a técnica para o preparo da farinha, levando tais conhecimentos para a África. Dentre todos os gêneros do complexo americano, foi a mandioca o produto agrícola que mais influenciou e transformou a fisionomia da agricultura da África central. Angola

Mandioca hoje Hoje mandioca vem conquistando lugar de destaque em vários países do mundo, pela facilidade de adaptação e pelo fato de suprir a necessidade alimentar da população mais carente. Por este motivo, a cultura da mandioca apresenta maior crescimento nos países mais pobres. Depois do milho e do arroz, a mandioca é fonte de energia nutritiva mais importante do mundo. Na África, alimenta e garante a renda de 300 milhões de pessoas.

A Contribuição dos Africanos Antes mesmo dos escravos africanos chegarem ao Brasil, eles já haviam recebido uma espécie de “curso prévio de alimentação local” . Tinham comido o milho americano, farinha de mandioca, aipim e diferentes tipos de feijões. Os portugueses distribuíram diversas espécies de alimentos com surpreendente eficiência. De suas mais distantes colônias orientais e africanas: Para o Brasil trouxeram: sementes, raízes, “mudas” e bulbos. A disseminação da mandioca, do milho, da batata e do amendoim brasileiros tiveram uma intensidade, rapidez e precisão incomparáveis. O café, o açúcar, o cacau e o fumo também se expandiram, ainda que mais lentamente.

A Contribuição dos Africanos A banana foi herança africana no século XVI e tornou-se inseparável das plantações brasileiras. Nenhuma fruta teve tanta popularidade, juntamente com o amendoim. A banana foi a maior contribuição africana para a alimentação do Brasil, em quantidade, distribuição e consumo. “Xangô é o dono das bananas” Quanto às carnes, o único animal africano que continua colaborando no cardápio brasileiro é a galinha-d’angola. Os negros trouxeram para o país a pimenta africana.

A Contribuição dos Africanos Da África vieram também: a manga, a jaca, o arroz, a cana de açúcar. O coqueiro e o leite de coco, aparentemente tão brasileiros, também vieram do continente africano, bem como o azeite de dendê.

Culinária Africana A seguir alguns pratos hoje comuns em determinadas regiões africanas, os quais apresentam subsídios que permitem apontar as alterações que tais pratos sofreram em suas formas de preparação. Saka-Madesu prato popular no baixo Rio Congo, preparado com folhas de mandioca e feijão. As folhas verdes da mandioca usadas como verdura na África central, são acrescentadas em muitos ensopados e molhos.

Mufete, peixe em molho, acompanhado de farofa de farinha-de-pau preparada com cebola, azeite, vinagre e sal, sem ir ao fogo, comum em Angola. Em Moçambique são comuns as papas de farinha de mandioca cozida em caldo de peixe com tomates, cebola, alho, salsa até ficar consistente, que se comem com peixe. Gari, garri é o pão de mandioca, bastante popular no Sul da Nigéria, é preparado com a mandioca puba. Gari é o nome que se dá à farinha de mandioca na África ocidental. Floutou banane et manioc mistura da banana com mandioca cozida, temperada a gosto e assada, servida com molhos variados, é comum na Costa do Marfim.

A comida nos rituais Casas, como a da mãe-de-santo Santinha do Ogum, possuem duas cozinhas, uma para 'a religião' e outra para o dia-a-dia. As comidas que servem de caráter ritual são preparadas em cozinhas separadas. Na sociedade batuqueira conhecimento ritual significa poder. A comida tem papel fundamental no feitiço, funcionando como uma pedra de toque que determina uma inversão na ordem natural das coisas. As comidas dos vivos são idênticas às oferecidas aos mortos. Tiago

A comida nos rituais Os segmentos de natureza ritual, sagrada, sendo utilizado no batuque, religião de origem africana (sudanesa) característica do Rio Grande do Sul e semelhante ao candomblé da Bahia ou ao xangô do Recife. Seus afilhados, em sua maciça maioria, são negros urbanos pobres, moradores das periferias das cidades. O filiado ao batuque classifica os alimentos em duas categorias: as comidas 'de obrigação 'e as comidas 'brasileiras'. Os rituais são denominados “festas” havendo a diferenciação entre as “festas brasileiras”

A comida nos rituais Acaçá Oferecido a Oxalá. Coloca-se milho de canjica branca de molho. Ao amolecer, e ralado em uma pedra até transformar-se em pasta. A massa é enrolada em folhas de bananeiras e cozida no vapor. Só os orixás comem. Ecó- Há vários tipos de ecó e para várias entidades, nenhum deles oferecido às pessoas Farinha-de-Xapanã- Farinha de mandioca pilada com amendoim torrado e açúcar. Comem os orixás e as pessoas. Esta é uma comida que, no passado, as escravas vendiam nas ruas de Porto Alegre com o nome de 'farinha-de-cachorro'. Frutas em geral – Vários orixás recebem frutas. De maneira geral, as frutas pertencem a Oxum, pois 'é a dona da quitanda'. As laranjas e as frutas amarelas a ela pertencem, especialmente. Xangô é o dono das bananas; Iansã, da maçã e da pitanga; Obá, do abacaxi.

Minhã –minhã – Farinha de mandioca com dendê Minhã –minhã – Farinha de mandioca com dendê. Pertence a Ogum, e só orixá come. Molocum – Feijão miúdo cozido e depois temperado com dendê, sal, cebola. Vai tempero verde em cima. Serve-se para Oxum, e é prato exclusivo dos orixás. Odum- Torra-se farinha de milho no forno. Se é oferenda para Oxum vai açúcar, dendê e sal, mas se é para Oxalá não leva dendê. É prato destinado apenas aos orixás. Opeté, apeté ou Pete – Pasta de batata-inglesa cozida à qual se dá a forma que se deseja, de acordo com o orixá. As pessoas não comem tem a forma de cabaça, tartaruga ou do órgão humano do qual se pede cura. Sarrabulho – Guisado cozido e temperado de miúdos dos animais sacrificados. Prepara-se para todos os orixás e os humanos.

Fonte: http://candombles.blogspot.com.br/2012/07/baba-egun.htm Tiago

Importante lembrar que.... A diáspora africana teve um papel de grande importância na dispersão da mandioca pelas regiões africanas dominadas pelos portugueses desde o século XVI, sendo a mandioca o alimento empregado para suprir os navios negreiros. Foi a mandioca um dos produtos agrícolas que mais influenciaram e transformaram a fisionomia da agricultura africana. Ao lado da influência indígena, tanto na culinária do Brasil como da África, está a contribuição dos escravos africanos. Favorecida pela dispersão deles pelo País em diferentes períodos de nossa história e da própria África.

A Formação do nosso Tronco Cultural Compondo a tríade formadora do nosso tronco cultural, sobre o qual a sociedade brasileira foi modelada, o negro africano, ainda em sua terra natal, sofreu influências de diversas culturas. O processo de expansão ultramarina, faz com que o português chegue ao continente africano no século XV, exercendo junto com outros países vizinhos, um amalgamento de culturas. O ciclo do açúcar, do ouro e do café, formaram o caminho das iguarias africanas pelo Brasil. As sociedades secretas e os ritos religiosos, com suas comidas sagradas, resignificaram as oferendas dos orixás, em pratos do cotidiano da mesa do brasileiro.

A Formação do nosso Tronco Cultural A cozinha africana firmou suas características e elaborou suas técnicas, depois do Brasil ter sido povoado, na segunda metade do século XVI. Foi o período em que as espécies nativas brasileiras foram transladadas ao continente africano, tais como, a mandioca, a macaxeira-aipim, o milho, o amendoim, o caju, entre outros. Na África o leite de coco não possui o prestígio que usufrui no Brasil, ao que se sabe, vatapá não é palavra de nenhum idioma banto.

Culinária brasileira: traços da África A gastronomia sul-africana possui algumas peculiaridades. É de lá que vem a marula, fruta que dá origem ao famoso e saboroso licor, e também outros alimentos conhecidos aqui no Brasil, como o leite de coco, o azeite-de-dendê, o cuscuz, o quiabo, a galinha d’angola e a pimenta malagueta, entre outros. A culinária baiana - Assim como os países da Europa, a África exerceu um papel muito importante na formação da gastronomia brasileira. De todas as regiões, a Bahia foi a que mais cultivou e manteve as receitas e costumes africanos.

Marula Fonte: http://www.amarula.co.za/age-screener?referer=/natures

Culinária brasileira: traços da África A alimentação cotidiana na África, que foi incorporada à comida brasileira pelos escravos, incluía arroz, feijão, sorgo, milho e cuscuz. A carne era predominantes de caça (antílopes, gazelas, búfalos e aves). Os alimentos eram preparados assados, tostados ou cozidos. Como tempero utilizava-se pimentas e óleos vegetais como o azeite-de- dendê.

Culinária brasileira: traços da África “No regime alimentar brasileiro, a contribuição africana afirmou- se principalmente pela introdução do azeite-de-dendê e da pimenta- malagueta, tão característicos da cozinha baiana; pela introdução do quiabo; pelo maior uso da banana; pela grande variedade na maneira de preparar a galinha e o peixe. Várias comidas portuguesas ou indígenas foram no Brasil modificadas pela condimentação ou pela técnica culinária do negro, alguns dos pratos mais caracteristicamente brasileiros são de técnica africana: a farofa, o quibebe, o vatapá (Freyre, 1966, p. 489).

O “Cous cous” ou Cuscuz O nosso cuscuz deriva do “cous cous” africano, que surgiu na região do Magreb (que compreende Tunísia, Marrocos e Argélia). O prato existe desde a época dos berberes, primeiros povos que habitaram o norte do continente. Afinal, que caminho o cuscuz fez para chegar ao Brasil? Segundo Luís da Câmara Cascudo, historiador da alimentação, a receita teria sido introduzida no Brasil no século XVI pelos portugueses.

Cuscuz Feijoada Ingredientes: 500gr carne de carneiro magra 200gr manteiga ou margarina 2 cebolas cortadas 3 dentes de alho amassados 1 folha de louro 2 alhos-poró picados 3 tomates cortados sem pele e sem sementes 2 pimentões verdes cortados 2 cenouras cortadas 250 gr sêmola de cuscuz sal, pimenta, extrato de tomate (1 colher), ervilha, açafrão Modo de Preparo: Corte a carne em cubos, tempere e refogue na metade da manteiga, junte a cebola, o tomate, o extrato, a cenoura, o alho-poró, a pimenta e deixe cozinhar por 45 minutos. Umedeça a sêmola com meia xícara (de chá) de água quente temperada com sal e esfregue-a entre as mãos até formar grumos semelhantes a arroz; em seguida, deposite na caçarola de cuscuz sem tocar no líquido, deixando cozinhar por cerca de 60 minutos. Coloque o restante da manteiga na sêmola e sirva separadamente. Ingredientes: 1 kg de feijão preto 4 colheres (sopa) de óleo 4 dentes de alho amassados 1 cebola grande picada 2 folhas de louro 500 g de carne seca 500 g de lombo fresco 550 g de costela salgada 300 g de linguiça calabresa defumada 1 pé de porco salgado 2 línguas de porco salgadas 1 orelha de porco 2 rabos 2 paios 200 g de bacon Acompanhamento: 1 maço de couve laranjas em rodelas farinha de mandioca torrada Modo de Preparo: Na véspera coloque feijão de molho e as carnes salgadas em vasilhas separadas. Troque a água das carnes de 2 a 3 vezes. No dia seguinte, cozinhe o feijão e as carnes de acordo com a rigidez e textura de cada carne. Depois de cozido, tempere o feijão e sirva com laranjas em rodelas e farinha de mandioca.

Fonte: http://bqafrica.wordpress.com/atividade-2/ A própria feijoada, prato democraticamente presente na mesa dos brasileiros, apesar de associar-se ao escravo negro (era comida de senzala), “... é uma solução européia elaborada no Brasil” (Cascudo, 1983: 502). Fonte: http://bqafrica.wordpress.com/atividade-2/

A Formação da Culinária Brasileira – A Cozinha dos Escravos A cozinha dos escravos não conseguiu, por aqui, reproduzir inteiramente os sabores da terra distante. Era, com todas as limitações da condição social a que estavam reduzidos, uma culinária de senzala. A partir de meados do século XVI, e por mais dois séculos, 3 milhões e 700 mil negros chegaram por aqui. Os de Pernambuco vindos, todos, de Angola. Aos poucos foi diminuindo a população indígena, enquanto aumentava a população negra. Sobretudo porque o estagio cultural desses negros era superior ao do indígena em quase tudo – agricultura, mineração, criação de animais. No artesanato usavam madeira, ferro e cerâmica. Marcelo

A Formação da Culinária Brasileira – A Cozinha dos Escravos Na culinária também. Dominavam técnicas de cocção, grelhados, assados, evaporados e defumados. Conservavam as carnes com sal, pimenta e ervas aromáticas. Para eles caça era oficio, orgulho e divertimento. Caçar conferia dignidade ao congo (caçador). Faziam pirões e farinhas de sorgo. Da fécula faziam papas. E usavam muito arroz. Preferiam o alimento dissolvido – ate porque, enquanto na casa-grande se esfregava os dentes com tiara magna, restava aos escravos apenas alho. Era comum, para esses escravos, chegar aos 40 anos sem um dente na boca.

A Formação da Culinária Brasileira – A Cozinha dos Escravos Como os índios, esses escravos não conheciam frituras. E bebidas só fermentadas – feitas de palmeira (dendê), sorgo e mel de abelha. Apesar de todas as limitações, uma serie de novas receitas foram nascendo – jacuba, rapadura ou comidas de milho (e coco) – como canjicas, mugunzás, angus e pamonhas. A comida de escravo era sobretudo de alegria. Comer acabava sendo um momento de festa, em meio a tanto sofrimento. Misturando, na mesa, essa comida a cantoria, dança, batuque crenças e saudades.

A Formação da Culinária Brasileira – A Cozinha dos Escravos Dentre os pratos africanos que se impuseram na mesa patriarcal, e firmaram-se a: o caruru e o vatapá. Os eleitos. Os mais apreciados. Os que se fixaram com uma autenticidade quase intocada. Por muito tempo, a mesa do engenho foi africana. Pelo menos, até meados do século XIX. O paladar girou em torno das variações da negra, que, habilmente, articulou doses “marotas” de condimentos. A escravidão propiciou o culto ao açúcar. A cana ofertava-se com largueza, e a mão-de-obra escrava concretizava, em dispendiosas e complicadas receitas.

O Açúcar “O açúcar venceu. E venceu com a escravidão. De mãos dadas com o massapê. Na casa grande vicejaram os “torpedos” do doce. E o luxo da sobremesa, dos doces e das guloseimas de açúcar [são] de criação mais pernambucana do que baiana”. (Freyre, 2000, p. 508, 509) O uso do açúcar não fazia parte da culinária africana dos elementos trazidos para o Brasil.

Açúcar x Escravidão Sem a escravidão não se explica o desenvolvimento, no Brasil, de uma arte de doce, de uma técnica de confeitaria, de uma estética de mesa, de sobremesa e de tabuleiro tão cheias de complicações e até de sutilezas e exigindo tanto vagar, tanto lazer, tanta demora, tanto trabalho no preparo e no enfeite dos doces, dos bolos, dos pratos, das toalhas e das mesas. Só o grande lazer das sinhás ricas e o trabalho fácil das negras e das molecas explicam as exigências de certas receitas das antigas famílias das casas-grandes e dos sobrados; receitas quase impossíveis para os dias de hoje (Freyre, 1987, p. 55, 57,58). Os pratos ou tabuleiros nos quais se acomodavam as guloseimas eram enfeitados de modo a alucinar os olhos.

A desafricanização da mesa Nas primeiras décadas do século XIX O BRASIL vai passar por uma desafricanização da mesa o brasileiro perdeu o hábito de verduras, tão do agrado do negro. Tornou- se um abstêmio de vegetais: Ficou tendo vergonha de suas mais características sobremesas – o mel ou melado com farinha, a canjica temperada com açúcar e manteiga. Só se salvaria o doce com queijo (Freyre, 2000, p.510). O pão surgiu como a grande novidade do século XIX. Antes pontificarao complexo da mandioca, tendo sido o trigo abandonado, por força das circunstâncias, pelos nossos colonizadores. “Foi a época do beiju de tapioca, ao almoço, e, ao jantar, a farofa”

A Desafricanização da mesa O feijão representou o prato do quotidiano – feijoada com carne salgada, cabeça de porco, linguiça, muito tempero africano. Após a Independência, a cozinha brasileira sofreu a influência direta da francesa.

Diz Freyre: Os livros franceses de receita e de bom tom começaram o seu trabalho de sapa.(...) Manteiga francesa, batata- inglesa, chá também à inglesa, gelo – tudo isso agiu no sentido da desafricanização da mesa brasileira, que até os primeiros anos da Independência estivera sob maior influência da África e dos frutos indígenas (Freyre, 1966, p. 495).

Referências APPIAH, Kwame Anthony. Na casa de meu pai; A África na filosofia da cultura. Rio de Janeiro: Contraponto, 1997. CÂMARA CASCUDO, Luís. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Global Editora, 2004. FREYRE, Gilberto. Açúcar – Em torno da Etnografia da História e da Sociologia do Doce no Nordeste Canavieiro do Brasil. Recife: Massangana, 1987. Camargo, Thereza Lemos de Arruda. Estudo Etnobotânico da Mandioca (Manihot esculenta Crantz - Euphorbiaceae) na Diáspora Africana. Disponível em: >http://www.fgf.org.br/centrodedocumentacao/publicacoes/gastronomia_ gf/05_MariaTherezaCamargo.pdf<. Acesso em 26 Maio 2013.

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