Higiene Pessoal

HIGIENE PESSOAL

Contaminações Podem ser divididas em: Contaminaçoes Primárias: matérias-primas contaminadas pelo ar, água, terra ou animais Contaminações Secundárias: podem ocorrer durante toda a fase de processamento/fabrico Contaminações Terciárias podem ocorrer durante a conservação, armazenamento e comércialização do produto Contaminações Quaternárias podem ocorrer nas fases de distribuição e venda Ambiente de trabalho Pessoal

Mãos Vestuário Alimentos Utensílios Ar Meios de Contaminação Boca Feridas Pele Sanitários Nariz Animais Espirro Vestuário Utensílios Alimentos Ar TOSSIR Garganta

CONTAMINAÇÃO CRUZADA Ocorre quando os agentes infectantes passam de um alimento para outro através de Um objecto Uma superfície Mãos dos Operadores Facas Picadora Utensílios Bancadas de trabalho Recipientes

EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA Carne Os vegetais têm uma carga microbiana elevada, no entanto estes não são um bom meio para o desenvolvimento de microrganismos. Vegetais Carne de aves À superfície das aves está presente a “salmonella” A contaminação em alimentos cozinhados é perigosa, porque esses produtos não vão sofrer mais nenhum tratamento térmico. Produtos Crus Produtos Confeccionados

Contaminações Secundárias Têm origem em e são determinadas por

Contaminações por microrganismos originadas pelo manuseamento dos operadores O pessoal que manipula alimentos representa em todas as fases de preparação uma importante fonte de contaminação, frequentemente subestimada. As estatísticas demonstram que cerca de 25 - 40% das contaminações resultam das práticas de manipulação dos alimentos por parte dos operadores.

Microrganismos provenientes dos pessoal que manipula os alimentos Fontes de contaminação frequentes e geralmente subestimadas. Os operadores são responsáveis por contaminação por microrganismos patogénicos.

Homem O corpo humano pode transmitir microrganismos a partir da sua superfície externa e provenientes dos órgãos internos O intestino é o órgão que mais influencia a higiene alimentar

Contaminação microbiana originada pelo homem CABELO FERIDAS MUCOSA UTENSÍLIOS STAPH. AUREUS SALMONELLA SHIGELLA CL. PERFRINGENS E. COLI VIRUS ALIMENTOS

HOMEM Não esquecer que outros órgãos internos podem transmitir microrganismos, podendo também ter um papel importante na contaminação Mycobact. Tuberculosis Staph. Aureus

O Homem e os Microrganismos Os microrganismos do corpo humano podem ser divididos em: 1 Autóctones: Estão geralmente presentes em humanos saudáveis e estão localizados na pele, no cabelo, mucosas e no intestino. (es. Staph. Epidermidis, Micrococchi, Staph. Aureus) 2 Não Autóctones: Não é frequente estarem presentes no corpo humano, mas podem estar presentes na pele após contacto directo com uma fonte de contaminação. (es. E. coli, Ps. Aeruginosa, Salmonella)

Microrganismos Internos e Externos Eles desempenham funções importantes para o organismos do ser humano: Na pele eles regulam o pH de modo a evitar acumulação de vários microrganismos patogénicos. No intestino eles ajudam na assimilação PN, disponibilização de vitaminas e evitam a acumulação de vários microrganismos patogénicos;

Microrganismos Internos e Externos Os microrganismos da pele estão localizados na superfície externa, nos poros e no cabelo. A sua remoção completa é difícil mesmo depois de uma adequada higienização das mãos e do corpo. Estes microrganismos pertencem ao grupo de microrganismos não patogénicos como, staph. Epidermicus and micro coccus

Microrganismos Internos e Externos TER SEMPRE EM ATENÇÃO A POSSIBILIDADE DE OCORRER A QUEDA DE CABELO É OBRIGATORIA A UTILIZAÇÃO DE TOUCA DURANTE A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Microrganismos Internos e Externos Não estão frequentemente presentes no corpo humano. Após o contacto directo com qualquer fonte de contaminação, eles podem surgir e manter-se por longos períodos de tempo. Taxionomicamente eles pertencem a vários géneros.

Microrganismos Internos e Externos Microrganismos patogénicos. Geralmente são referidos: E. Coli, Ps. Aeruginosa, Salmonelle

Microrganismos Internos e Externos Surgem na pele em especial nas mãos após: Contacto com furúnculos ou feridas infectadas Contacto com materiais e objectos contaminados Contaminação fecal das mãos após utilização dos sanitários

Microrganismos Internos e Externos Podem agarrar-se fortemente à superfície do corpo principalmente se esta se apresentar suja.

CONTAMINAÇÃO FECAL Contaminação fecal nos alimentos originam tóxico-infecções provocadas por microrganismos patogénicos que estão presentes no intestino. Geralmente resultam de contaminações provocadas pelo homem.

Salmonella …. E O … HOMEM O numero de portadores de Salmonella entre os humanos é muito elevado, inclusive entre os operadores que manipulam alimentos. A eliminação da “salmonella” do corpo humano é muito difícil, onde ela persiste por longos períodos de tempo.

Presença de Salmonella nas mãos de portadores após a utilização dos sanitários Após a infecção (dias) UFC de Salmonella UFC de Salmonella (por 100 mãos) 1- 2 3- 4 5 - 13 1,4 x 108 1,1 x 106 2,0 x 104 1,8 x 104 1,4 x 102 2,6

Shigella … e o … Homem Chega aos alimentos da mesma forma que a Salmonella. Este microrganismo pode ser encontrado principalmente no intestino dos humanos. Sempre que é econtrada num produto alimentar, é possivel tratar-se de um portador isolado de Shigella.

CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS Quando um microrganismo se prende à pele, espalha-se e invade os poros e pelos, onde persiste mesmo depois de lavadas as mãos. O homem pode originar contaminações actuando activa ou passivamente.

CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS Actor Activo: quando transmite microrganismos presentes no seu corpo para os alimentos. Actor Passivo: quando transmite microrganismos que contactam com as suas mãos e o seu vestuário para os alimentos. 1 2

CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS Para prevenir esta contaminação é necessário manter as unhas curtas de modo a evitar que a sujidade se acumule entre as unhas e a pele é também necessário higienizar as unhas frequentemente. Estudos experimentais mostraram a presença de uma elevada carga de microrganismos nas mãos, nomeadamente as seguintes espécies patogénicas. E. COLI , STAPHILOCOCCUS EMOLITICI.

CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS Se os operadores lavarem as mãos muito frequentemente irá reduzir a carga microbiana e o número de produtos contaminados pelos germes patogénicos. Deve ser dada uma atenção especial à presença de feridas de forma a prevenir qualquer contaminação com germes como Staph. Aureus.

CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DAS FERIDAS As feridas e queimaduras devem ser perfeitamente lavadas, desinfectadas e protegidas com pensos para parar a hemorragia. Antes de começar a trabalhar as mãos devem estar bem nas luvas para evitar qualquer contaminação. É necessário evitar o uso de pensos durante o manuseamento de alimentos pois constituem uma perigosa fonte de microorganismos.

CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DO VESTUÁRIO O vestuário sujo torna-se uma perigosa fonte para vários microorganismos REGRAS O vestuário dos operadores deve ser largo, de forma a cobrir a roupa pessoal, e deve ser de cor clara de forma a tornar visível a sujidade. Devem mudar o vestuário com regularidade. 1 2

CONTAMINAÇÕES ATRAVÉS DO VESTUÁRIO REGRAS A touca tem de cobrir completamente o seu cabelo. O calçado deve ser adequado aos produtos de desinfecção usados. NÃO ESQUECER: o chão do ambiente de trabalho está sempres contaminado com germes patogénicos. (L. monocytogenes). 3 4

Contaminação durante o manuseamento e armazenamento As roupas dos trabalhadores podem representar uma importante fonte de contaminação. As roupas são um local apropriado para o desenvolvimento de microorganismos. O homem também pode representar uma fonte de contaminação, no processo de manuseamento, agindo como um actor activo (através das mãos que entram em contacto com materiais sujos) ou como actor passivo (pelo não respeito pelas regras de higiene pessoal). É importante identificar operadores doentes ou convalescentes. O homem é normalmente um veículo saudável de “Salmonella” (no intestino) e “Staphilococcus aureus” (na pele e na boca).

OPERADORES DOENTES E CONVALESCENTES 1 No instestino humano existe uma grande flora microbiana onde podemos encontrar muitos germes patogénicos. Na presença de uma gastroenterite encontramos um número ainda mais elevado de germes patogénicos. 2

OPERADORES DOENTES E CONVALESCENTES Os operadores doentes não devem estar nos locais onde se dá o manuseamento de alimentos até que fique saudável. Para prevenir contaminações fecais, os operadores devem respeitar as regras elementares de higiene quando vão à casa de banho no processo de manuseamento. 3 4

Formas de contaminação através de um portador saudável Não é uma pessoa doente mas pode contaminar através dos germes presentes no seu corpo Formas de contaminação através de um portador saudável Os germes patogénicos podem ser transmitidos através da boca, nariz ou da pele. 1 São transmitidos através das mãos e outras partes do corpo que entrem em contacto com os alimentos. 2 3 Eles sobrevivem e multiplicam-se. Os alimentos não são tratados para eliminar os microorganismos. 4

MEDIDAS PREVENTIVAS Respeito pelas regras de higiene pessoal de forma a reduzir o risco de contaminação de alimentos. A lavagem das mãos representa uma das melhores medidas preventivas. Todas as empresas do sector alimentar têm de implementar um programa de formação sobre higiene para os operadores. A aquisição, utilização e limpeza do vestuário dos operadores deve fazer parte dos procedimentos de higiene pessoal.

LAVAGEM DAS MÃOS Pode ser considerada uma etapa importante que, se bem executada, melhora a higiene alimentar. Os operadores devem lavar as mãos nas seguintes situações: Antes de iniciar o trabalho Cada vez que usam a casa de banho Durante o processo de manuseamento devem lavar as mãos com frequência, principalmente se tocarem no seu corpo ou cabelo.

PROCEDIMENTO DE LAVAGEM Os operadores devem respeitar o seguinte procedimento: Lavar as mãos e os braç.os com água quente corrente a uma temperatura de 40°- 45°C; Aplicar o gel bactericida e ensaboar; Passar uma escova nos dedos para remover a sujidade entre as unhas e os dedos; Esfregar os braços e as mãos com água quente corrente; Repetir frequentemente as mesmas acções de limpeza. Secar as mãos e braços com uma toalha descartável.

1. ÁGUA QUENTE CORRENTE 8. TOALHA DESCARTÁVEL 2. GEL BACTERICIDA PCC LAVAGEM DAS MÃOS 3. LAVAR 7. ENXAGUAR PERIGOS Contaminação cruzada de bactérias (homem, recipientes, utensílios, matérias-primas) 4. ESCOVAR 6. ENSABOAR E LAVAR 5. ESFREGAR

PROCEDIMENTO DE LAVAGEM Os detergentes usados na limpeza não devem conter cheiro ou aroma. As toalhas e lenços devem ser descartadas para contentores fechados e adequados. A lavagem das mãos representa um ponto crítico na contaminação de qualquer programa de controlo HACCP

PLANO DE FORMAÇÃO PESSOAL É essencial que todos os estabelecimentos alimentares possuam um programa de formação em higiene e desinfecção para o seu pessoal: Responsabilidade dos operadores, comportamento e proibições que têm de ser respeitados Características e uso do vestuário de forma a reduzir o risco de contaminação Procedimento de lavagem das mãos Medidas preventivas para evitar a contaminação cruzada entre matérias-primas e produtos finais

PLANO DE FORMAÇÃO PESSOAL A política preventiva deve incluir o controlo dos movimentos dos operadores nas instalações. A entrada em áreas de produção deve ser proibido a pessoal que não trabalhe nesse sector, caso contrário tem de mudar de vestuário.

REGRAS DE MANUSEAMENTO O manuseamento de alimentos deve ser fortemente reduzido Carnes e Aves Usar mesas e utensílios diferentes para: Carnes cruas e vegetais Alimentos crus e cozinhados Tomar atenção ao manuseamento de embalagens Usar papel e não panos para a limpeza

OPERADORES Controlo da limpeza e corte das unhas Durante o manuseamento não utilizar quaisquer produtos de cosmética Não usar relógios, pulseiras ou anéis Não comer, beber ou fumar durante o trabalho nas áreas de produção

Falar longe dos alimentos e evitar tossir ou espirrar. OPERADORES Arranjar o cabelo, barbas e bigode Falar longe dos alimentos e evitar tossir ou espirrar. No caso das feridas, mantê-las limpas, desinfectadas e tapadas com pensos, usando luvas no manuseamento de alimentos Não humedecer os dedos para pegar em objectos leves, como guardanapos, etc.

VESTUÁRIO DE TRABALHO Barrete de cor clara Toucas de cor clara Tem de cobrir completamente o cabelo Barrete de cor clara No sala de desmancha é obrigatória a utilização de um capacete É proibido usar barrete ou touca de lã Se necessário usar um avental Toucas de cor clara O vestuário tem de cobrir completamente a roupa pessoal do operador Usar calçado que possa ser facilmente limpo

VESTUÁRIO DE TRABALHO: REGRAS DE COMPORTAMENTO O operador tem de começar a trabalhar com o vestuário perfeito e limpo Mudar de roupa antes e depois de trabalhar Trocar a bata com frequência

QUANDO LAVAR AS MÃOS? No início do trabalho Ao passar de uma operação para a outra Após a limpeza da área de trabalho e equipamentos Antes de depois de usar os sanitários Após comer, beber ou fumar

QUANDO LAVAR AS MÃOS? Após o contacto com materiais contaminados Após tocar no nariz, boca, orelhas e cabelo Após o contacto com o lixo, embalagens e objectos sujos Após usar um lenço de mão Após tossir ou espirrar

1 2 3 COMO LAVAR AS MÃOS? USAR UMA ADEQUADA BASE DE LAVAGEM Lavar bem com gel bactericida 1 Enxaguar completamente com água quente 2 3 Secar com papel

COMO UTILIZAR OS VESTIÁRIOS Para cada operador devem existir dois cacifos, que permitam uma limpeza e desinfecção, onde possam deixar: Roupas pessoais Vestuário de trabalho Regras Os vestiários devem estar bem organizados Não devem ser lá guardadas facas ou outros equipamentos O vestuário sujo deve estar guardado em sítios adequados É proibido deixá-las dentro do vestiário pessoal

A prevenção é baseada em bons práticas de higiene dos operadores EXAMPLOS Salmonella Staphylococcus Está presente no instestino de operadores saudáveis Está presente na pele, feridas, nariz e boca Possível contacto com as mãos Podem ser transmitidos pela tosse ou espirros Pode contaminar devido a más práticas de higiene dos operadores Facilmente chegam aos alimentos caso os operadores não respeitem as regras básicas de higiene no manuseamento de alimentos.

? COMO NOS COMPORTAMOS? superfícies equipamentos alimentos nosso corpo Está contaminado ou pode contaminar os alimentos Pensando que... sabor aroma cheiro cor Dos alimentos contaminados não se altera Sabendo que... Nós vivemos com microorganismos, e não podemos eliminá-los totalmente

Como prevenir? 1 Ter atenção com as matérias-primas 2 Evitar novas contaminações 3 Limitar o aumento de contaminação de microorganismos Tentando …. Intervir em... ...armazenagem …manuseamento com higiene …higiene e comportamento pessoal …programa de acções de higienização …manutenção da higiene do ambiente de trabalho e dos equipamentos

COMO PODEMOS EVITAR A CONTAMINAÇÃO? CAUSAS SOLUÇÕES Manter os alimentos à temperatura ambiente durante longos períodos, ao ar livre, ou com outros alimentos Limitando os alimentos sob a tempetatura ambiente Cobrir sempre os alimentos quando nas câmaras frigoríficas Separar entre tipos de alimentos Lavaggio delle mani Contaminação de operadores Uso correcto das mesas de trabalho e equipamentos Contaminações cruzadas Formação do pessoal Manuseamento inadequado

LEGISLAÇÃO DE HIGIENE ALIMENTAR IGIENE DEGLI ALIMENTI

LEIS RELATIVAS AOS ALIMENTOS E À HIGIENE ALIMENTAR Os manipuladores de alimentos devem esforçar-se para estar conscientes da legislação que os afecta e afecta o seu negócio. A ignorância para com as leis não o defende perante uma eventual acusação. Lembre-se, o seu descuido pode ser a causa de uma contaminação alimentar.

LEIS RELATIVAS AOS ALIMENTOS E À HIGIENE ALIMENTAR Pode ser obtido auxílio ou aconselhamento relativo aos alimentos e à higiene alimentar através das delegações da Direcção-Geral de Saúde. Leis e regulamentos aplicáveis à indústria alimentar são numerosos e prolongados. Os detalhes aqui incluídos têm como objectivo dar uma ideia abrangente da legislação em geral.

LEIS RELATIVAS AOS ALIMENTOS E À HIGIENE ALIMENTAR Não tente decorar todos os regulamentos. Eles apenas estão presentes para quando nos queremos referir a eles. É mais importante desenvolver práticas de higiene seguras.

LEGISLAÇÃO ALIMENTAR DA COMUNIDADE EUROPEIA Como parte do objectivo é permitir o livre movimento de mercadorias entre os Estados-membros – abolindo as barreiras legais entre estes (por outras palavras – harmonização da legislação) a Comissão Europeia emite legislação comunitária relacionada com os alimentos designada por Directivas.

LEGISLAÇÃO ALIMENTAR DA COMUNIDADE EUROPEIA Quando estas Directivas são implementadas nos Estados-membros, quaisquer alterações na legislação nacional tem de estar de acordo com estas. A harmonização da legislação alimentar entre os Estados-membros da União Europeia é um empreendimento extremamente complexo e muito moroso.

A ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS) A Organização Mundial de Saúde examinou os regulamentos de higiene alimentar para vários países do mundo, não apenas para a Europa. Produziu os seus próprios regulamentos. Apesar destas recomendações não terem implicações legais estas influenciam as decisões relacionadas com os alimentos e os especialistas em todo o mundo.

EM PORTUGAL O Decreto-lei 67/98 de 18 de Março de 1998 estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios bem como as modalidades de verificação do cumprimento dessas normas. Isto implica muitas mudanças ao nível das relações entre os controladores e especialmente a nível Europeu e internacional.

EM PORTUGAL Embora cada estabelecimento alimentar tenha permissão para adoptar o procedimento mais apropriado para assegurar a segurança e saúde alimentar, o papel dos auditores não é só controlar e implementar medidas repressivas mas também fornecer consultoria e suporte técnico.

EM PORTUGAL A escolha dos pontos críticos deve ser controlada pelo gerente da empresa, devem provir da avaliação técnica do risco em diferentes passos do ciclo de produção, local onde temos condições para adoptar medidas necessárias para prevenir ou reduzir os riscos.

EM PORTUGAL Isto pode permitir à empresa levantar o manual de auto-controlo que se adequa à situação real de cada estabelecimento. Lembre-se, que os manuais de boas práticas de higiene são uma base voluntária e representam um guia geral.