Análise Microbiológica de Alimentos Métodos de conservação Prof. Leonardo Sokolnik de Oliveira

Princípios de conservação Prevenção ou retardamento da decomposição microbiana Prevenção ou retardamento da auto-decomposição Prevenção de injúrias provocadas por insetos, pancadas, etc.

Definição - Métodos mecânicos Condições atmosféricas desfavoráveis Variação de temperatura Desidratação Irradiação Conservadores químicos Combinação de dois ou mais métodos

Métodos de controle Controle por remoção: - Lavagem, sedimentação e filtração Altas temperaturas: Pasteurização  65 graus 30 minutos (HTST)  75 graus por 15 – 20 seg (UHT)  130 a 150 graus por 3 a 5 seg Desidratação: pré-tratamento e secagem

Carne seca – desidratada e salgada

Produtos que são pasteurizados leite Molho de tomate Suco de frutas

Métodos de controle Baixas temperaturas - Refrigeração (entre 2 e 8 graus) - Congelamento (- 18 graus) rápido (-20 em 30 min) lento (-20 em 3 a 72 horas)

Branqueamento de vegetais para congelamento Inativar enzimas Fixar a cor verde dos vegetais Reduzir o número de microrganismos Facilitar a embalagem Retirar ar existente no tecidos dos vegetais

Métodos de controle Radiação ionizante Utilizada para diminuir a contaminação microbiana de alimentos e também evitar a germinação ou maturação prematura de alimentos. 1) Ultravioleta 2) Partículas β 3) Raios gamma

Efeito da irradiação sobre a germinação de batatas

Métodos químicos de controle Ácidos lipofílicos - ácido benzóico ou benzoato - ácido sórbico ou sorbato - ácido propiônico - ésteres de ácido p-hidróxido benzóico (parabenos) Nitratos e Nitritos Dióxido de enxofre e derivados Nisina Natamicina

Ácidos lipofílicos São mais utilizados na forma de sais (benzoato, sorbato). Aumentam a permeabilidade da membrana dos microrganismos. Eficiente inibidor de bolores e leveduras em alimentos ácidos. Os parabenos são utilizados principalmente em produtos cosméticos e produtos farmacêuticos, mas podem ser utilizados também em conservas, como picles. O custo é maior do que nos outros ácidos, limitando seu uso.

Parabenos: disruptor endócrino Disruptores endócrinos são agentes e substâncias químicas que promovem alterações no sistema endócrino humano e nos hormônios. Diversos estudos colocam os parabenos como disruptores endócrinos.

Nitratos e nitritos (PVII e PVIII) Utilizados em carnes. O principal composto é o nitrito, que transforma-se em óxido nítrico, que tem efeito antimicrobiano e também ajuda a manter a coloração vermelha do produto. O nitrito tem efeito também sobre a germinação de esporos de Clostridium botulinum. Pode reagir com grupamentos amina e formar nitrosaminas, que são carcinogênicas.

Dióxido de enxofre e sulfitos (PV) Dióxido de enxofre, Sulfito, Bissulfito e Metabissulfito. Mais eficiente contra bolores e leveduras. Utilizados em frutas secas, sucos de frutas, xaropes, vinhos, etc. Não é permitido em carnes. Não causam danos à saúde, exceto em indivíduos alérgicos ao sulfito.

Sulfitos como conservantes em vinhos

Alimentos orgânicos

Nisina (PXIII) Bactericida Não é tóxica ao ser humano. Estável. Destruída durante a digestão. Não confere sabor ou odor desagradável. Eficiente somente contra bactérias gram positivas, inclusive as formadoras de esporos.

Natamicina (PXII) Produzida por Streptomyces natalensis. Eficaz contra bolores e leveduras. Utilizado em cascas de queijos.

Outros compostos Açúcares NaCl Ácidos orgânicos (acético, cítrico, lático) Defumação (destruição térmica, desidratação e formação de formaldeído) Gases (CO2, óxido de etileno e ozônio) Antifúngicos (benomil, tiabendazol)

Ácido ascórbico x carne Xia, J., et al., Multiple Myeloma Tumor Cells are Selectively Killed by Pharmacologically-dosed Ascorbic Acid, EBioMedicine (2017)