Monitoramento da Higiene das Mãos

Mãos Sujas

Mãos após lavagem com água e sabão

Mãos após anti-sepsia com álcool 70%

Mãos Após lavagem com água e sabão Após anti-sepsia com álcool 70% Sujas

Mãos Sujas Mãos Lavadas

Aliança

Pano de Cozinha

Dinheiro

Cabelo

Bigode

Ar

CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA HIGIENE DAS MÃOS Pela técnica de coleta através de swab ou qualquer outro procedimento técnico aprovado pela OMS ou ICMSF ou descrito no Compendium of Methods for microbiological examination of foods. Poderemos considerar um resultado satisfatório: ausência de coliformes 45C e Pseudomonas sp. contagem de Staphylococcus coagulase positiva até 100 UFC nas duas mãos..

Gráfico I - Número e percentagem de clientes que lavaram e não lavaram as mãos antes das refeições em restaurantes, segundo Sexo e Total Observado – Vitória/ES – 2004 Masculino Feminino

Monitoramento das Superfícies

CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS AMBIENTAIS Como estudo comparativo através de resultados obtidos das análises realizadas em cozinhas industriais, SILVA Jr. (1993) recomenda os seguintes valores de referência experimentais, como critérios: Equipamentos e utensílios de preparação: CPP (mesófilos) até 50 /cm2 e ausência de coliformes 45ºC, Staphylococcus coagulase positivo e Pseudomonas sp. em 50 cm2 da amostra é considerado satisfatório. Utensílios de mesa: até 100 bac/cm2 ou por unidade é satisfatório; > 100 é insatisfatório.

CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS AMBIENTAIS Como estudo comparativo através de resultados obtidos das análises realizadas em cozinhas industriais, SILVA Jr. (1993) recomenda os seguintes valores de referência experimentais, como critérios: Equipamentos e utensílios de preparação: até 50 bac/cm2 e ausência de coliformes fecais, Staphylococcus coagulase positivo, e Pseudomonas aeruginosa em 50 cm2 da amostra é considerado satisfatório. Contagem acima de 50 bac/cm2 e ausência de microrganismos patogênicos indica falha no processo de lavagem. Contagem até 50 bac/cm2 e presença de um dos microrganismos patogênicos indica falha no processo de desinfecção. Contagem acima de 50 bac/cm2 e presença de um dos microrganismos patogênicos indica reavaliar a higiene (lavagem e desinfecção). Utensílios de mesa: até 100 bac/cm2 ou por unidade é satisfatório; > 100 é insatisfatório.