Cordeiro Paulista: Proposta de Certificação da Produção e Tipificação de Carcaças Ovinas

Projeto Cordeiro Paulista Programa de Pesquisa em Políticas Públicas da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) Financiamento de pesquisas voltadas ao atendimento de demandas sociais concretas e busca a aproximação do sistema de ciência e tecnologia paulista com a sociedade

OBJETIVO

Avaliar se critérios técnicos relacionados ao sistema produtivo, abate e características da carcaça, favorecem a produção de carcaças e carne de qualidade

METODOLOGIA

Permitido para o modelo Tradicional Tabela 1. Critérios técnicos utilizados nos modelos de produção Critério Característica Modelo de produção Tradicional Cordeiro Paulista Produtivo Raça Indiferente Raças de carne ou cruzamento industrial Cocho privativo Não obrigatório Obrigatório Terminação Confinamento ou pastagem Confinamento Abate Idade fisiológica Não especificado Dente de leite Condição corporal  3,0 Espessura de gordura subcutâneaa 2,0 a 4,0 mm Carcaça Peso de carcaça quente 17,0 a 20,0 kg Conformaçãob  R (boa conformação) Acabamentob  2 (ligeira) aDeterminada por ultrassom. bEsquema europeu de tipificação de carcaças ovinas. Permitido para o modelo Tradicional

Cordeiro Paulista (n = 80) Tabela 2. Índices zootécnicos colhidos nos modelos de produção Item Modelo de produção Tradicional (n = 80) Cordeiro Paulista (n = 80) Peso corporal (kg) Nascimento 4,71 ± 0,80 4,34 ± 0,66 Desmama 22,44 ± 2,97 20,42 ± 4,27 Ganho médio diário (g/dia) Nascimento a desmama 242 ± 38 269 ± 67 Terminação 95 ± 15 276 ± 69 Nascimento ao abate 181 ± 32 308 ± 34 Idade (dias) 73,6 ± 5,9 60,1 ± 6,9 Abate 179,5 ± 27,4 120,4 ± 9,7

Características avaliadas In vivo Peso e condição corporal Área de olho de lombo Espessura de gordura subcutânea Carcaça Peso e rendimento de carcaça quente Conformação e acabamento (EUROP)

Características avaliadas Qualidade da carne (amostras de Lombo) pH final Cor objetiva e subjetiva Perda de peso por cocção (perda de água) Força de cisalhamento (maciez por instrumento) Perfil de ácidos graxos (qualidade da gordura) Características sensoriais (degustação)

RESULTADOS

Condição corporal (CC) 2,84 3,58 0,06 Peso de carcaça quente (PCQ), kg Tabela 3. Efeito do modelo de produção sobre as características in vivo e da carcaça dos cordeiros Item Modelo de produção EPM P Tradicional Cordeiro Paulista Peso corporal (PC), kg 32,56 37,06 0,54 *** Condição corporal (CC) 2,84 3,58 0,06 Peso de carcaça quente (PCQ), kg 13,96 18,07 0,31 Rendimento de carcaça quente RCQ), % 42,84 48,53 0,33 Área de olho de lombo (AOL), cm2 12,74 17,46 0,45 AOL:PC, cm2/kg 0,39 0,47 0,01 ** Espessura de gordura subcutânea (EGS), mm 1,74 2,35 0,05 *** P<0,0001, ** P<0,01, * P<0,05, ns = não significativo.

Classe de conformaçãoa Tabela 4. Proporção de carcaças classificadas de acordo com a classe de conformação e classe de acabamento em função do modelo de produção Classe de acabamento Classe de conformaçãoa Total E U R O P Tradicional Muito abundante (5) Abundante (4) 2,5 5 Média (3) 17,5 25 Ligeira (2) 10 32,5 7,5 50 Reduzida (1) 20 30 47,5 Cordeiro Paulista 13,95 6,98 20,93 4,65 16,28 37,21 2,33 11,63 18,60 34,89 41,86 46,51 4,66 aExcelente (E), Muito Boa (U), Boa (R), Razoável (O) e Medíocre (P).

Tabela 5. Características qualitativas do Lombo (m Tabela 5. Características qualitativas do Lombo (m. Longissimus) de cordeiros em dois modelos de produção Item Modelo de produção Tradicional Cordeiro Paulista EPM P pH final 5,53 0,01 ns Luminosidade (L*) 39,32 43,98 0,36 *** Intensidade de vermelho (a*) 15,88 19,37 0,43 ** Intensidade de amarelo (b*) 10,09 11,67 0,19 Cor subjetivaa 5,38 2,88 0,23 Perda de peso por cocção, % 48,40 39,16 1,97 * Força de cisalhamento, kg 5,89 3,41 0,28 aCor subjetiva: escala de 1 (rosa) a 7 (marrom). *** P<0,0001, ** P<0,01, * P<0,05, ns = não significativo.

Tabela 6. Composição de ácidos graxos (porcentagem do total de ácidos graxos) do corte Lombo (M. longissimus thoracis) de cordeiros produzidos em dois modelos de produção Ácidos graxos Modelo de produção EPM P Tradicional Cordeiro Paulista Insaturados 55,67 56,72 0,82 ns Poliinsaturados 9,35 6,09 0,46 ** Monoinsaturados 46,32 50,63 0,81 * Saturados 44,33 43,28 Insaturados:Saturados 1,27 1,32 0,04 Poliinsaturados:Saturados 0,21 0,14 0,01 Ômega 3 (ω3) 2,46 0,58 0,18 *** Ômega 6 (ω6) 5,61 4,09 0,43 ω6:ω3 2,44 7,23 0,31 *** P<0,0001, ** P<0,01, * P<0,05, ns = não significativo.

Dente de leite Tabela 7. Características sensoriais do Lombo (M. Longissiumus thoracis) de cordeiros em dois modelos de produção Itema Modelo de produção Tradicional Cordeiro Paulista EPM P Intensidade do aroma 3,84 6,09 0,51 * Aroma estranho 1,13 1,38 0,11 ns Sabor 3,20 5,46 0,50 Sabor estranho 1,70 1,60 0,20 Maciez 4,20 3,50 0,32 Suculência 5,00 6,67 0,40 Mastigabilidade 6,03 0,37 aIntensidade do aroma, sabor e mastigabilidade: escala 0 a 9 cm; Aroma estranho, sabor estranho, maciez e suculência: escala de 1 a 9 pontos. *** P<0,0001, ** P<0,01, * P<0,05, ns = não significativo.

+ 13,65% + 29,44% Desempenho econômico Tradicional Cordeiro Paulista Custo R$/kg de peso corporal 3,17 4,08 Rendimento de carcaça quente (%) 42,84 48,53 Custo R$/kg de carcaça 7,40 8,41 Peso de carcaça quente (kg) 13,96 18,07 Receita (R$ 10,50/kg carcaça) 146,58 189,73 Despesas (R$/kg carcaça) 103,30 151,97 Lucro (R$/kg carcaça) 43,28 37,76 + 13,65% + 29,44% + R$ 5,52/kg carcaça

Conclusões Cordeiro Paulista: carcaças com melhor conformação e acabamento, carne de melhor coloração, macia e com melhor sabor e textura Avaliar a melhor composição de ingredientes da dieta dos animais com objetivo de adequar a composição de ácidos graxos poliinsaturados, principalmente dos ω3