OPERAÇÕES DE SEGURANÇA ALIMENTAR Boas Práticas de Manuseamento e Fabrico

1. Compra e Recepão de matérias-primas/Alimentos

Pontos para Garantir a Qualidade dos Alimentos Selecção de fornecedores/vendedores Especificações de alimentos e requisitos de entrega Inspecção de veículos e dos alimentos à chegada Áreas de recepção

1.1 Selecção de fornecedores Avaliação dos fornecedores Avaliação dos vendedores

Avaliação de Fornecedores Critérios: - Confiança / consistência da entrega - Qualidade do produto / serviço - Relação qualidade/preço - Estragos na embalagem durante o transporte - Eficiência e taxa de resposta - Resolução e resposta de problemas -Implementação de sistema de controlo de Qualidade Avaliação Total

Avaliação de Vendedores Critérios: Equipamento disponível Prazos de Eentrega Preço Avaliação Total Qualidade Serviço Satisfação do consumidor final

1.2 Especificações de alimentos e Requisitos de Entrega Data de validade Temperatura de armazenamento Método de manutenção Condições de embalagem Entrega de alimentos

1.3 Inspecção dos veículos e dos produtos à chegada Controlo: Natureza dos produtos recebidos Especificações Encomenda Oferta aceite pelo fornecedor

1.4 Áreas de Recepção Requisitos: - No planeamento, arranjo, construção e dimensões das áreas/ sistemas de inspecção; - Na manutenção em bom estado das áreas e sua limpeza

2. Armazenamento de Alimentos

2.1 Natureza dos Alimentos Adição de conservantes Conservação em sal Conservação em ácido Fervura e Embalamento Refrigeração Congelação Armazenamento à temperatura ambiente Exemplos de formas de armazenamento/conservação de alimentos

2.1.1 Relação entre a natureza dos alimentos e a concentração inicial e tipo de microrganismos O termo perigo refere-se: ao desenvolvimento de microrganismos nos alimentos, ou ao aparecimento de substancias químicas ou corpos estranhos, que tornam os alimentos impróprios para consumo Alimentos de médio risco Alimentos de alto risco Alimentos de baixo risco Alimentos que podem ser infectados por microrganismos patogénicos e por fungos São raramente responsáveis por intoxicações alimentares Alimentos que são facilmente afectados por vírus e bactéria patogénicas

Alimentos de Alto Risco 2.1.2 Alimentos Perecíveis Alimentos de Alto Risco Estes alimentos incluem : Alimentos preparados para consumo imediato Produtos confeccionados que contêm peixe, carne, ovos e aves Produtos pré preparados que necessitam de preparação antes de serem consumidos Carnes e peixe salgados e/ou fumados Sobremesas lácteas Queijo fresco Saladas de vegetais e de frutas preparadas

Medidas a tomar para a garantir a estabilidade/qualidade dos alimentos de alto risco Controlo da temperatura de transporte, armazenamento e de exposição dos alimentos Utilização de equipamentos e instalações adequadas Formação e higiene pessoal dos operadores Rápido transporte para não interromper a cadeia de frio Não expor os alimentos sem embalagem Correcto manuseamento Procedimentos correctos de recolha e descarga dos lixos Limpeza Controlo de pragas Especial atenção à expiração das datas de validade

2.1.3 Alimentos Não Perecíveis Alimentos de Médio Risco Alimentos de Baixo Risco Estes alimentos incluem : Queijo curado,, molhos em pó embalados, compotas de frutas, carne salgada ou fumada, fruta fresca, vegetais frescos, alimentos enlatados, massas.

2.2 Métodos e Equipamentos para o armazenamento de alimentos Tipos: Armazenamento à temperatura ambiente Armazenamento em câmaras frigorificas Armazenamento em câmaras de conservação de congelados

2.2.1 Materiais de embalagem para alimentos Funções: Facilitar o transporte Assegurar a integridade do produto durante o transporte Proteger contrs infestações Proteger contra a deteoração Materiais: Aço inoxidável, alumínio, estanho, vidro, plástico aprovado para o contacto com alimentos , papel ou cartão no caso de alimentos não-pereciveis

2.2.2 Parâmetros Ambientais Perigos para os alimentos resultam de: Actividade dos microrganismos, alterações químicas, alterações fermentativas Parâmetros Humidade Temperatura Composição da atmosfera

3. Preparação, Confecção e Serviço de Alimentos

3.1 Preparação, Confecção e Serviço de Alimentos e a Prevenção da Contaminação Cruzada Equipamentos de preparação e superficies de contacto de alimentos Práticas seguras de manuseamento e fabrico de alimentos Controlo de temperatura na preparação, confecção e serviço de alimentos

Cor das tábuas de corte para os diferentes alimentos: 3.1.1 Equipamento de Preparação e Superfícies de Contacto com Alimentos Azul para peixe e marisco Vermelho para carnes cruas Amarelo para aves cruas Branco para lacticínios Verde para vegetais Cor das tábuas de corte para os diferentes alimentos: Atenção Não é permitida a utilização de madeira como superfície para corte de alimentos.

3.1.2 Práticas Seguras (Boas Práticas) de Manuseamento e Fabrico de Alimentos Os operadores que trabalhem na preparação de alimentos devem usar farda, touca e por vezes luvas como por exemplo no empratamento e manuseamento de pratos frios O pessoal que trabalhe no serviço das refeições deve apresentar roupa limpa ou uniforme O pessoal que trabalhe no transporte e/ou armazenamento de alimentos também deve apresentar uma farda ou uniforme Todo o pessoal que manipule alimentos não está autorizado a usar joalharia, anéis, brincos, relógios, durante o período de trabalho

3.2 Temperature control in food preparation cooking and service Preparação e confecção de alimentos Transporte de produtos Frescos Armazenamento Armazenamento e/ou transporte de alimentos confeccionados Serviço

Alguns tratamentos térmicos a ter em atenção : Relação entre o tempo/temperatura dos alimentos e a presença de microrganismos Descongelação de alimentos (preparation) Temperatura interna de segurança (confecção) Manutenção a quente e a frio Arrefecimento e Reaquecimento de alimentos