ANÁLISE SENSORIAL Métodos Sensoriais e suas aplicações Profa. Rosário Cobucci

Análise Sensorial Técnicas para análises: Objetivas- equipe de julgadores selecionados e treinados Discriminação dos produtos Descrição dos atributos Subjetivas- público-alvo bem definido Preferência Aceitação

Análise Sensorial caracteriza-se por: Identificar as características ou propriedades de interesse na qualidade sensorial do alimento ( o que medir) Selecionar o método sensorial mais adequado para quantificar ou qualificar a sensação experimentada pelo homem em resposta ao estímulo provocado pelo alimento, estabelecendo a equipe de provadores, as condições ambientais do teste (identificar como medir) Selecionar e aplicar o método estatístico mais adequado para avaliar os resultados (analisar e interpretar os resultados)

Métodos sensoriais O produto é aceito? Existe diferença perceptível entre o produto em estudo e algum convencional similar? Quais os principais pontos de diferença e suas intensidades?

Aplicações da Análise Sensorial MÉTODOS DE DIFERENÇA OU DISCRIMINATIVOS Objetivo: determinar se duas ou mais amostras diferem sensorialmente entre si. Aplicações: amostras homogêneas, com pequenas diferenças: -Amostras com “receitas” diferentes (redução de custo ou melhoria de produto) -Troca de matéria prima ou fornecedor -Amostras elaboradas em diferentes lotes ou locais -Amostras armazenadas em condições distintas -Amostras acondicionadas em embalagens diferentes -Seleção de provadores

Aplicações da Análise Sensorial MÉTODOS AFETIVOS Objetivos: -Avaliar o grau com que consumidores gostam ou desgostam de um alimento(s) teste de aceitação -Avaliar a preferência do consumidor ou um produto com relação a outro(s) teste de preferência Aplicações: -Compara produtos concorrentes -Desenvolvimento de novos produtos -Melhoria da qualidade de produtos -Acesso ao mercado potencial

Aplicações da Análise Sensorial MÉTODOS DESCRITIVOS Fornece informações sobre: aparência, aroma, sabor, textura. Objetivo: descrever e medir a intensidade das características sensoriais (atributos) dos produtos. Aplicações: -desenvolvimento de produto -estudos de vida útil ou de estabilidade -controle de qualidade -correlações entre medidas sensoriais e medidas analíticas