Professora: Marcia Piazza - Nutricionista INSTITUTO DE GASTRONOMIA SEGURANÇA e HIGIENE EM ALIMENTOS UNIDADE I Professora: Marcia Piazza - Nutricionista Email: marcialpiazza@hotmail.com

TERMOS INTRODUTÓRIOS QUATRO ITENS GARANTEM A QUALIDADE DO ALIMENTO: INOCUIDADE; CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS; ORGANOLÉPTICAS (SENSORIAIS); COMERCIAIS.

RESPONSABILIDADE DO MANIPULADOR Conhecer profundamente o manejo do alimento; Conduta de higiene pessoal e organização do trabalho; Incrementar responsabilidade na delegação de tarefas a equipe de trabalho.

Alimento Seguro Do ponto de vista de contaminação física, química e biológica e dos possíveis riscos à saúde. Destacado a necessidade de garantia do alimento seguro para consumo populacional.

Contaminação dos Alimentos FÍSICA; QUÍMICA; BIOLÓGICA.

Contaminação dos Alimentos POR GERMES DIRETA: Fezes, pragas, insetos, microorganismos; água; pó; utensílio; má condição no fluxo de produção. INDIRETA: Alimento procedente de animal doente; fluídos do manipular; contaminação proveniente das bactérias intestinais do animal que contamina sua carne; Tratamento culinário ou conservação inadequada; Multiplicação de bactérias e produção de toxinas.

Aquisição da Matéria Prima Prevenção no Momento da Aquisição da Matéria Prima FORNECEDOR CONFIÁVEL; SAFRA.

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (Lei Federal - RDC 216 que determina): Desenho e Funcionamento da UAN; Produção do Alimento Seguro; Aplicação do HACCP (Análise dos perigos e pontos críticos de controle para a gestão de qualidade (Ex. ISO 9000).

INCUMBÊNCIAS TÉCNICAS DAS BPF Matéria Prima; Estabelecimento: Estrutura e Higiene; Higiene Pessoal; Higiene na Elaboração ; Estocagem e Transporte da Matéria Prima e Produto Final; Controle de Processos de Produção; Documentação.

RECEBIMENTO DE MATÉRIA PRIMA OBSERVAR: Condições de Transporte; Fornecedores com Registro na ANVISA; Data de Validade; Características Sensoriais; Embalagens; Rótulo.

RECEBIMENTO DE MATÉRIA PRIMA PRECAUÇÕES PARA O RECEBIMENTO: Lavar e Desinfectar as Mãos; Programar as Entregas Fora da Hora de Pico; Planejar a Data, Horário e Espaços de Estocagem.

RASTREAMENTO PRECAUÇÕES : Data do Recebimento; Número do Lote; Etiquetas com Identificação dos Produtos que Foram Retirados da Embalagem Original.

ALIMENTOS PERECÍVEIS E NÃO PERECÍVEIS DE FORMA RESUMIDA: Perecível: Conservação em geladeira = 0 a 4°C) ou Freezer = - 18 °C (para produtos congelados); Não Perecíveis: Estocagem em depósito seco e fresco.

Sucesso = Atenção ao Cliente Recepção = Necessidades e Expectativas do Cliente = BPM Serviço à Mesa; Pagamento pelo Serviço bem Executado; Saída do Cliente Satisfeito.

ANVISA Criada em 26 de janeiro de 1999 pela Lei 9.782. Missão: Proteger e Promover a Saúde da População; Valores: Conhecimento como Fonte de Ação, Transparência, Cooperação, Responsabilidade; Visão: Agente de Transformação.