CASE VILLA BELLA PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS NA HOTELARIA Ministrante: Marlise Potrick Stefani Nutricionista Especialista em Gestão da Qualidade Mestre em Engenharia de Produção / Ênfase em Gestão da Qualidade Consultora da NUTRITÉCNICA CONSULTORIA E TREINAMENTO EM ALIMENTAÇÃO LTDA.

HOTEL VILLA BELLA                                       

NOVAS TENDÊNCIAS DO TURISMO                                     

SERVIÇOS DE HOTELARIA NUTRITÉCNICA LTDA.

RESTAURANTE ALMOÇO / JANTAR Serviço de couvert (pequena entrada que deve ser graciosa, delicada e conter basicamente pães, manteiga e pastas ) Serviço de buffet (levando em conta a variedade, equilíbrio de cores e sabores, seqüência progressiva de custos, produtos da época, com um mínimo de 8 saladas, 6 guarnições e 2 carnes ) Serviço a la carte (cardápio definido em : entradas, saladas, sopa e cremes, peixes, aves, carnes bovinas, carnes suínas, sobremesas de carrinho, prato sugestão do chef)

CAFÉ DA MANHÃ O cardápio do café da manhã deve ser composto por: bebidas quentes, sucos e vitaminas, pães e biscoitos, frios, doces em pasta e geléias, bolos e cucas, confeitarias, manteigas, iogurtes, cereais matinais, omeletes, salsichas, bacon, frutas, etc. O diferencial fica na oferta de linha light: pães integrais, queijos magros, fiambres de perú, frutas, laticínios desnatados, cereais integrais, adoçantes e outros.

ROOM SERVICE Carta própria para informar aos hóspedes todos os tipos de alimentação oferecidos no apartamento. Deve ser composto por: serviço de café da manhã, bebidas quentes e frias, sucos e vitaminas, sanduíches, doces, confeitarias e outros.

COFFEE SHOP Serviço oferecido ao hóspede durante todo o dia, em refeições e lanches mais leves e de preço mais acessível. Os produtos oferecidos devem ser de elaboração rápida e de variedade suficiente, podem ser compostos por: bebidas quentes, sucos e vitaminas, pães e torradas, sorvetes e milk shakes, sanduíches frios e quentes, pratos tropicais, saladas simples, tortas e doces, frutas da época e bebidas sem álcool.

BAR O bar do hotel deve ser dirigido ao happy-hour, com salgadinhos, aperitivos e “tira-gostos”, canapés, sanduíches abertos, Refrigerantes, Sucos, Drinques e Bebidas a base de álcool Os horários de atendimento devem ser próximos ao almoço e próximo ao jantar .

EVENTOS Festas familiares e sociais Casamentos Bodas de prata e ouro Formaturas Eventos empresariais Convenções e Congressos Eventos oficiais

FLUXOGRAMA DE SERVIÇOS O fluxograma é a representação gráfica dos serviços a serem executados pela cozinha e salão, a fim de organizar a produção e o pessoal.

RECEBIMENTO DE ALIMENTOS conferência subst.embal. Armazenamento a temperatura ambiente Armazenamento a baixas temperaturas

ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS Recebimento Armazenamento a temperatura amb. Armazenamento a baixas temperaturas Controlde de temperaturas Controle de data de validade Controle de data de validade Produção Produção

ÁREA DE PREPARO DE VEGETAIS VEGETAL Remoção da Embalagem Conferência de recebimento Armazenamento refrigerado Água Corrente Hipoclorito de sódio por 10´ Cocção Ácido Acético po 5´ Resfriamento Montagem Distribuição

COZINHA DE PREPARAÇÃO ALIMENTO MOLHO Ingredientes Ingredientes Pré-preparo Mistura Cocção Cocção Resfriamento Adição do Molho Armaz.Refrigerado Reaquecimento ManutençãoQuente Distribuição

ROOM SERVICE Solicitação do Cliente Preparo Porcionamento Transporte Interno Consumo

PADRONIZAÇÃO DO SERVIÇO DE A&B

Receituário Básico Permite que o padrão do prato seja sempre o mesmo, independente do profissional que o está preparando A receita define a quantidade unitária, diminuindo o risco de erro no pedido Otimiza o espaço de armazenagem Antecipa o rendimento dos pratos, evitando sobras.

Modelo: Receita de prato Nome do prato:................................................................. Rendimento:.............. Tempo de preparo:........................ Valor calórico: ................... Custo:.................................. Ingrediente Qtidade F.Correção Preço Unit. Custo Mode de Preparo:.............................................................. .......................................................................................... Acompanhamento e Decoração:....................................... Foto ou Desenho

RECEITA COM FOTO

RECEITUÁRIO COM CUSTOS

CARDÁPIO

O CASE VILLA BELLA O Hotel Villa Bella, em estilo inovador, buscou a padronização do serviço de A&B como forma de qualificar e racionalizar o serviço oferecido.

ADMINISTRAÇÃO DE RESULTADOS AÇÕES PESSOAL Reunião com gerência para definição do plano de trabalho Montagem do organograma da equipe Elaboração da descrição de cargos Sistematização da avaliação de desempenho Treinamento em atendimento ao cliente HIGIENE Elaboração e sistematização dos procedimentos de higiene Formatação de check lists Treinamento de higiene na manipulação de alimentos CARDÁPIO Pesquisa de satisfação do cliente Elaboração de cardápios para café da manhã, almoço e jantar, bar da piscina e cafeteria Elaboração do receituário básico com teste de receitas e definição de visual ( fotos) Elaboração de sistemática de compras ( cadastro de fornecedores, visitas a fornecedores prioritários, cotação de preços, desenvolvimento de fornecedores) ADMINISTRAÇÃO DE RESULTADOS Composição dos custos unitários Implantação de check lists operacionais e gerenciais Elaboração de relatórios gerenciais