Serviço Brasileiro de Resposta Técnica Estágio atual e principais resultados Agosto de 2006.

COMO ACESSAR? Através do site www.sbrt.ibict.br E também: Telefone; Correio; Fax; Presencialmente nos endereços das instituições participantes; Rede de atendimento do SEBRAE.

PROCESSO DE GESTÃO DA REDE – AÇÕES Criação e Implantação de Canais de Relacionamento entre os grupos executores: - Criação de Lista de discussão para circulação de informações, veiculação de material de interesse do projeto e desenvolvimento de competências; - Reuniões Técnicas entre a equipe executora; - Disponibilização do Material Técnico Produzido; - Espaço Facilitador das Discussões. Atendimento aos Objetivos do Projeto: - Reuniões Periódicas; - Criação de Grupos de Trabalho; - Correções de Rumo do Projeto; Promoção e Organização de Workshops de discussão; Implantação do Sistema de Gestão dos Recursos (Interno) – Pagamentos, Assessoria nas Contratações, Acompanhamento Financeiro e Prestação de Contas; Acompanhamento, Controle e Negociação do Cronograma de Execução entre equipe técnica e cliente.

Foco da atuação Exige conhecimento especializado e consultoria Ex.: Melhorias de processos, estudos de viabilidade técnico-econômica C Questões complexas C – Questões complexas B – Questões de média complexidade Informações analisadas Ex.: Descrições de processos, identificações de mercados SBRT A – Questões de pouca complexidade Informações disponíveis Ex.: Informações cadastrais e referências A – Questões de pouca complexidade Fonte: Luz, Oliveira e Ornelas, 2003

ESTÁGIO ATUAL ETAPAS FINALIZADAS E TANGÍVEIS Metodologias de Operação e Gestão Desenvolvidas (governança da Rede); Serviço disponível às MPEs - Site no ar e atendendo às demandas; Modelo de RT consolidado; Manual de Respostas Técnicas e Dossiês Técnicos publicado; Metodologia de Avaliação da Qualidade das RTs em operação; Recursos humanos do SBRT Capacitados nas Metodologias Desenvolvidas; Plano de Negócios em Implantação; Sistema de Armazenamento e Gestão de Informações (v 1.0);

ESTÁGIO ATUAL Treinamentos aos Agentes Sebrae para Utilização do SBRT (5 eventos envolvendo equipes de todos os estados); Bancos de Dados de RTs e de Clientes (Acervo de conhecimentos composto por cerca de 2.900 RTs); Gestão da demanda – Tipificação do Cliente; Satisfação do cliente empresário atendido. ETAPAS EM FINALIZAÇÃO Melhoria do site e do sistema de recuperação em fase de finalização (novo sistema – versão 2.0); http://sis1.sigma.com.br:8081/SBRT-CENTRAL

PRODUTOS JÁ DESENVOLVIDOS ATENDIMENTOS – Atualmente cerca de 7500 solicitações RESPOSTA TÉCNICA – Atualmente 2900 BANCO DE RESPOSTAS TÉCNICAS – Atualmente composto por 2900 RTs “on line” DOSSIÊS TÉCNICOS – 20 dossiês prontos COLUNA “TECNOLOGIA E O SEU NEGÓCIO” – Publicada em mais de 40 jornais

EXEMPLO DE UMA RT COMPLETA Resposta Técnica Assunto: Alimentos Palavras-chave Massa fresca, tipo de farinha, corante. Identificação da demanda Qual é o tipo de farinha adequado para fabricação de massa caseira fresca (tipo “FRESACARINI”)? Qual o corante que posso utilizar nesse tipo de massa além do betacaroteno? Esse tipo de massa pode ser produzida sem a utilização de ovos? Outra dúvida que tenho é quanto a mistura da massa; tenho feito um tipo de massa que na sua fase final, no momento de extrusar, a mesma fica como se fosse uma “Farofa”. Este processo é correto ou há outro modo final de massa? Este tipo de massa seria para corte em extrusora, porém nunca fiz este teste, só tenho trabalhado passando esta farofa no cilindro. Depois de laminada, a massa vai para o corte final em máquina de corte.

A- Solução Apresentada Introdução Massa alimentícia é o produto obtido pela mistura da farinha ou semolina de trigo com água fria ou quente, podendo conter outros ingredientes, como ovos, corantes e conservantes. Uma massa de boa qualidade deve ter aspecto uniforme, além de aroma e sabor característicos, não podendo apresentar-se fermentada ou rançosa; não deve tampouco turvar a água de cozimento. Massa Fresca: É aquela que apresenta umidade próxima a 30%, podendo ter sofrido processo de secagem parcial. Tipo de Farinha: Constituinte que aparece em maior quantidade, dosando-se os demais ingredientes em relação ao seu peso. Matéria-prima mais indicada para fabricação de massas é semolina de trigo Durum (grãos mais duros possibilitam obtenção de farinha mais grossa e de cor amarelada). No Brasil: semolina é definida na legislação como o produto obtido pela trituração do trigo comum, limpo e desgerminado, compreendendo partículas que passam pela peneira número 40 ( 420 m) e são retidas na peneira número 60 ( 250 m). Na ausência de semolina, usar farinha especial, que tem partículas maiores que a farinha comum e cor mais branca e uniforme. Umidade de farinha não deve ultrapassar 13%, para evitar alterações durante o armazenamento.

Estocagem da farinha deve ser feita em ambiente arejado e seco (área separada da produção), sacos empilhados sobre “pallets” de madeira, para se evitar o desenvolvimento de fungos e insetos, bem como o ataque de roedores. Fazer rotatividade periódica do estoque. O maior problema com relação a farinha de trigo é a falta de padronização. Sem laboratório especializado, pouco se fazer para garantir a qualidade da farinha adquirida, além dos cuidados na estocagem e da observação visual. A cor pode ser avaliada visualmente, procurando-se trabalhar com farinhas de cor clara e com poucos pontos escuros, que darão melhor aparência ao produto. Se possível, selecionar fornecedor que seja capaz de dar informações sobre a qualidade da farinha e que consiga manter padrão constante. Por sr um produto com alta umidade, deve ser mantido sob refrigeração; não deve sofrer alterações de temperatura, pois isto altera a qualidade do produto e, neste caso, pode ocorrer este processo de “melar” o produto final. Ovos Este é um ingrediente não obrigatório.Tem várias funções: cor, sabor, textura (dão liga) e aumento do valor nutritivo. Para receber designação “massa com ovos” é necessário que a massa contenha um mínimo de 3 ovos / Kg de farinha. Ovos inteiros devem ser armazenados em ambiente fresco (de preferência, temperatura de 10o.C e umidade relativa de 60 a 80 %).

Manuseio dos ovos inteiros: inspeção e seleção para eliminar os ovos deteriorados ou com rachaduras na casca; desinfecção com solução clorada, de preferência com um residual de cloro livre de, no mínimo, 100 mg/l e por um tempo de contato de, pelo menos, 30 segundos; secagem da casca; quebra ( manual ou mecânica ). Os ovos estão protegidos do ambiente e de contaminações externas pela presença da casca. Uma vez quebrados, devem ser rapidamente utilizados, porque são uma excelente fonte de nutrientes e podem ser facilmente contaminados por microorganismos. Tanto na quebra manual como mecânica há riscos de contaminação pelo contato com as mãos, utensílios ou equipamentos inadequadamente limpos ou sanificados. Deve-se também evitar o contato da clara e da gema com pedaços da casca. Para maior facilidade e segurança, pode-se utilizar ovos líquidos pasteurizados ou ovos desidratados existentes no mercado. Produtos industriais de boa procedência oferecem maior garantia, pois os fornecedores já realizaram as análises microbiológicas necessárias ao controle dessa matéria-prima. Quando a adição de ovos visa principalmente à obtenção de cor, estes podem ser substituídos por corantes, o que pode representar economia e até mesmo segurança, nos casos em que não se pode dispensar todos os cuidados acima na sua manipulação.

Corantes: É permitido o uso de corantes naturais ou idênticos aos naturais em massas alimentícias sem ovos, na quantidade necessária para se obter o efeito desejado. Beta-caroteno é um produto bastante caro e deve ser usado quando o objetivo primordial é o aumento do valor nutritivo da massa, pois apresenta atividade vitamínica (pró-vitamina A). A quantidade utilizada na massa deve representar 60% da quota diária recomendada para adultos (no caso da vitamina A, 5000 U.I.) na porção média diária ingerida, indicando no rótulo que a massa é vitaminada. Quando a finalidade é apenas a obtenção de cor, podem-se utilizar outros corantes naturais (por exemplo, urucum), existentes no mercado em diferentes formas, concentrações e até em misturas, e que apresentam preço bastante inferior ao beta-caroteno. Outras cores: vegetais desidratados em pó (espinafre, beterraba ou cenoura) ou extratos desses vegetais obtidos após o cozimento e trituração.

Tipos de Processo: 1. Laminação É um processo descontínuo, mais tradicional, semelhante ao processo artesanal. Prepara-se primeiramente uma massa, que depois é transformada em uma lâmina fina e cortada no formato e tamanho apropriados. Equipamentos utilizados: empastadeira, gramola ou esfolhadeira, cilindros lisos, cilindros cortadores. Mistura: farinha peneirada é misturada aos outros ingredientes secos, acrescentando-se depois os líquidos, até obter a consistência desejada. Água é geralmente utilizada à temperatura ambiente, porém pode ser usada morna, o que diminui o tempo de mistura e torna a massa mais maleável. Observações: Se o corante for líquido, mistura-lo com uma quantidade de farinha, homogeneizando bem, antes da aplicação; O sal e o conservante devem ser adicionados diluídos na água, para ter distribuição mais uniforme. Os ovos, quando utilizados na forma líquida, devem ser homogeneizados e filtrados antes da adição.

Amassamento: etapa em que se desenvolve a estrutura da massa, que se torna mais homogênea e fácil de ser trabalhada. As proteínas da farinha absorvem água e formam a rede de glúten, a qual dá à massa elasticidade e resistência. Laminação: consiste em passar a massa várias vezes através de cilindros lisos, formando uma lâmina, cuja espessura vai sendo cada vez mais reduzida (até cerca de 2 mm). É uma etapa de intenso manuseio da massa, sendo conveniente observar rigorosos cuidados higiênicos, tanto em relação aos equipamentos e utensílios como aos funcionários. Corte: para talharim, utilizam-se cilindros cortadores, com ranhuras de larguras variadas; para lasanha, canelone e massa de pastel, faz-se o empilhamento de folhas de massa (cerca de 10), separadas por um filme plástico, sendo mais comum realizar o corte manualmente. 2. Extrusão: Processo contínuo, mais freqüentemente usado na produção de massas secas, onde a massa é forçada a passar através de uma saída com pequenos orifícios (matriz), que lhes dão o formato desejado. Permite uma produção mais rápida e com menor manuseio da massa. Equipamento utilizado: prensa ou extrusor. Os ingredientes são homogeneizados numa cuba de mistura e a massa é conduzida por um parafuso ou rosca-sem-fim ao longo de um cilindro até a saída, onde se encontra a trefila ou matriz. Esta é tradicionalmente confeccionada em bronze, mas seus orifícios podem ser revestidos com teflon, para assegurar um fluxo uniforme da massa e uma superfície lisa do produto.

Durante o processo de extrusão, a massa se aquece pelo atrito com o parafuso e com as paredes do cilindro. Para manter a temperatura da massa em torno de 50o C, o canhão do extrusor é resfriado externamente por circulação de água fria. B- Conclusão e recomendações: As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos. É importante que seja feito acompanhamento constante da legislação, para ficar atualizado com relação as modificações que possam vir a ocorrer.

C- Referências Ressaltamos que as indicações de fornecedores são de caráter amostral, uma vez que não temos como fornecer o universo das empresas envolvidas neste setor. Desta forma, esperamos contar com a sua compreensão no sentido de que as fontes utilizadas são de acesso gratuito, possuindo, portanto, limitações. Legislação Site da ANVISA: www.anvisa.gov.br (Ministério da Saúde) Resolução – RDC nº275, de 21 de outubro de 2002. Atualiza a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997. Baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/Vol. A, ed.2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos. Portaria MS nº1428, de 26 de novembro de 1993. Precursora na regulamentação desse tema, essa Portaria dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos. Lei nº8543, de 23 de dezembro de 1992.Determina a impressão de advertência em rótulos e embalagens de alimentos industrializados que contenham glúten. Diário Oficial da União, Brasília, 24 de dezembro de 1992, Seção 1, pt1.

Ministério da Saúde, Portaria SVS nº42, de 14 de janeiro de 1998 Ministério da Saúde, Portaria SVS nº42, de 14 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico para Rotulagem e Alimentos Embalados. Ministério da Saúde, Portaria SVS nº41, de 14 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº93, e 31 de outubro de 2000, que dispõe sobre o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Massa Alimentícia. Ministério da Saúde, Portaria nº540, de 27 de outubro de 1997. aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares: definições, classificação e emprego. Ministério da Saúde, Resolução RDC nº93, de 31 de outubro de 2000. Dispõe sobre o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Massa Alimentícia. D- Nome do técnico responsável Lílian Guerreiro Bolsista SBRT E- Nome da Instituição respondente Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro - REDETEC balcão@redetec.org.br F- Data de finalização 21/11/2005

Lançamento do SBRT – Piloto Lançamento Oficial 22 de Novembro 2004 – KM Brasil - SP crescente presença na mídia e aumento do número de consultas

SBRT – Situação (Nov 2004 até 17/08/2006) Total de Atendimentos 7.504 2006 3.732 Total de RTs Publicadas 2.854 2006 1.191 Provedores de RTs Área de atuação CDT/UNB TECPAR SENAI-RS DT/USP-SP Intervenientes/Apoio CETEC/MG IBICT SEBRAE MCT/CNPQ REDETEC RETEC/IEL-BA

ANÁLISE DOS ATENDIMENTOS EM RELAÇÃO À DEMANDA 33% das solicitações que chegam ao SBRT geram novas RTs; Indicação de RTs Pré-existentes: 25% (customização, aprimoramento ou aproveitamento de RTs do Banco de RTs na íntegra) Atendimentos não publicados como RT: 42% (*) (*) Temas dos atendimentos não publicados Fornecedores de Equipamentos e Matéria-Prima: 31% Alta Complexidade: 15% Abertura de Negócio/Legislação: 20% Trabalho Acadêmico: 14% Plano de Negócio/Pesquisa de Mercado: 8% Outros: 12%

SOLICITAÇÕES POR REGIÃO Fonte: SBRT

ÁREAS DE MAIOR DEMANDA Fonte: SBRT

SBRT na Mídia (660 Inserções) DESTAQUES: - FOLHA DE S. PAULO - Seção: Negócios - 13/02/2005 - REVISTA EXAME - Seção: Gestão & Idéias - 16/02/2005 - JORNAL O GLOBO - Seção: Boa Chance – março/05 e julho/06 - O ESTADO DE SÃO PAULO - Seção: Economia - 05/04/2005 - JORNAL O DIA - Seção: Negócios de Sucesso - 22/03/2005 - O ESTADO DO PARANÁ- Seção: Notícias - 22/01/2005 - JORNAL DO COMMERCIO - AMAZONAS - Seção: Economia - 03/03/2005 - TV: Canal Rural - Programa: Painel - Entrevista - 23/02/2005 - TV2 GUAÍBA - PORTO ALEGRE - Programa: Câmera 2 - 15/04/2005 - RÁDIO BANDEIRANTES - MINAS GERAIS - 15/03/2005 - SITES (Sebrae, PEGN, CREA, ABIH, ABS...) - Agência de Notícias (Sebrae, Fapesp, Estado, Radiobras, Fapesp...) www.clipclap.com.br Login: SBRT Senha: SBRT

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