Profa. MSc. ALINE MOTA DE BARROS-MARCELLINI Fungos Profa. MSc. ALINE MOTA DE BARROS-MARCELLINI 1

Fungos – Deteriorantes Baixa exigência para pH, temperatura, nutrientes e umidade. Maioria aeróbios (superfície). Aa mínimo = 0,80

Micotoxinas São substâncias tóxicas, produzidas por fungos. São produzidas como metabólitos secundários, formados durante a fase exponencial. Não apresentam significância para o crescimento ou metabolismo dos fungos. Grande quantidade de metabólitos primários – a.a., acetato, piruvato etc. Redução de precursores.

Aspergillus spp – Aflatoxina, ocratoxina e esterigatocistina Aflatoxina - A. flavus e A. parasiticus. AB1, AB2, AM1, AM2, AG1, AG2, etc. Derivados de cumarinas. 1960 – surto em perus – ração com amendoim da África e América do Sul. Condições de temperatura: >7,5º C e <40º C. Ótima – 23ºC a 26ºC. Aa – 0,93 – 0,93. Limitante – 0,71 a 0,94.

Aspergillus spp – Aflatoxina, ocratoxina e esterigatocistina Fungo pode crescer sem a produção da aflatoxina. Amendoim, sementes de algodão, castanhas, grãos (arroz e milho). Tb em carnes, leite, cerveja, chocolate, uva pssa, soja, pães integrais etc. Termorresistente – amendoim torrado  70% e 45% (AFB1 e AFB2). Temp. >45º C – 65º C. Sulfitos, bissulfitos e amônia (milho-cor)– redução de 65%. Fungo pode crescer sem a produção da aflatoxina.

Aspergillus spp – Aflatoxina, ocratoxina e esterigatocistina Hepatotóxica, hemorragias no TGI Ação – Liga ao DNA mitocondrial das céls e DNA nuclear – induz mutações – alteram a leitura do DNA. Pode causar: hemorragias no TGI e cavidade peritoneal. DL50 camundongos – oral: 1,2mg/kg (AFB1). Toxicidade > jovens e machos e < fêmeas e mais velhos. Efeito > em dietas pobres em ptn e ou que afetem o fígado. Problemas em humanos – C.A. fígado, mas outros tb podem ocorrer.

Aspergillus spp – Aflatoxina, ocratoxina e esterigatocistina A. alutaceus (ocharaceus), A. alliaceus. A e B. Termicamente resistente. Produção ótima – 30º C e aw 0,95 (0,85) É hepatotóxica e nefrotóxica - carcinogênica. Feijão, milho, sementes de cacau, grãos de soja, aveia, cevada, frutas cítricas, arroz castanhas, amendoim, grãos de café. Inibidores – sorbato de potássio, proprionato de sódio, metilparabeno e bissulfito de sódio.

Aspergillus spp – Aflatoxina, ocratoxina e esterigatocistina A. versicolor e A. nidulans e A. rugulosus. Inibição na síntese de DNA – hepatocarcinogênica. Trigo, aveia, grãos de café.

Viroses de origem alimentar Parasita intracelular obrigatório. Necessidade de: Adsorção, Penetração, Desnudação, Transcrição, Tradução, Replicação, Maturação, Liberação.

Viroses de origem alimentar Poucas as viroses de origem alimentar. Hepatite A Poliomielite Gastroenterite por Rotavírus Gastroenterite por vírus Norwalk

Hepatite A RNA fita simples Hepatite infecciosa Transmissão oral-fecal Água e alimentos Moluscos e saladas Mucosa intestinal – fígado – lesões celulares – necrose hepática. Incubação 2 a 6 meses Resistência ao calor – 60ºC/30 min.

Poliomielite Atinge o SNC – hábitat intestino Anticorpos – sem problemas Destruição de medula óssea Erradicação Leite (pasteurização - eficaz), água, verduras cruas e mariscos. Resistem em água por até 160d e solo 120d, mariscos 90d.

Rotavírus RNA fita dupla, Crianças < 6 anos Alterações em eletrólitos e água em mucosa intestinal. Reabsorção de água – prejudicada Lesões nas vilosidades Incubação – 48h Duração – 3 a 5d. Eliminação do vírus até 40d Água e alimentos – contato direto??

Norwalk Fita simples Semelhante a sintomatologia do rotavírus. Freqüente no verão Duração de 12 a 48h Incubação 48h Adultos e crianças Água, vegetais crus e pescado.

Controle dos vírus Evitar contaminação primária e secundária. Primária – vegetais contaminados na plantação (água contaminada, adubo...) Secundária – processamento, armazenamento, distribuição, vetores, manipuladores...

Penicillim spp – rubratoxina, patulina, citrinina. P. rubrum – hemorragia – milho – pigmento vermelho. Aumento da fragilidade capilar.

Penicillim spp – rubratoxina, patulina, citrinina. P. expansum, P. claviforme e P. urticae – Aa mínima 0,83/0,81.Temperatura <2º C, produção ótima de toxina 21ºC - 30ºC. Tb pode ser produzida por Aspergillus e Bissocchlamys. Tem ação antibiótica. Deterioração de frutas – toxina estável em condições ácidas – maça. Encontrada tb em pães e lingüiças. , Causa alterações cromossomiais e é carcinogênica.

Penicillim spp – rubratoxina, patulina, citrinina. P. citrinum Causa – glomerulonefrose, nefrose tóxica é carcinogênica. Encontrada em pães, sementes de cacau, café, arroz polido, trigo aveia, centeio.

Fusarium spp – tricotecenos, fumonisinas e zearalenona F. gramineum, F. tricinctum e F. monoliforme. ATA (Aleucia Tóxica Alimentar) – vômitos, diarréia, anorexia, alterações hematológicas, hemorragia, destruição da medula óssea (citotóxicos). Mortalidade 80%. Trigo, cevada, centeio e milho. Termoresistentes (100º C), ativos por 6 anos.

Fusarium spp – tricotecenos, fumonisinas e zearalenona F. monoliforme. Toxina: A e B Temperatura – 25º C/ 30 o C, pH – 6,0 (3,0-9,5). Aa > 0,925 Cavalos – leucoencefalomalacia Suínos – edema pulmonar Humanos – C.A de esôfago. Alimentos – milho. Já foi encontrada em cerveja.

Fusarium spp – tricotecenos, fumonisinas e zearalenona F. gramineum. Propriedades estrogênicas – machos e fêmeas. Alterações de temperatura favorecem o crescimento dos fungos, e umidade. Milho, trigo, aveia, cevada e gergelim.

Claviceps spp - ergot C. purpurea e C. paspali. Ergotismo: gangrenoso e convulsivo. Os sintomas de ergotismo se caracterizam por depressão e confusão mental, hipertensão, bradicardia, vasoespasmos (com perda de consciência e cefaleia),  cianose periférica (mãos e pés pálidos) com claudicação, podendo ainda levar ao coma e morte Cereais: aveia, cevada e trigo.

CONTROLE Interações em m.o. Armazenamento, transporte e manipulação adequadas.