CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR TECNOLOGIA NÃO-TÉRMICA C E P ou P E F
CEP – Campo Elétrico Pulsante CEPAI – Campo Elétrico Pulsante de Alta Intensidade PEF – Pulsed Electric Field
DEFINIÇÃO CEP - processamento de alimentos por campos elétrico pulsados “Consiste em submeter o produto a campos elétricos de alta intensidade (5-55 kV/cm), repetido muitas vezes durante intervalos de tempo muito pequenos (micro-segundos), com a finalidade de inativar enzimas e destruir microrganismos”
Tecnologia surgiu no início do século XX Aquecimento ôhmico: Quando o alimento é submetido a uma diferença de potencial elétrico (V), produz aquecimento devido a sua resistência elétrica intrínseca
Fetterman (1928) desenvolveu o um processo de pasteurização através do aquecimento ôhmico De 1928 a 1938, mais de 200 milhões de litros de leite fora pasteurizados nos EUA, utilizando este processo. O efeito sobre as enzimas e microrganismos é devido ao calor produzido.
O efeito do campo elétrico nos alimentos começou a ser estudado a partir de 1960 ! Desenvolvimento de pulsos elétricos de pequena duração para minimizar o efeito Joule (calor) e portanto diminuir os efeitos indesejáveis do calor nos alimentos. CEP- CEPAI
Campo Elétrico Pulsante de Alta Intensidade Pasteurização não térmica
Efeitos da CEPAI nas células Eletroporação Eletrofusão Ruptura dielétrica
Sucos de frutas pasteurizados por CEPAI, comercializados por Genesis Juice Cooperative em Portland, Ore., USA . area. Labels state that the product is “Processed by Pulsed Electric Field.”
Processado por Campo Elétrico Pulsante
Tratamento de suco de cenoura por CEPAI (Teixeira, 2008) - TESE
VANTAGENS Pasteurização a baixa temperatura Método rápido Eficiente para produtos líquidos Mantem as características nutritivas e sensoriais do alimento tratado
DESVANTAGENS Não indicado para alimentos sólidos ou líquidos que contenham bolhas de ar Baixa eficiência sobre esporos