HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS TIPOS DE MICRORGANISMOS Microrganismos úteis São microrganismos utilizados no preparo de alimentos e outros produtos industriais. Pão Levedura - Saccharomyces

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS TIPOS DE MICRORGANISMOS Produtos derivados do leite Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus ; Lactobacillus acidophilus ; O queijo é fabricado após adicionar ao leite, bactérias do ácido lático e enzimas bacterianas. As bactérias azedam o leite e as enzimas coagulam a proteína do leite;

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS TIPOS DE MICRORGANISMOS Vinagre Acetobacter aceti, Chucrute e Picles Bactérias halofílicas Cerveja e Vinhos Cepas de Saccharomyces são os fermentadores para todas as bebidas alcoólicas.

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS TIPOS DE MICRORGANISMOS Penicilina A descoberta de Fleming, em 1928, de que o Penicillium notatum matava Sthaphylococcus aureus foi o início da indústria antibiótica. Paralelamente ao desenvolvimento dos antibióticos, ocorreram o desenvolvimento e ao produção industrial de uma série de vacinas

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS TIPOS DE MICRORGANISMOS Microrganismos Deteriorantes São microrganismos responsáveis pela deterioração dos alimentos, provocando alterações no sabor, textura, aparência, viscosidade dentre outros aspectos. .

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Cereais Claviceps purpurea, causam envenenamento pela ergotina. Aspergillus e Penicillum (bolor): responsável pela deterioração de grãos e cereais pelo crescimento do micélio. Frutas e Legumes Patógenos como Salmonella, Shigella, o Ascaris e um grande número de vírus podem ser transmitidos nas superfícies de frutas e legumes.

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Carnes de mamíferos e Aves Diversos bolores se desenvolvem nas carnes refrigeradas, e o Cladosporium herbarum pode se desenvolver em carnes congeladas. A bactéria Pseudomonas libera sulfeto de hidrogênio alterando a superfície dos alimentos, causando o aparecimento de uma coloração esverdeada na carne refrigerada, além de provocar limosidade.

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Peixes e Frutos do mar Halococcus e Halobacterium Leite Escherichia coli Acinetobacter Staphylococcus aureus,

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Microrganismos Patogênicos São os microrganismos responsáveis pelas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). - Intoxicação alimentar: Sthapylococcus aureus e Clostridium botulinum - Infecção alimentar: Salmonella, Escherichia coli e Vibrio Cholerae.

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS FONTE DE CONTAMINAÇÃO Contaminação através do homem Contaminação alimentar via animal Contaminação alimentar via ambiente

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS VIAS DE TRANSMISSÃO Transmissão Direta Transmissão Indireta Pela transmissão ambiental

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS BACTÉRIAS Possuem vida própria; Preferem ambientes úmidos; Baixa umidade não impede seu desenvolvimento; Preferem alimentos ricos em proteínas; Algumas produzem, em decorrência da multiplicação: Toxinas. Toxina: Substância com efeito tóxico para o homem;

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS BACTÉRIAS São encontradas: Alimento; Intestino; Trato genital masculino e feminino; Nariz; Boca; Pulmão; Mãos; Meio Ambiente.

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS BACTÉRIAS Multiplicação: Binária a cada 15 minutos pH entre 4,5 e 8,5 Aa acima de 0,82 Temperatura ampla de crescimento

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Formas de Bactérias Podem apresentar das seguintes formas:

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Formas de Bactérias

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS MÉTODO DE GRAM O nome vem do pesquisador Christian Gram; Consiste no tratamento pelos seguintes reagentes: cristal violeta, lugol, alcool e fucsina; Permitiu dividir as bactérias em dois grandes grupos: Gram-positivas: apresentam de cor roxa Gram-negativas: apresentam de cor averelhada

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS ESTRUTURA A célula bacteriana apresenta várias estruturas; Membrana citoplasmática Funções: Transporte Produção de energia Secreção

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS ESTRUTURA Mesossomos: são invaginações que a membrana citoplasmática podem apresentar. Existem dois tipos: septal e lateral; Parede Celular: estrutura que confere a manutenção da forma bacteriana; desempenha importante papel na divisão celular. A parede celular das bactérias Gram-positivas e Gram-negativas são diferentes.

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS ESTRUTURA Parede Celular Gram-positivas São mais espessas, porém apresenta predominantemente um único tipo de macromolécula: Peptidioglicano e ácidos teicóicos. Parede Celular Gram-negativas Composta de várias camadas, sendo mais complexa que gram-positivas. Apresenta membrana externa que constitui uma barreira adicional à entrada de substâncias. Apresenta uma ou poucas camadas de peptidioglicano.

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS ESTRUTURA Cápsula: camada ligada à parede celular. Apesar de não ser essencial à vida da célula, podem desempenhar papéis importantes: Reservatório de àgua Aumento da capacidade invasiva de bactérias patogênicas Aderência Aumento da resistência

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Estrutura

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Esporo Estruturas formadas por algumas bactérias Gram-positivas. Sobretudo dos gêneros Clostridium e Bacillus. É um tipo de diferenciação celular que ocorre como resposta a uma situação desfavorável do meio. Esporogênese: Processo de formação do Esporo. Uma vez completada a esporogênese, o esporo é liberado; Não ocorre em todas as espécies bacterianas;

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Esporos

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS FUNGOS São divididos em: Bolores e Leveduras; Multiplicam-se em alimentos mais secos e que tenham quantidades maiores de açúcar; Possuem vida própria; Como as bactérias, podem ser cultivados por meio de culturas (preparadas pelo próprio homem); Alguns são produtores de toxinas, as chamadas micotoxinas;

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS FUNGOS São encontrados: Intestino; Boca; Mãos; Meio ambiente. Formas Bolores e leveduras

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS FUNGOS Multiplicação: Leveduras – gemulação; Bolores – brotamento; Aa acima de 0,60 Temperatura entre 10º e 26ºC pH entre 2,5 e 9,5

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS VÍRUS Não possuem vida própria; Não se multiplicam em alimentos; Formas: Cilíndricas; Multiplicação: Dentro de células animais e vegetais

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS PARASITAS Estudado pelo Parasitologia; Não possuem vida própria; O desenvolvimento ocorre no organismo do homem ou do animal; São geralmente, patogênicos (malignos – fazem mal à saúde do homem).

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS PARASITAS São encontrados: Solo; Água; Alimento em geral; Intestino humano ou animal.

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS CRESCIMENTO MICROBIANO Fase Lag: fase de adaptação, ou seja, o microrganismo se adapta ao novo ambiente. Fase Log: a multiplicação do microrganismo é feita em ritmo contínuo. Durante esta fase, os organismos se dividem na sua velocidade mais rápida, um intervalo regular, chamado tempo de geração. A fase termina quando as condições do meio se alteram.

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS CRESCIMENTO MICROBIANO Fase estacionária: a multiplicação cessa. A população mantém constante, a divisão celular decresce a um ponto em que novas células são produzidas com a mesma velocidade com que as células antigas morrem. Fase de declínio: o número de microrganismos vivos começa a diminuir, em função das condições desfavoráveis para a divisão celular. Ex.: falta de nutrientes, acúmulo de produtos metabólitos tóxicos

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Curva de crescimento