Analise de Alimetos Profa. Dra. Helena Teixeira Godoy Marcelo Prado

estabelecimento de bioatividades Análise de Alimentos HOJE estabelecimento de bioatividades determinação de compostos carcinogênicos (HPAs) determinação de compostos em alimentos funcionais (vit A e E; carot.) compostos que diminuem incidência de doenças ....cardiovasculares (ácido fólico)

Esquema geral para análise quantitativa Amostragem Preparo da amostra Interpretação Medida de uma certa Quantidade Física Medida de uma Quantidade de amostra Confirmação da identidade Extração Limpeza Método Concentração

AMOSTRAGEM

AMOSTRAGEM Procedimento pré-estabelecido para seleção, retirada, preservação, transporte e preparação das porções a serem removidas do lote como amostras, de uma maneira tal que o tratamento matemático dos testes analíticos produzam uma estimativa da concentração de um componente de interesse, com um grau de incerteza relacionado a um grau de confiança específico. Tal plano inclui a designação do número, localização e tamanho das porções e instruções quanto a extensão das operações de redução e mistura das porções recolhidas e que vão transforma-la em uma amostra laboratorial.

AMOSTRAGEM Resumindo: Ato ou processo ou um conjunto de etapas que permitam a seleção de amostra (produtos) de forma confiável para ser analisada como representante de um todo.

Perguntas: Por que a amostragem é tão importante Por que as pesquisas apontam a amostragem como maior fonte de erro em análise de alimentos 

2 toneladas de um produto Coletar uma amostra bruta Reduzir a amostra bruta até amostra laboratorial

Redução da amostra bruta Varia conforme o tipo do alimento. Alimentos secos: (farinhas em geral) Manual Equipamentos Tipo Riffle Tipo Boener

Redução da amostra bruta Alimentos líquidos: (leites e outros) Alimentos semi-sólidos: (queijo, chocolate e outros) Alimentos úmidos: ( carnes e vegetais) Alimentos pastosos ou semi-viscosos (pudim e outros) e líqudos contendo sólidos ( compotas, vegetais em conserva) Alimentos com emulsões Frutas

PREPARAÇÃO DA AMOSTRA Evitar perda de material Remover partes não desejáveis, sem perder os constituintes de interesse Evitar alterações de compostos instáveis Evitar as ações enzimáticas Evitar contaminação Adição de conservadores ou antioxidantes deve ser cuidadosa Promover a conservação do material (alteração microbiana, perda de água, perda de voláteis, oxidação)

Preservação da amostra Inativação enzimática Diminuição da alteração lipídica Controle microbiano Utilização de embalagens bem fechadas