Composição centesimal Umidade e Cinzas Profa. Helena T. Godoy Marcelo Prado
Composição centesimal Determinação dos componentes principais contidos nos alimentos. Água Cinzas (minerais) Fibras Lipídios Proteínas Açucares
Determinação de umidade É uma das determinações mais utilizadas em alimentos. Importância Econômica Estabilidade e qualidade dos alimentos Influencia
Métodos para a determinação de umidade Métodos de remoção e separação de água Métodos químicos Métodos físicos Considerações para a escolha: Composição do produto Rapidez Exatidão Equipamentos Alimento Forma da H2O no alimento Quantidade de água no alimento
Método de secagem O mais utilizado Considerações em alimentos: Líquidos Gordurosos Açucarados Tempo e temperatura Vantagens Desvantagens
Fontes de Erros Amostragem Adsorção de umidade Perda de umidade durante preparação de amostra Formação de crostas Reação de decomposição Volatilização incompleta Perda de compostos voláteis
Cinzas Do que é composto a cinza de um alimento ? Constituintes da cinza K, Ca, Na, Mg Al, Fe, Cu, Mn, Zn As, I, F e outros elementos Aplicações
Aplicações Qualidade Processo Adulterações Nutricionais
Erros na determinação Valores maiores Valores menores Incineração incompleta Adsorção de água durante a pesagem Contaminação da amostra durante a análise Erro na pesagem Valores menores Perda mecânica Volatilização
Considerações Quantidade de amostra Preparo da amostra Amostras gordurosas Amostras com teores de açúcar Tempo e temperatura
Método Determinação de cinza seca Determinação de cinza úmida