TA – 720 Frutas saturadas com açúcares UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TA – 720 Frutas saturadas com açúcares Prof. Dr. Roberto H. Moretti

Usos de frutas saturadas com açúcar Recheios para panetones; Recheios para sorvetes; Ingredientes para barras de cereais; Recheios para bolos de frutas; Granolas e cereais matinais; Marron glacê; Pedaços inteiros cristalizados ou glaceados; Cerejas saturadas com açúcar; Cerejas ao marasquino.

Tipos e apresentações de frutas saturadas com açúcares Pedaços grandes cristalizados, glaceados ou brilhantes; Frutas em cubos de diferentes tamanhos (10 mm; 8 mm; 4 mm; 3mm); Frutas saturadas com açúcar em caldas; Cereja e cereja marasquino; Figo RAMI; Imitação de cereja com mamão.

Matérias primas Cerejas maduras em SO2 Mamão vermelho; Abóbora; Cidra; Cascas de laranjas e cítricos; Figo; Banana; Castanhas portuguesas; Abacaxi; Manga; Pera;

Coloração de cerejas com eritrosina Remoção do SO2; Cozimento; Coloração com eritrosina pH 8,0 ; Lavagem a pH 3,5; Saturação com açúcares; Drenagem; Acondicionamento.

Figo RAMI Matéria prima: figos maduros; Perfuração dos figos; Cozimento com açúcar iniciando 1:1; Continuar cozimento aumentando gradativamente o teor de açúcar até 70° Brix; Caramelização do açúcar na concentração final

Marron Glacê Matéria prima: castanhas portuguesas; Cozimento até amolecimento das cascas; Cozimento das castanhas descascadas; Remoção da película marrom por abrasão; Saturação com açúcares à vácuo até 75°Brix

Estocagem de frutas em salmoura As frutas na época de safra são preservadas para a entresafra com salmoura (6 – 8% de sal) para que ocorra fermentação lática e com 15 – 20% de sal para evitar crescimento de microrganismos podendo ou não usar SO2. O teor de sal deve ser ajustado inicialmente a cada 24 horas até a estabilização do teor de sal. Frutas com fermentação lática devem ter seu teor de sal aumentado para 15 – 20% quando a textura desejada é atingida.

Remoção da salmoura A remoção é efetuada com água quente em vários banhos tanto mais tempo quanto maiores os pedaços

Ponto adequado de cozimento Dois testes são usados: Esmagamento dos pedaços entre polegar e indicador – tem que desfazer os pedaços; Penetração dos pedaços com palito – devem penetrar nos pedaços com muita facilidade até o centro. Nota: se a matéria prima não for adequadamente cozida nunca o brix atingirá 75 e o rendimento será baixo porque ocorre maior saída de água do que penetração de açúcares

Esquema de saturação com açúcares num sistema à vácuo na temperatura de ebulição à 60°C Pedaços de 6 – 8 mm: Cozer a fruta na própria autoclave até a textura ideal. Drenar a água e adicionar um xarope com 40° Brix (manter por 3 horas); De 40 p/ 60° brix aumentar de 5 em 5 graus a cada 1 hora; De 60 p/ 75 ° Brix aumentar 2° Brix a cada 1 hora à Tempo de processo:14 – 15 horas; Pedaços maiores que 2 cm: Colocar os pedaços cozidos em xarope 35° Brix (manter por 3 horas); Elevar de 35 p/ 50 °Brix de 1 em 1grau a cada 2 horas; De 50 p/ 60 de 1 em 1grau a cada 2 ½ horas; De 60 p/ 70 brix de 1 em 1grau a cada 3 horas; De 70 p/ 75 brix de 1 em 1grau a cada 4 horas. Tempo total de saturação: 98 horas;

Acabamento de frutas saturadas com açúcares Lavagem do xarope superficial com água quente (80°C); Tratamentos superficiais Uso de pectina para acabamento brilhante; Glaceamento com sacarose fina (60 mesh); Glaceamento com Fondant; Cristalização com cristais grandes de sacarose;

Levantador hidráulico para caminhão

Esteira para seleção

Cortador (fatias,palitos e/ou cubos)

Speed, Product, and Slice Thickness:           High speed, firm products, 3/16” max High/intermediate speed, brittle products and cheese, 3/16” max Medium speed, tough, fibrous products, 1/8”min to 3/8”max Slow speed, soft products, 1/8”min to 3/8”max

Dicing Action: Dices to ¼”, 5/16”, 3/8”, ½” Slicing Action:           Slices to 1/8” to ½”. Maximum Size Piece: ½” x ½” x ¾” Capacity- 4,000lbs/hr for each 1/8” of slice thickness.

Separador vibratório por tamanho

Tacho encamisado para cozimento

Branqueador e cozedor rotativo com água quente

Branqueador turbulento - FMC

Autoclave Vertical para saturação de frutas com açúcares (Carle & Montanari)

Equipamento tipo autoclave horizontal para saturação de frutas com açúcar

Filtro de Linha

Filtro tipo autoclave com pré-capa

Equipamento para desenvolvimento de processo para saturação de frutas com açúcar

Fórmula para velocidade de troca de massas

Relação entre Densidade Brix Baumé (de xaropes)

Efeito da temperatura no rendimento da abóbora saturada com açúcares

Efeito da temperatura no rendimento de saturação de cidra

Efeito da composição do xarope no rendimento da cidra saturada com açúcar

Efeito do pré-congelamento no rendimento de abóbora saturada com açúcares

% de açúcares totais e redutores em açúcar invertido à 40 e 60°C

% de açúcares totais e redutores em xarope de glucose à 40 e 60°C

% de açúcares totais e redutores em cubos de abóbora e cidra com diferentes tamanhos e temperaturas de saturação

Viscosidades de xarope de açúcar invertido à 48°C

Viscosidades de xarope de açúcar invertido à 60°C

Viscosidades de xarope de glucose de milho à 48°C

Viscosidades de xarope de glucose de milho à 68°C

Avaliação sensorial de frutas saturadas com açúcar (açúcar invertido e xarope de glucose)