COMO FAZER TOFU TRADICIONAL UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO COMO FAZER TOFU TRADICIONAL (Em grande quantidade) Professora: Suzeley Jorge Alunas: Alexandra Oshiro Ivanize Siebeneichler Rita Samia Velloso Tamiris Casagrande Fernandes Colaborador: Lee Feng Wen

Introdução A dieta da população brasileira vem sofrendo transformações que tendem a reduzir a ingestão de grãos e aumentar a ingestão de produtos de origem animal. Essas mudanças determinaram diminuição na participação relativa de carboidratos na dieta e aumento na participação de gorduras saturadas. As sementes são boas fontes de carboidratos saudáveis. O consumo de soja e seus derivados, bem como sementes germinadas, pode ajudar a agregar a dieta maior conteúdo de sementes. Por outro lado a soja tem sido reconhecida como um alimento funcional.

Introdução Soja e seus derivados A soja e os seus produtos apresentam ótimo valor nutricional, bem como propriedades funcionais devido à ação moduladora em mecanismos fisiológicos através de suas proteínas e isoflavonas. A partir da soja pode-se elaborar o Extrato Aquoso de Soja e, a partir deste, o Tofu . O Tofu é relativamente elevado na proteína (cerca de 10.7%). A proteína de soja está correlacionada com as diminuições significativas no colesterol de sérico, lipoproteínas de baixa densidade e nas concentrações do triglicerídeo. Fitroestrógenos da soja (isoflavonas) foram sugeridos como o agente que reduz níveis do colesterol sérico. Dependendo do coagulante usado, o Tofu pode também ser elevado em cálcio (importante para o desenvolvimento e a manutenção do osso) e em magnésio (especialmente importante para atletas). O Tofu possui baixo valor calórico e contém quantidades benéficas de ferro (especialmente importante para mulheres e crianças em desenvolvimento) .

Introdução A composição centesimal dos grãos de soja, do extrato aquoso de soja e do tofu se encontram abaixo: TABELA 1 - Valores médios da composição centesimal (%) de: Grãos de Soja Comum , Extrato Aquoso de Soja e Tofu. Alimento Umidade Proteína Lipídios Cinzas Fibra Carboidratos Grãos de Soja Comum 9,59 32,77 15,74 3,64 7,56 30,09 Extrato Aquoso de Soja 93,70 3,56 1,62 0,30 -- 0,81 Tofu 82,82 9,19 5,65 0,86 1,46 TABELA 2 - Teores médios de minerais da Soja Comum, Extrato Aquoso de Soja e Tofu. Alimento P K Ca Cu Zn Fe Grãos de Soja Comum 0,664 % 1,696 % 0,170 % 12,200mg/kg 44,160mg/kg 72,266mg/kg Extrato Aquoso de Soja 0,074% 0,142% -- 1,816mg/kg 4,592mg/kg 12,700mg/kg Tofu 0,094% 0,118% 0,088% 2,048mg/kg 7,29mg/kg 12,968mg/kg Fonte: Ciênc. agrotec., Lavras, v. 30, n. 5, p. 920-929, set./out., 2006

Como Fazer Tofu Tradicional (Em grande quantidade) Procedimentos: Lave 1 kg de soja em grãos. Deixe a soja de molho em água por 8 a 14 horas. (Para cada 1 kg de soja  3 litros de água)

Como Fazer Tofu Tradicional (Em grande quantidade) Divida a soja em duas porções de 500 gramas. Em cada porção lave os grãos e acrescente 5 litros de água. Triture a soja (todo o conteúdo) num liquidificador industrial, fazendo 3 a 4 intervalos de 1,5 minutos.

Como Fazer Tofu Tradicional (Em grande quantidade) Após triturada, coloque a soja num saco de pano.

Como Fazer Tofu Tradicional (Em grande quantidade) Remexer o conteúdo e fazer pressão moderada com as mãos sobre o saco para ajudar a coar o resíduo e extrair o máximo de extrato de soja.

Extrato e Resíduo de Soja

Como Fazer Tofu Tradicional (Em grande quantidade) Ferva o extrato de soja em fogo médio, mexendo-o constantemente durante o aquecimento para não aderir no fundo.

Como Fazer Tofu Tradicional (Em grande quantidade) Para preparar o coagulante: Misture 30 gramas de Sulfato de Magnésio (coagulante) com 4 colheres de vinagre. Jogue esta mistura em 300 ml de água fervente.

Como Fazer Tofu Tradicional (Em grande quantidade) Coloque a mistura de coagulante no extrato de soja, o qual deve estar a 90oC. Após adição do coagulante abaixe o fogo. Dica: Com uma colher grande mexa levemente o extrato de soja quente de forma circular. Coloque a mistura coagulante vagarosamente do ponto central para as bordas e vice-versa enquanto o conteúdo gira. Isto ajuda a espalhar mais uniformemente.

Como Fazer Tofu Tradicional (Em grande quantidade) Mexa levemente o extrato até coagular. Após coagular desligue o fogo e deixe em repouso imediato por 20 minutos.

Como Fazer Tofu Tradicional (Em grande quantidade) Coloque o extrato coagulado numa forma vazada forrada com pano de algodão limpo e seco.

Como Fazer Tofu Tradicional (Em grande quantidade) Cubra o conteúdo com um pano de algodão limpo e seco.

Como Fazer Tofu Tradicional (Em grande quantidade) Coloque algo pesado sobre o coalho , deixando fazer pressão por 30 minutos. Quanto maior o tempo maior é a separação entre parte líquida e sólida. A parte sólida entre os dois panos de algodão é o tofu.

Como Fazer Tofu Tradicional (Em grande quantidade) Após, vire o conteúdo da forma sobre uma superfície higienizada, retire o pano aderido a parte superior cuidadosamente.

Como Fazer Tofu Tradicional (Em grande quantidade) Corte o tofu em cubos conforme o uso.

Como Fazer Tofu Tradicional (Em grande quantidade) Para armazenar, coloque em um pote com água filtrada e conserve em geladeira. A maciez do Tofu depende da qualidade da soja, da quantidade de Sulfato de Magnésio, da força e tempo de prensagem e da densidade do extrato de soja.

Onde Usar? Manteiga de Tofu Refogado de Tofu Tofucake Tofu Grelhado com Molho de Gengibre Lasanha de Tofu e Espinafre Gratinado de Legumes com Tofu