visando a obtenção de alimentos seguros Boas Práticas de Higiene no manuseio de Alimentos O Vigilante Sanitário E – mail :

Cada segmento dos serviços de alimentação deve fornecer as condições necessárias para proteger os alimentos enquanto estes estiverem sob seu controle.

Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo: 1 - Produção primária; 2 - Projeto e os requisitos sanitários das edificações; 3 - Manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; 4 - Recepção e armazenamento da matéria prima e dos ingredientes; MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

5 - Preparação dos alimentos ; 6 - Responsabilidade pela manipulação de alimentos ; 6 - Responsabilidade pela manipulação de alimentos ; 7 - Exposição ao consumo do alimento preparado ; 7 - Exposição ao consumo do alimento preparado ; 8 - Documentação e registro ; 8 - Documentação e registro ; 9 - Controle da água de abastecimento; 9 - Controle da água de abastecimento; 10 - Limpeza e sanitização ; 11 - Controle integrado de vetores e pragas urbanas ; 12 - Controle da higiene e saúde dos manipuladores ; 13 - Transporte.

As Boas Práticas têm uma abordagem ampla e cobrem muitos aspectos operacionais da planta estrutural e de pessoal

Assegurar que o alimento está seguro e apto para o uso idealizado Controle da inocuidade na Controle da inocuidade na produção primária produção primária OBJETIVO DO CONTROLE

ASPECTOS IMPORTANTES Higiene do meio ambiente ( planta ) Higiene do meio ambiente ( planta ) 1: água 2 : terreno Produção higiênica Produção higiênica Manejo, armazenamento e transporte Manejo, armazenamento e transporte Limpeza, manutenção e higiene pessoal Limpeza, manutenção e higiene pessoal

HIGIENE DO MEIO AMBIENTE Água : irrigação, aplicação de pesticidas e fertilizantes, resfriamento de frutas e vegetais, enxágüe, esfriamento, lavagem; P ode ser uma fonte direta ou um meio de disseminação da contaminação; Fonte alternativas e o abastecimento de água no meio rural ( campo ).

PRODUÇÃO HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS Controlar a contaminação pelo ar, solo, forragens, fertilizantes (naturais ou orgânicos), agrotóxicos, medicamentos veterinários ou qualquer outro agente usado na produção primária;

Controlar a sanidade vegetal e animal para que não ameacem a saúde humana ou afetem negativamente a inocuidade do produto; Controlar a sanidade vegetal e animal para que não ameacem a saúde humana ou afetem negativamente a inocuidade do produto; Proteger os alimentos da contaminação fecal e outros tipos de contaminação; Proteger os alimentos da contaminação fecal e outros tipos de contaminação; Manipular adequadamente resíduos e armazenar substâncias perigosas de forma apropriada; Manipular adequadamente resíduos e armazenar substâncias perigosas de forma apropriada;

Proteger o alimento e os ingredientes da contaminação por pragas, ou por contaminantes químicos, físicos ou microbianos ou outras substâncias inaceitáveis durante a manipulação, armazenamento e transporte. Proteger o alimento e os ingredientes da contaminação por pragas, ou por contaminantes químicos, físicos ou microbianos ou outras substâncias inaceitáveis durante a manipulação, armazenamento e transporte. Segurança Alimentar

2 - PROJETO E OS REQUISITOS SANITÁRIOS DAS EDIFICAÇÕESOBJETIVOS Minimizar a contaminação Minimizar a contaminação Permitir que se realizem limpeza, sanitização e manutenção apropriadas Permitir que se realizem limpeza, sanitização e manutenção apropriadas

LOCALIZAÇÃO Os estabelecimentos devem estar longe de : Áreas poluídas e de atividades industriais que ameacem contaminar o alimento; Áreas sujeitas a enchentes, a menos que tenham sido adotadas medidas de salvaguarda; Áreas propensas a infestações por pragas onde não seja possível a retirada completa de dejetos.

MANUTENÇÃO Manutenção de estradas, jardins, corredores e áreas de estacionamento; Manutenção de estradas, jardins, corredores e áreas de estacionamento; Drenagem adequada de áreas que possam contribuir para a contaminação dos alimentos. Drenagem adequada de áreas que possam contribuir para a contaminação dos alimentos.

Projeto e distribuição : Projeto e distribuição : evitar contaminação cruzada evitar contaminação cruzada fluxo ordenado do processo fluxo ordenado do processo Local e Instalações

superfícies das paredes, divisões e pisos superfícies das paredes, divisões e pisos teto teto Estruturas interiores e conexões Deve ser de material liso, lavável e Impermeável e atóxico

De material liso, lavável e impermeável Ajustadas aos batentes e providas de telas milimétricas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. Portas externas, da área de preparação e armazenamento de alimentos, dotadas de fechamento automático. Janelas e Portas

Conexões com rede de esgoto ou fossa Conexões com rede de esgoto ou fossa séptica ( deságüe dimensionado ) ; séptica ( deságüe dimensionado ) ; Ralos sifonados e grelhas com dispositivo Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que permitam seu fechamento ; que permitam seu fechamento ; Caixas de gordura e de esgoto com dimensões compatíveis ao volume de resíduos produzidos ; Caixas de gordura e de esgoto com dimensões compatíveis ao volume de resíduos produzidos ; Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de preparação ; Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de preparação ; Armazenamento de alimentos em adequado estado de conservação e funcionamento. Armazenamento de alimentos em adequado estado de conservação e funcionamento. Superfícies de trabalho Utilizar material liso, lavável e impermeável sistemas de esgotamento sanitário

Depósito De fácil higienização ; De fácil higienização ; Estrados em número suficiente ; Estrados em número suficiente ; Armazenamento de alimentos em local com ventilação e iluminação ; Armazenamento de alimentos em local com ventilação e iluminação ; Manter em bom estado de conservação e funcionamento. Manter em bom estado de conservação e funcionamento.

OBRIGADO ! BRASIL, 30 DE JUNHO DE 2008 BOM PROVEITO PARA TODOS O VIGILANTE SANITÁRIO E – mail :