Cuidados de saúde através dos alimentos 1 1

IMPORTÂNCIA: EXISTEM MAIS DE 250 DOENÇAS DIFERENTES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, SENDO ESSAS DOENÇAS CONSIDERADAS UM DOS MAIORES PROBLEMAS DE SAÚDE DO MUNDO. CONHECER CONCEITOS BÁSICOS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO EM ALIMENTOS QUE AJUDAM NA PREVENÇÃO, CONTROLE OU ELIMINAÇÃO DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Local Residências = 40,7% Rest, pastelaria, Pad, Refeit. = 22,0% Escolas = 9,7% Não informados = 16,8% Alimentos Incriminados (62,8%) Preparações mistas = 25,9% Alim. c/ ovos e maion.= 22,0% Carnes Vermelhas = 12,9% Sobremesas = 10,7% Outros = 28,5% Agentes Identificados (56%) Salmonella = 42,7% S. Aureus = 16,2% Vir. Hep. A = 8,7% Outros = 32,4%

Vigilância sanitária: CONCEITOS Vigilância sanitária: Conjunto de acções capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens de consumo que directa ou indirectamente se relacionam com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos da produção, do consumo e controle da prestação de serviços que se relacionam directa ou indirectamente com a saúde. Alimento: Todas as substâncias ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento

Manipulador: Higiene: Saúde: CONCEITOS Manipulador: Toda a pessoa que tem contacto, ainda que ocasional, com a matéria-prima ou alimento já elaborado, seja na sua recepção, preparação, armazenamento, distribuição ou comercialização . Higiene: É o conjunto de medidas de limpeza visando a manutenção de um perfeito estado de saúde. Saúde: É a condição fundamental para uma vida plenamente realizada. Sem saúde o ser humano não pode aproveitar ao máximo as suas energias e inteligência.

Condições necessárias aos alimentos CONHECIMENTOS GERAIS Condições necessárias aos alimentos Nutritivos Atractivos Limpos

CONHECIMENTOS GERAIS Origem dos alimentos origem animal: são os mais consumidos e também os mais perigosos. aves e ovos carnes e derivados pescados leite e derivados origem mineral: como a água e o sal. sal

CONHECIMENTOS GERAIS Origem dos alimentos origem vegetal: também bastante consumidos, embora menos proteicos, por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos e gorduras vegetais. cereais frutas hortaliças condimentos óleos vegetais raízes

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS É a presença de qualquer objecto, substância ou organismo indesejável nos alimentos. Visível ao olho nu Invisível ao olho nu

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS Pode ser: Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insectos... Química = insecticidas, raticidas, desinfectantes... Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e protozoários e ainda os vermes...

Microrganismos: Podem ser: São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio ambiente, tão pequenos que não os vemos a olho nu, sendo as bactérias as maiores causadoras de Doenças Transmitidas pelos Alimentos. Podem ser:  Úteis ou desejáveis: São importantes porque podem ser usados na fabricação de cervejas, queijos e até remédios.  Nocivos ou indesejáveis: São perigosos porque estragam os alimentos, provocam doenças e podem levar a morte.

BACTÉRIAS: COMO SE REPRODUZEM Quando as bactérias encontram um ambiente propício, ou seja, alimentos em condições de temperatura na faixa de 5ºC a 65ºC, multiplicam-se de modo que uma única bactéria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactérias e ao fim de 4 horas geram outras 4.096. 1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096

Onde é que os microrganismos podem ser encontrados ?

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS Pela falta de cuidado do manipulador: Através de insectos, roedores ou outros animais domésticos: Através da água contaminada ou não potável:

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS Falta de cuidado do manipulador: Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos, Mãos sujas e/ou com adornos, Ferimentos nas mãos ou pele, Uso de equipamentos mal higienizados.

CARNES Podem ser de origem bovina, suína, ovina, caprina ou avícola. São alimentos altamente protéicos e óptimos para a multiplicação de microrganismos e consequentemente, podem transmitir as DTAs. A contaminação pode ocorrer:  No campo (doenças),  No transporte dos animais (contágio),  No matadouro, Devido à falta de higiene dos: manipuladores equipamentos utensílios presença de roedores ou insectos uso de água contaminada  No transporte da carne,  Na venda,  Na preparação.

Mau acondicionamento de carnes em Supermercado

Mau acondicionamento e falta de identificação de origem de carnes em Supermercado

Mau acondicionamento de carnes em Feira Livre

 Na preparação A contaminação pode ocorrer: PESCADOS São todos os seres vivos encontrados na água doce ou salgada:  Peixes (pescada, atum, sardinha).  Crustáceos (camarão, lagosta).  Moluscos (polvo, lula, ostra, mexilhão). A contaminação pode ocorrer:  No barco durante a pesca ou no transporte.  Na falta de refrigeração adequada.  Na comercialização.  Na preparação

PESCADOS A partir do momento que o pescado é capturado (morto), os germes de seu intestino começam a invadir sua musculatura provocando a decomposição. Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado sempre sob refrigeração para garantir a boa qualidade para que possa ser consumido.

Onde ocorre a contaminação: AVES  Cor amarelo rosada. Características:  Pele elástica, quase lisa.  Carne macia ao contacto. Onde ocorre a contaminação:  No aviário.  No transporte. No matadouro ou na comercialização  Na preparação ou manipulação

AVES IMPORTANTE:  Aves devem ser compradas na embalagem original da indústria.

Vida útil de 3 a 6 semanas sob refrigeração. OVOS Vida útil de 3 a 6 semanas sob refrigeração. Devem ser mantidos sob refrigeração.  Não devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e desagradável. São sempre um risco quando consumidos crus. (Salmonella)

LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS Produtos lácteos são todos os produtos derivados do leite, como por exemplo: Mococa cream natas queijos iogurte leite condensado O leite é um alimento extremamente protéico com alto teor de água, facilitando a multiplicação de microrganismos IMPORTANTE:  estes produtos devem ser mantidos em frigoríficos com temperatura de 0º C a 10º C.

LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS A sua contaminação pode ocorrer. Na origem por falta de higiene do local, dos utensílios para ordenha e do ordenhador.  No transporte (veículo sujo ou falta de refrigeração).  Na indústria (falhas na pasteurização).  Na comercialização (refrigeração inadequada).

Frios e embutidos não devem apresentar:  Cozidos Frios:  Defumados  Maturados  Ex: Queijos chourições presuntos IMPORTANTE: Embutidos: (envoltos por tripa natural ou artificial)  Cozidos Frios e embutidos não devem apresentar:  Fumados  Maturados Superfície pegajosa ou húmida, Presença de líquidos, Odor desagradável, Mofo ou coloração estranha, Gosto rançoso.  Ex: linguiças salames salsichas

OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS CONSERVAS EM GERAL Observar se existem sinais de violação da embalagem. Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas. Verificar sempre a data de fabricação e validade. BEBIDAS Recuse garrafas com tampas enferrujadas. Sumos, vitaminas e similares devem ser preparados na hora do consumo. O gelo adicionado à bebida deve ser filtrado.

OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS Verificar as características próprias. Lavar bem em água corrente para remover sujidades e ovos de parasitas Deixar de molho em água clorada por 15 minutos ( 1 colher de sopa de cloro líquido para cada 5 litros d’água) Enxaguar bem com água tratada Manter sob refrigeração.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO Congelamento Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos). IMPORTANTE  O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias. Salmoura Reduz a humidade do alimento e impede a multiplicação ou causa a morte de bactérias. Defumação Substâncias existentes no fumo, eliminam algumas bactérias.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO Cozedura: Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e sólidos até no mínimo 75 ºC no seu interior. IMPORTANTE: Algumas toxinas produzidas por bactérias, não se destroem pelo calor. Refrigeração: Manutenção de produtos em temperaturas baixas (abaixo de 5 ºC). Após a cozedura, os alimentos que precisam ser arrefecidos, deverá ser à temperatura ambiente até atingir 55ºC quando deverão ser colocados sob refrigeração para que em 2 horas no máximo atinjam 21ºC e em mais 4 horas no máximo atinjam 5ºC.