RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO: DESAFIOS E PRÁTICAS EXITOSAS Profª Drª Rosimár Alves Querino Pró-Reitoria de Assuntos Comunitários e Estudantis

Apresentar síntese dos debates realizados no “I Fórum de Assistência Estudantil da UFTM – Restaurante Universitário” com ênfase nos desafios relatados pelos participantes e nas estratégias de enfrentamento. Contribuir na identificação de temas referentes ao R.U. que, na avaliação dos participantes, devam ser aprofundados em outras reuniões do FONAPRACE. Objetivos

O restaurante universitário desempenha lugar estratégico na efetivação do acesso à alimentação. O acesso à alimentação com qualidade nutricional constitui elemento essencial na política de assistência estudantil e pode contribuir para a promoção da qualidade de vida da comunidade acadêmica. A socialização entre servidores e acadêmicos ocorre, também, no espaço dos restaurantes universitários. O restaurante universitário oferece, ainda, oportunidades para formação ampliada dos alunos com estágios, projetos de extensão e de pesquisa. Premissas

GESTÃO DOS RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS: COMPOSIÇÃO ENTRE TERCEIRIZAÇÃO E FUNÇÕES DA UNIVERSIDADE; QUALIDADE NUTRICIONAL DAS REFEIÇÕES; OFERTA DA ALIMENTAÇÃO A VALORES ACESSÍVEIS; SUSTENTABILIDADE ECONÔMICA, SOCIAL E AMBIENTAL DOS RESTAURANTES; ADEQUAÇÃO DO R.U. AO PERFIL DOS COMENSAIS: GOSTOS, HORÁRIOS DE FUNCIONAMENTO; OTIMIZAÇÃO DOS ESPAÇOS E REDUÇÃO DO TEMPO DE ESPERA. DESAFIOS

GESTÃO DOS RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS Gestão da Universidade e terceirização da produção. Gestão Mista (co-gestão): universidade e empresas terceirizadas compartilham os rumos da gestão. Gestão Completamente Terceirizada: empresa contratada produz e gerencia o R.U. segundo determinações constantes do contrato.

Estratégias para a gestão Definição clara das atribuições das IFES e das empresas contratadas; Contratos com definição de comodato para equipamentos (como refresqueiras, liquidificadores), indicação da necessidade de nutricionista e encarregado/supervisor da terceirizada no R.U.; Inserção de instrumentos de avaliação mensal, bimestral ou semestral nos contratos; Aproximação entre nutricionistas e os pregoeiros;

Estratégias para a gestão Definição de servidores específicos para licitação/compras dos R.U.; Composição do quadro de profissionais: articulação entre servidores e terceirizados; Capacitação dos profissionais; Investimento em segurança do trabalho, ergonomia e higienização dos uniformes; Valorização dos trabalhadores e desenvolvimento do trabalho em equipe; Combate da rotatividade dos profissionais terceirizados.

Estratégias para a QUALIDADE NUTRICIONAL DAS REFEIÇÕES Composição do cardápio com participação ativa de nutricionistas e envolvimento comunitário; Adequação da alimentação ao perfil dos comensais: exemplo dos vegetarianos, de suco de polpa de fruta com açúcar e sem açúcar. Diversificação dos alimentos servidos e incorporação de novos produtos a cada compra; Projetos de sensibilização sobre alimentação saudável.

ESTRATÉGIAS PARA OFERTA DA ALIMENTAÇÃO A VALORES ACESSÍVEIS Preocupação com alimentos de época; Estratégias para compra item a item ao invés de lote; Categorização dos comensais identificando o valor a ser subsidiado pelas IFES; Investimento de recursos da assistência estudantil e de outras fontes das IFES para a manutenção do R.U.; Controle do acesso de visitantes, de profissionais das terceirizadas com valores diferenciados.

SUSTENTABILIDADE ECONÔMICA, SOCIAL E AMBIENTAL DOS RESTAURANTES Garantia da perenidade dos Recursos para R.U; Localização estratégica do R.U. na política de assistência estudantil e relação com o perfil da comunidade acadêmica; Questões ambientais: impactos econômicos e ambientais dos equipamentos empregados (exemplo das caldeiras); planejamento ergonômico e ambiental para a aquisição dos equipamentos; tipo de copos utilizados; pratos ou bandejões; aproveitamento de óleo; produção de adubo; espaços de hortas.

Estratégias para ADEQUAÇÃO DO R.U. AO PERFIL DOS COMENSAIS Monitoramento dos comensais – sistema de registro, planejamento e controle. Levantamento de dados por ocasião de cadastro dos comensais: controle do acesso, perfil do usuário e adequação da alimentação oferecida. Exemplo: vegetarianos. Estudo e adequação de horários de funcionamento do R.U. às aulas: discussão da composição da grade horária.

Estratégias para OTIMIZAÇÃO DOS ESPAÇOS E REDUÇÃO DO TEMPO DE ESPERA Instalação de catracas eletrônicas e várias entradas; Instalação de pias e banheiros antes do acesso ao R.U.; Variedade nas formas de aquisição dos tickets: guia GRU; compras com dinheiro em horários variados; disponibilidade de cartão (ex: Santander); compra via internet; Layout da área interna do R.U. deve garantir ambiência/conforto: várias pistas; o comensal pode se servir (menor tempo e menor descarte de alimentos).

“Destinam-se recursos mínimos para as demais funções, vinculadas à educação escolar, aos serviços de saúde e de assistência social ou de habitação etc. Não são as escolas que barram e expulsam os pobres da seleção positiva. É a estrutura de classes sociais que impede qualquer forma de distribuição das oportunidades educacionais entre todas as classes, marginalizando as classes subalternas da participação educacional, cultural e política “eqüitativa” e “democrática””. (FERNANDES, 1995, p. 09). FERNANDES, Florestan. Em busca do socialismo: últimos escritos e outros textos. SP: xamã, 1995. Se temos de esperar, que seja para colher a semente boa que lançamos hoje no solo da vida. Se for para semear, então que seja para produzir milhões de sorrisos, de solidariedade e amizade. Cora Coralina