TECNOLOGIA DO LEITE MSc. Prof. Elizonete Peres de Farias

Definições de Leite Sob o ponto de vista FISIOLÓGICO   “Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida”. Sob o ponto de vista FÍSICO-QUÍMICO   “Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado , graças à presença de substâncias protéicas e minerais em estado coloidal”. Sob o ponto de vista HIGIÊNICO   “Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteira em bom estado de saúde, bem alimentada e sem Sofrer cansaço, isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas”.

Fatores que afetam a qualidade e produção do leite Zootécnicos (Manejo); Alimentação; potencial genético; Obtenção e; armazenamento.

Composição média (%) do leite de diferentes raças de bovinos leiteiros Gordura Proteína Lactose Cinzas Sólidos* Ayrshire 3,90 3,40 4,81 0,68 8,89 Pardo Suíço 3.30 3,00 5,08 0,72 8,80 Guernsey 3,60 3,20 4,96 0,74 8,90 Holandes 4,87 8,75 Jersey 4,40 5,00 0,70 9,30 Composição média (%) do leite de diferentes raças de bovinos leiteiros. *Sólidos desengordurados Fonte: HARRIS & BACHMAN, 1988. *Sólidos desengordurados Fonte: HARRIS & BACHMAN, 1988.

Alterações na composição do leite associadas ao aumento da CCS. Constituintes Leite Normal (%) Leite com alta Ccs (%) Variação (%) Sólidos 8,90 8,80 99 Gordura 3,50 3,20 91 Lactose 4,90 4,40 90 Protína Total 3,61 3,56 Caseína Total 2,80 2,30 82 Proteína do Soro 0,80 1,30 162 Albubina Sérica 0,02 0,70 350 Lactoferrina 0,10 500 Imunoglobulinas 0,60 600 Sódio 0,06 0,11 184 Clóro 0,09 0,15 161 Potássio 0,17 0,16 Cálcio 0,12 0,04 33 * Sólidos Desengordurados Fonte: adaptados de KITCHEN, 1981.  

Beneficiamento do leite

Provas Físico-químicas nas Plataformas de recepção Determinação de acidez; Teor de gordura; Densidade; Extrato seco total (EST); Extrato seco desengordurado (ESD); Determinação do ponto de congelamento (indice crioscópico0; Índice de refração.

Indice de acidez Prova do Alizarol Técnica: Avalia o estado de conservação do leite e eventuais anormalidades do produto. Prova do Alizarol Técnica: Misturar num tubo de ensaio 2ml de leite e 2ml de alizarol.  Interpretação: Cor pardo-avermelhada (tijolo) ou róseo-salmão, sem coagulação: leite normal (14-18°D). Cor pardo-avermelhada, coagulação: leite frio: leite com acidez de 19 a 21°D. Cor amarela com coagulação: leite com acidez superior a 21°D. Cor violeta, sem coagulação: leite alcalinizado ou fraudado com água

Indice de acidez Prova do álcool Permite medir a termoestabilidade do leite ao calor, ou seja, saber se o leite resiste ao processo de pasteurização. Técnica:  Misturar 2ml de leite e 2ml de álcool a 68% em um tubo de ensaio tampar e inverter várias vezes.  Interpretação:  Leite coagulado: Acidez acima de 22°D, leite sem resistência térmica. Coagulação fina: Acidez de 19 a 21°D, leite com baixa resistência Sem coagulação: Leite normal.   Alguns fatores podem produzir a positividade na prova do álcool: colostro, leite de úbere infeccionado, leite com fermentação enzimática. 

Avaliar a acidez do leite com exatidão. Indice de acidez Processo Dornic Avaliar a acidez do leite com exatidão. Técnica: Transferir 10ml de leite bem homogeneizado para um erlenmeyer, adiciona 4 a 5 gotas de fenoftaleína e titular a soda Dornic até atingir coloração ligeiramente rósea. Cada 0,1ml de solução Dornic (NaOH N/9) gasto na titulação corresponde a 1°D. Ex: 2,1ml de NaOH (N/9) gastos na titulação correspondem a uma acidez de 21°D. 

Determinação da densidade Serve para controlar, até certos limites, fraudes no leite, no que se referi à desnatação previa ou adição de água. A densidade média do leite varia de 1,027 a 1,034g/cm3.   Técnica: Colocar uma amostra de leite (200 a 250ml) lentamente em uma proveta, evitando a formação de espuma e mergulhar o densímetro de modo que flutue livremente. Fazer a leitura na altura do nível de leite. Anotar também a temperatura da amostra. Proceder ao cálculo da correção da densidade, caso a temperatura exigida (15°C) não tenha sido exata.(usar tabela) Densidade dos componentes do leite de forma individual (g/cm3).   -Leite desnatado – 1,036 -Leite integral – 1,032 -Creme com 40% gordura – 0,993

Determinação do Teor de gordura Determinação do Extrato seco total Métodos: Método de Gerber; Métodos gravimétricos; Métodos Instrumentais (Milko tester, método do IRMA. infra red milk avalizer).   Determinação do Extrato seco total Denomina-se matéria seca total ou extrato seco total (EST) a todos os componentes do leite menos a água. Métodos: Gravimetria; Método de Ackemanm; Uso de fórmulas e tabelas

Determinação do Extrato seco Determinação do ponto de congelamento ou Desengordurado:  ESD corresponde aos componentes do leite, menos a água e a gordura.  Método: lactâmetro de Bertuzzi; fórmula % EST- Gor% = ESD. - Determinação do ponto de congelamento ou Índice crioscópico: Finalidade de detectar fraudes por adição de água. O ponto crioscópico (PC) é definido como temperatura em que o leite passa do estado líquido para o estado sólido.

Determinação do índice de refração Permite avaliar, desse modo aproximado, casos de possível fraude de aguagem.  Método: Refratômetro   No leite normal, de acordo com o RIISPOA, o IR ao soro cúprico não deve ser inferior a 37° Zeiss. Uma adição de água na faixa de 10% abaixa o IR de 2,5 a 2,6° Zeiss.

Alterações do leite por fraude Densidade Gordura Acidez MSD Refratometria Crioscopia Aguagem Diminui Desnatamento ou adição de leite desnatado Aumenta Em geral aumenta Inalterado Aguagem e desnatamento Pode equilibrar Em geral diminui Adição de conservadores ou neutralizadores solúveis Normal ou diminui Inalterado ou aumenta Adição de água e reconstituição da densidade (solúveis) Diminui ou inalterado

Provas Higiênicas usadas Para leite in natura Permite avaliar se procedem de animais sadios e o cuidado higiênico de sua manipulação, se está em condições de ser recebido pela indústria. Teste de sedimentação ou filtração Consiste em filtrar um dado volume de leite através de um filtro especial (filtro de Minit ou Gerber), e comparar os resíduos do filtro, comparando-os com padrões Pesquisa de sangue As hemacias do sangue são separadas por centrifugação, em presença de sangue forma-se um depósito vermelho. Pode-se ainda colocar este sedimento em lâmina e fazer a observação microscópica das hemácias.

Provas Higiênicas usadas Para leite in natura Pesquisa de Pus O pus é o resultado da decomposição dos leucócitos em conseqüência da ação de um agente agressor.  Técnica: 0,1ml leite + 0,1ml NH4OH 30seg. 1 gota de fucsina de Ziehl a 50% +10ml de água destilada  Interpretação: Negativo: Líquido levemente rosado e transparente. Positivo: Filamentos grumos ou véu avermelhado.  Pesquisa de colostro  Técnica: 5ml de leite + 5ml de álcool a 60°Gl e misturá-los pós- agitação. Interpretação: Leite colostral: leite coagulado formando flocos.

PESQUISA DE SUBSTÂNCIAS ESTRANHAS OU FRAUDULENTAS Muitas substâncias são adicionadas ao leite, com o intuito de conserva-lo, mascarar sua deterioração e/ou adição de água Substâncias conservadoras e/ou inibidoras ácido bórico e seus sais; ácido salicílico e seus sais; água oxigenada; bicromato de potássio; formol; cloro e hipocloritos: antibióticos (sobras resíduas de antibióticos para tratamento de animais com mamite).  Destino do leite: usado para produção de sabão e caseína industrial

PESQUISA DE SUBSTÂNCIAS ESTRANHAS OU FRAUDULENTAS Substâncias redutoras de acidez (Neutralizantes) bicarbonato de sódio; carbonato de cálcio; cal virgem; soda cáustica Reconstituintes de densidade e crioscopia: Amido solúvel Sacarose Cloreto de sódio Soro de leite Urina

Tratamentos do leite Filtração É a retirada, por processo mecânico, das impurezas do leite, mediante centrifugação (“clarificação”), ou passagem em tecido filtrante próprio, sob pressão.

Padronização da Gordura

Padronização da Gordura

Padronização da Gordura

Padronização da Gordura

Homogeneização

Vantagens da homogeneização

Pasteurização Leite Pasteurizado Deve apresentar: Fosfatase alcalina (positiva) Peroxidase (negativa)

Pasteurização

Pasteurização Lenta

Pasteurização Lenta

Pasteurização HTST Pasteurizador de placas

Envase saquinhos

Envase caixinhas

Processo Longa Vida

Processo Longa Vida

Processo Longa Vida

Processo Longa Vida

Processo Longa Vida

Envase Longa Vida

Envase Longa Vida

Problemas Possíveis

UHT efeito sobre proteína

Vantagens longa vida

Desvantagens longa vida

Leite esterilizado