Processamento de Carnes Profa MSc. Elizonete Peres de Farias

Tecnologia de Industrialização Requisitos das fábricas Classificação Tipos de produtos embutidos e não embutidos Cura Emulsão Defumação

Produtos de Salsicharia Produtos cárneos picados cominuidos ou migados em vários graus, constituídos por carnes das diversas espécies e/ou sangue, vísceras e outros tecidos animais aprovados para o consumo, curados ou não, embutidos ou não.

Classificação Produtos de salsicharia embutidos Embutidos de massa cozida a seco – cozimento lento , a seco em estufas. Ex: mortadelas e salsichas Embutidos de massa escaldada – cozimento rápido por imersão em água quente. Ex: morcela, patês Embutidos de massa crua ou semi-crua dessecados (dessecação parcial), maturados salames tipo italiano e milano. Brandos (Menor grau de dessecação) – Ex:salaminho Santa Catarina, Blumenau, paio, alguns tipos de lingüiças. Frescais (De consumo imediato e de quadra sob refrigeração. Produtos de salsicharia não embutidos- produtos migados ou picados (hamburguês, almôndegas, etc.)

Embutidos Produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis curados, ou não, condimentado, cozido ou não defumado e dessecado Ou não tendo como envoltório, tripa, bexiga ou outra membrana animal É permitido o emprego de películas artificiais Autorizadas Pela legislação

Matérias-primas (Embutidos) Recortes de carne bovina Aditivos Ligadores Condimentos Especiarias Água Gêlo

Recortes de carne bovina Coração Carne de toalete de língua Musculatura do esôfago Limpeza da sangria Pilar do diafragma Carne de cabeça Fígado, Estômago

Aditivos Conservantes – (Nitratos e Nitritos) Estabilizantes – (Polifosfatos) Antioxidante – (Ácido ascórbico) Corantes – Corante Natural (Urucum) Acidulantes – (Glucona-delta-lactona) Umectante – (Propileno-glicol) Antiumectante – (Fosfato tricálcio) Aromatizantes – Flavorizantes – (essências naturais)

Processo de Cura Objetivos: Consiste no tratamento das carnes com sal, nitrito, açúcar, Tempero e outros ingredientes Cura propriamente dita Maturação e secagem Objetivos: Preservação do produtos Desenvolvimento e fixação de cor, sabor, aromas e melhoria do rendimento

Escolha da Peça a ser Defumada e Cuidados com a Carne

Método de Aplicação dos ingredientes de cura Cura direta Cura à seco Cura por imersão em salmora Cura por injeção de salmora Cura por injeção múltipla Temperatura das salas de cura: 2 a 4o C

Fluxograma da Cura à seco

Fluxograma da Cura Úmida ou Cura em Imersão

Tratamento térmico da carne Curada Sem tratamento térmico – alto teor de agentes de cura Tratamento térmico moderado – (pasteurizado) Tratamento térmico intenso – Não necessitam de refrigeração

Ingredientes de Cura Sal/NaCl – conservante, flavorizante Nitrato/Nitrito – coloração, conservante, Açúcar – flavorizante, substrato das bacterías Ascorbatos - Estabilizante Fosfatos – aumenta a CRA, o rendimento, Glucona-delta-lactona (GDL) – Estabilizantes

Formação e estabilidade de cor dos produtos curados

Dinâmica da cor dos produtos cárneos

Sais de Cura Aditivos usados na cura Sal comum – 3 a 4 % Nitratos e nitritos – 15 g/100 Kg de carne picada Aditivos usados na cura Açúcar Polifosfatos Ácido Ascórbico

Fatores que afetam o processamento Matéria-prima Composição da salmoura de cura Valor do pH Potencial de óxido-redução Flora Bacteriana da Salmoura

INTRODUÇÃO Embutidos fermentados são produtos feitos a base de pedaços de carne que sofrem uma fermentação por microrganismos, podendo subseqüentemente serem cozidos e defumados.

INTRODUÇÃO Diferença de outros embutidos: O baixo teor de umidade; Presença de ácido lático que confere sabor agradável;

SALAME- legislação Produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado. A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de fabricação.

CARACTERÍSTICAS O sabor do salame é dado pela fermentação; Sabor forte e picante e uma textura elástica; pH de 5,8-6,0 e uma concentração de salmoura de 13-16%, que corresponde a 25 28% de água e 3,5-5,5 de sal; Atividade de água baixa < 0,88;

TIPOS DE SALAME Salame Tipo Italiano Salame Tipo Milano Salame Tipo Hamburguês Salaminho

PROCESSO PRODUTIVO EMBUTIDOS Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas “Starter” Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem

MATÉRIA-PRIMA Carne ótima qualidade Coloração forte, com pH entre 5,4 e 5,8 Carne não deve estar muito úmida Gordura deve ser da região costo-lombar (ventre - maior conteúdo de ácidos graxos facilitando rancificação).

MATÉRIA-PRIMA Estudo de outros embutidos utilizando carne de: Peru Pato Ovelha Peixe Frango Avestruz

PROCESSO PRODUTIVO EMBUTIDOS Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas “Starter” Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem

MOAGEM Deve ser grosseira e temperada. 3% de sal e amadurecida à temperatura de 5ºC por 2 ou 3 dias, iniciar o crescimento de bactérias produtoras de ácido lático. Processo realizado em condições higiênicas, pois a carne moída é mais susceptível à contaminação bacteriana proveniente dos equipamentos, utensílios e pessoal.

PROCESSO PRODUTIVO EMBUTIDOS Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas “Starter” Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem

PREPARO E FORMULAÇÃO Carne a temperatura baixa!! Ingredientes Obrigatórios Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburguês, onde o teor permitido é de no mínimo 50%) Toucinho Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio

ADIÇÃO DE CULTURAS “STARTER” Culturas individuais ou mistas de cepas de microorganismos selecionados com uma determinada atividade enzimática e que são adicionadas em quantidades definidas para a produção da desejada transformação do substrato. Lactobacillus plantarum

ADIÇÃO DE CULTURAS “STARTER” Culturas individuais ou mistas de cepas de microorganismos selecionados com uma determinada atividade enzimática e que são adicionadas em quantidades definidas para a produção da desejada transformação do substrato. Lactobacillus plantarum

CULTURAS “STARTER” Microrganismos da carne processo mais lento Redução do tempo de fermentação Homogeneidade do produto Controle das características

CULTURAS “STARTER” Conjunto de microrganismos A soma das ações de microrganismos, com a característica de cada um, visa um efeito desejado no produto final. Mais utilizados: Lactobacillus e Pediococcus Staphylococcus e Micrococcus L. acidophilus

CULTURAS “STARTER” Staphylococcus Bactérias Lácticas Lactobacillus plantarum L. acidophilus L. casei L. sake L. pentosus Pediococcus cerevisae P. acidilactici P. pentosaceus Bolores Penicillium nalgiovenensis P. crysogenum Cocos catalase positivos Micrococcus varians M. lutens M. roseus Staphylococcus carnosus S. xylosus Leveduras Debaromyces hansenii Candida formata Staphylococcus

BENEFÍCIOS Muitas das espécies microbianas que constituem as culturas iniciadoras produzem fatores inibidores do desenvolvimento de outros microrganismos, garantindo um efeito conservador. Facilidade no uso tecnológico!

CONCLUSÃO O emprego de culturas “starter” nos embutidos garante um produto padronizado e com as mesmas características de qualidade.

PROCESSO PRODUTIVO EMBUTIDOS Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas “Starter” Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem

EMBUTIMENTO Deve ser compacto, evitando as bolsas de ar, o que poderia vir a provocar a oxidação da massa prejudicando a qualidade. Podem ser utilizadas tripas naturais ou sintéticas. Embutideira

PROCESSO PRODUTIVO EMBUTIDOS Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas “Starter” Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem

FERMENTAÇÃO Bactérias Lácticas Lactobacilus casei Carboidratos → Ácido Lático Tolerância a alta concentração de ácido lático Inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes Acidificação rápida Temperatura ótima entre 30 e 35ºC Não são nitrato redutores Formação do composto aromático ácido do embutido

FERMENTAÇÃO Bactérias Lácticas O pH < 5,3 diminuindo também a solubilidade das proteínas, retendo a água de tal maneira que os produtos se tornam mais firmes e o processo de secagem se efetua mais rapidamente. Pediococcus acidificação mais lenta Pediococcus pentosaceus

FERMENTAÇÃO Redução de nitrato e consumo de oxigênio; Cocos catalase positivos: Micrococcus Varians, M. lutens, M. roseus,Staphylococcus carnosus, S. xylosus. Redução de nitrato e consumo de oxigênio; 2 KNO3 → 2 KNO 2 + O2 Destruição de peróxidos; Formação e estabilização da cor; Retardamento da oxidação; Desenvolvimento de aroma; Remoção de nitrato em excesso. Micrococcus

FERMENTAÇÃO Leveduras: Debaromyces e Candida Consumo de oxigênio Debaromyces Retardamento da oxidação. “Fleur du saucisson” - uso de culturas puras de leveduras para melhorar o flavor em embutidos fermentados. Pouco importantes no processo de deterioração →baixo número inicial e por seu crescimento lento em temperaturas de refrigeração, o que desfavorece a competição eficiente com bactérias psicrotróficas.

FERMENTAÇÃO Bolores: Penicillium Utilizados na parte externa do produto; Produzem enzimas lipolíticas que degradam a gordura; Algumas espécies são redutoras de nitrato,modificando a cor da superfície do embutido; Evitam rancidez por impedir entrada de oxigênio; Estabilidade de cor, retardamento da oxidação, desenvolvimento de aroma. Penicillium

TÉCNICAS DE FERMENTAÇÃO Fermentação rápida Salas de maturação à temperatura de 24 a 26ºC durante 12-14 horas. Após a temperatura é diminuída para 18 a 20ºC completando-se a fermentação, pré-secagem, formação de cor e liga. Neste tipo de fermentação são adicionados: sal de nitrito → desenvolvimento de cor; ascorbato de sódio → estabilidade da cor; dextrose e xarope de milho→ acidificação rápida;

TÉCNICAS DE FERMENTAÇÃO Fermentação rápida Salas de maturação à temperatura de 24 a 26ºC durante 12-14 horas. Após a temperatura é diminuída para 18 a 20ºC completando-se a fermentação, pré-secagem, formação de cor e liga. Neste tipo de fermentação são adicionados: sal de nitrito → desenvolvimento de cor; ascorbato de sódio → estabilidade da cor; dextrose e xarope de milho→ acidificação rápida;

FERMENTAÇÃO “Fermentação Suor” (sweating fermentation): Temperaturas mais altas (25-28ºC). Para se obter uma umidade relativa de 100% adiciona-se vapor nas câmaras de maturação. Após um período determinado, abaixa-se a temperatura para 16-18ºC e depois aumenta se novamente para 28ºC (várias vezes ao dia). Adiciona-se quantidade maior de sal!

FERMENTAÇÃO Fermentação por defumação úmida: Fermentação, defumação e secagem de uma só vez! Após o embutimento, os produtos são levados às câmaras de maturação a uma temperatura entre 18-22ºC e U.R.> 90-95%. Após muitas horas, adiciona-se fumaça.

FERMENTAÇÃO Fermentação por defumação úmida: Fermentação, defumação e secagem de uma só vez! Após o embutimento, os produtos são levados às câmaras de maturação a uma temperatura entre 18-22ºC e U.R.> 90-95%. Após muitas horas, adiciona-se fumaça.

FERMENTAÇÃO “Fermentação Suor” (sweating fermentation): Temperaturas mais altas (25-28ºC). Para se obter uma umidade relativa de 100% adiciona-se vapor nas câmaras de maturação. Após um período determinado, abaixa-se a temperatura para 16-18ºC e depois aumenta se novamente para 28ºC (várias vezes ao dia). Adiciona-se quantidade maior de sal!

FERMENTAÇÃO Fermentação por defumação úmida: Fermentação, defumação e secagem de uma só vez! Após o embutimento, os produtos são levados às câmaras de maturação a uma temperatura entre 18-22ºC e U.R.> 90-95%. Após muitas horas, adiciona-se fumaça.

FERMENTAÇÃO Fermentação sob pressão: Os embutidos colocados em formas de pressão, de metal ou plástico, separados uns dos outros com placas de madeira. As fôrmas são fechadas e pressionadas e mantidas em câmaras a 20 22ºC. Os produtos perdem água por drenagem através de furso existentes nas fôrmas.

FERMENTAÇÃO Fermentação em salmoura: Salmoura de 6-8%- salitre e ascorbato de sódio. A salmoura pode ser fria (8ºC) ou a temperatura entre 18-22ºC. Cor aceitável e consistência se dá de 3-5 dias. À temperatura de 8ºC, esse tempo é maior.

FERMENTAÇÃO Fermentação à vácuo: os embutidos são mantidos em câmaras à vácuo, à pressão de 0,2 atm. Após algum tempo, reestabelece-se a pressão normal, seguida de uma redução de 0,3 atm. Repete-se o procedimento mais uma vez e finalmente a pressão de 0,5 atm é mantida.

FERMENTAÇÃO Fazer vácuo no embutido, modificando a sua estrutura e possibilitando uma melhor ligação, maior estabilidade da cor nos embutidos e, também, é mais difícil a rancificação, pois o oxigênio é removido do produto com o vácuo A fermentação do embutido é realizada à temperatura de 20-22ºC, por aproximadamente 5 dias.

FERMENTAÇÃO Fermentação lenta ou natural: a temperatura, nesse caso, é normalmente maior que 20ºC e, consequentemente, por ser um processo lento, a formação de cor e ligação demoram mais. As perdas de peso são menores de 20%. A atividade de água está na faixa de 0,7-0,96.

PROCESSO PRODUTIVO EMBUTIDOS Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas “Starter” Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem

MATURAÇÃO Condições: Temperatura: 12-18ºC Umidade relativa: 75-85% Nesta fase ocorre a maior parte da desidratação do produto e a hidrólise enzimática de proteínas e gorduras.

MATURAÇÃO Proteínas Sabor do embutido Peptídeos Aminoácidos Amoníaco Hidrólise de natureza enzimática: Calpaínas, Catepsinas, Carboxipeptidases, Aminopeptidases, Dipeptidases, e Dipeptilpeptidases

SECAGEM E MATURAÇÃO ADICIONAIS Rendimentos: secos: 60%, semi-secos 80% do peso inicial. A secagem remove 40 a 60% da umidade inicial e o produto final contém cerca de 25 a 40% de água. aumenta porcentagem de sal para 4,0 a 5,5%. água que resta no embutido forma uma salmoura com concentração de 7% ou mais, inibe o crescimento de microrganismos deterioradores da carne!

DEFUMAÇÃO Os produtos fermentados podem ou não serem defumados. As melhores condições são na temperatura de 30-40ºC e umidade relativa de 75%. Temperaturas mais altas retardariam a fermentação.

PROCESSO PRODUTIVO EMBUTIDOS Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas “Starter” Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem

EMBALAGEM Materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada contra a contaminação. O produto poderá ser exposto no ponto de venda em temperatura ambiente quando fechado. Embalagens a vácuo: produtos fatiados, temperatura de refrigeração.

DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS Desenvolvimento insuficiente da formação da cor, das propriedades de liga e estabilização insatisfatória. Película seca por dentro do invólucro: erros na secagem → desenvolvimento microbiano → mudanças de cor, consistência, cheiro e sabor.

DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS Formação de bolsas de ar e porosidade; Falta de definição das partículas das fatias; Superaquecimento da parte gordurosa; A exposição à luz e calor pode rancificar os embutidos; Descoloramento vermelho das gorduras;

DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS Aroma e Sabor: durante a fermentação, os microrganismos heterofermentativos podem se desenvolver muito rapidamente, e outros ácidos ao produto. Aparência: durante a secagem poderão aparecer sulcos na superfície do produto, e este terá uma aparência de enrugado.

CONCLUSÃO O emprego de culturas “starter” nos embutidos garante um produto padronizado e com as mesmas características de qualidade.

BIBLIOGRAFIA CARNIONI, F. Uso de culturas iniciadoras para a elaboração de um embutido à base de carne de pato (Cairina moschata). Florianópolis, 2000. [50] f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. GALLI, F. Os embutidos- como fabricá-los. Revista Nacional da carne, n194, abril., p14-28,1993. Martins, R..Dossiê Técnico- Produção de Embutidos Crus- Curados (Salame) . REDETEC-Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro. Junho, 2006. OGEDA, C.,SANT'ANNA, E., Influência de diferentes culturas 'Starter' em algumas variáveis físico-químicos do salame tipo italiano, até 28 dias de cura. 1992. 103f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Shimokomaki,O.,Terra, F. Atualidades em Ciência e Tecnologia de Carnes. Varela Editora, 2006. 230 p.

BIBLIOGRAFIA NASSU, R. Utilização de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado tipo salame. Campinas, UNICAMP, SP,1999. Tese (doutorado). MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 2000.

Defeitos do Produto Curado Cor Sabor Gás Limosidade e bolor

Alterações de carnes curadas Escurecimento Descoloração Esverdeamento Descoloração pela luz Descoloração por ranço Descoloração química Esverdeamento bacteriano Anéis e núcleos verdes Sabor e odor de ácidos Produção de gás Limo bacteriano e mofo superficial

Defumação Objetivo: Aplicação de fumaça aos produtos, produzida pela combustão incompleta de determinadas madeiras Duras, como carvalho, bétula, mogno e tipos de nogueira. Objetivo: conferir propriedades organoléptica especiais e Contribuir para sua conservação

Ação e propriedades da fumaça secativa Barreira contra a penetração microbiana enrijece o tecido conjuntivo conservadora antioxidante (fenóis) Cor (Castanho dourado/ marrom- escuro, devido a reação de carbonilas da fumaça com os grupos amino livre das proteínas ou outros compostos nitrogenados. Aroma ( compostos carbonilícos, diacetil, vanilina e alguns Ácidos orgânicos entre outros). Diminui o conteúdo de nitrito

Fumaça natural Fumaça líquida Produzida em geradores por queima, fricção, vapor seco a temperatura de 400o C na presença de ar quente Fumaça líquida Preparada pela depuração da fumaça natural, para remover Compostos indesejáveis e os componentes desejáveis são dissolvidos em água para a preparação da fumaça

Fluxograma do processo de obtenção de pernil Defumado com osso.

Deposição da Fumaça Secagem Defumação Cozimento São sugeridas, a seguir, as condições de defumação utilizadas para o pernil: a) Secagem da peça durante quatro horas à temperatura de 49ºC, com a chaminé aberta. b) Aplicação de fumaça durante nove horas à temperatura de 60ºC, com a chaminé fechada. c) Cozimento realizado à temperatura de 85ºC, com a chaminé aberta, até que o pernil atinja 70ºC internamente.

Fatores que afetam a composição da fumaça Tipo de madeira Temperatura de combustão e aporte de oxigênio Estocagem

Corte lateral do defumador.

Preparo de uma emulsão de gordura Colocam-se gorduras quente ou fundidas no cutter Adiciona-se de uma só vez o líquido fervente Faz-se girar tudo com grande velocidade durante alguns minutos A massa homogeneizada é posta a ferver escoar e depois Levada a câmara fria até o momento de uso. Antes de incorporar-se á pasta do embutido, esta emulsão é picada No cutter, no momento em que esta muito fria.

Salsichas Produto preparado com carnes, toucinho, condimentos, Perfeitamente misturados, embutids em tripas naturais ou artificiais, cozidos fefumados ou não Cozimento Depelagem Tingimento Lavagem Resfriamento Matéria-Prima Preparo e Formulação Moagem Trituração Mistura Embutimento Resfriamento Fluxograma de Processamento