A VERDADE SOBRE O GLUTEN GESTÃO DA QUALIDADE APLICADA À PRODUÇÃO Profa. Dra. Angelita M. S. Gasparotto

CONTEXTUALIZAÇÃO “Evolução” na história do Trigo Trigo moderno: é uma combinação de 3 espécies e por isso tem um DNA com 95 mil genes Ser humano: possui “apenas 20 mil genes”

CONTEXTUALIZAÇÃO CDC – Centro para Controle e prevenção de Doenças: Alergias alimentares no mundo: aumento de 50% (1997-2013) Brasil: 2 milhões têm alergias IDRC – Centro Internacional de Pesquisas para o Desenvolvimento: 50% de todas as calorias vem de 3 alimentos: arroz milho e trigo (este último é encontrado até no molho de tomate e na batata frita)

Trigo Vilão da alimentação Proteína: glúten Desde 2012: 1500 produtos sem glúten lançados nos EUA (28,5% da população deseja banir essa proteína de sua dieta) 75% das pessoas nos EUA que possuem alergia alimentar, possuem a intolerância ao glúten mas não sabem

HISTÓRICO DE CONSUMO A última ceia de Otzi: Fronteira da Áustria com a Itália, Otzi caçava quando se deparou com um grupo rival 5 mil anos depois (1991), o corpo foi encontrado – o homem de gelo de Tirol Restos de trigo

PRINCIPAIS MOTIVOS A planta mudou Estamos comendo trigo de mais Modificações feitas pelos agricultores 25 mil variedades Tamanho atual: 40cm Tamanho normal: 1m Ciclo de vida mais curto O milho não se solta da espiga

HISTÓRICO O trigo primitivo (emmer/eikorn) não possuíam gluten Cruzamento com a gramínea (aegilops) ganhou a presença do gluten O trigo é usado como espessante (consistência) O glúten é usado para estabilizar os demais ingredientes

O TRIGO E O CÉREBRO Vontade incontrolável de comer Receptores opioides Sensação de prazer Quando faz-se o uso da heroína Testes com grupos de ratos (UFMG) Após 2 meses: 32% (gordura), 24% (glicose) Aumento de processos inflamatórios

SITUAÇÃO ATUAL 6% da população mundial tem intolerância ao glúten Doença celíaca Doença autoimune (células do sistema imunológico que atacam o próprio organismo) Origem hereditária 100aC Médico grego Arateus, que a chamou de “diátese abdominal”. Em 1552 seus textos foram traduzidos para o latim e a palavra abdominal “koiliacos” foi traduzida para o latim como “coeliacus”, de onde deriva o termo “celíaco”

SINTOMAS Diarréia, desconforto abdominal, vômito, irritabilidade, falta de apetite e anemia, sensação de queimadura e coceira na pele. Pessoas com disfunção neurológica: 22,5% prevalência da doença. Glúten interfere na comunicação dos neurônios

SOLUÇÃO Preferir ingerir mais frutas e verduras do que banir o glúten da dieta Praticar exercícios físicos regularmente Melhoria nas condições sanitárias Invenção do antibiótico Sistema imunológico ocioso “Hipótese da higiene” Médicos suecos = ingestão de pequenas quantidades de glúten por crianças a partir de 5 meses

Referência PANDOLFI, R. A verdade sobre o glúten. Revista Super Interessante. 335.ed. p.26-35, Julho de 2014.