Profa. Elizonete Peres de Farias TECNOLOGIA DE CARNES Profa. Elizonete Peres de Farias

CARNE O conceito de carne depende do ponto de vista: Carne = músculo Carnes = todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados.

CARCAÇAS Porções que sobram após a remoção do sangue, cabeças, pés, couro, trato digestivo, intestino, bexiga, coração, traquéia, pulmões, rins, baço, fígado e tecido gorduroso aderido.

Estrutura do Músculo  

Tecido Muscular

Tecido Muscular

Tecido Conjuntivo Colágeno – Responde por parte da dureza de um corte cárneo.

Tecido Conjuntivo Elastina – Presente em vasos sanguíneos e apresenta termo – estabilidade Tecido Adiposo – gordura externa (subcutânea), interna (envolvendo os órgãos e vísceras), intermolecular (ao redor do músculo) e intramuscular (gordura entremeada ás fibras musculares, marmoreio). Esta relacionada às suas características organolépticas.

Conversão do músculo em carne Metabolismo pós-morte Após o abate, o músculo é convertido em carne As principais mudanças que ocorrem são: Depleção das fontes de energia (ATP, ADP, fosfocreatina) Depleção das reservas de glicogênio muscular Produção e acúmulo de ácido lático Diminuição do pH da carne

Conversão do músculo em carne Metabolismo pós-morte Exigência de ATP para relaxamento muscular e bombeamento de Ca2+ para dentro do retículo sarcoplasmático. Produção e acúmulo de ÁCIDO LÁCTICO no músculo Queda do pH muscular

Conversão do músculo em carne Metabolismo pós-morte A quantidade de glicogênio muscular no momento do abate e a velocidade do metabolismo muscular pós-morte irão influenciar a qualidade da carne

Carne Normal

Carne DFD

Carne DFD Do inglês: dark, firm and dry Carne de cor escura, de textura firme e que possui grande capacidade de retenção de água Ocorre em aves, bovinos, ovinos e suínos

Carne DFD X Carne Normal

Cor da carne X pH

Modelo de Cor, Textura e Retenção

Carne DFD Causas Jejum prolongado pré-abate Estresse crônico antes do abate Exaustão física Maior freqüência em machos inteiros

Propriedades tecnológicas das carnes PSE e DFD

Efeito do pH sobre a quantidade de água imobilizada na carne

Capacidade de retenção de água É a capacidade da carne de manter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas como corte, aquecimento, trituração e prensagem É importante para manter a aparência da carne antes do cozimento a suculência durante a mastigação a maciez

Efeito do pH sobre a coloração da carne

Cor da carne É o primeiro aspecto a ser avaliado pelo Consumidor Indica a qualidade da carne É determinada pela quantidade de pigmentos na carne (hemoglobina e mioglobina e citocromos) e pelo estado do ferro presente na mioglobina

FATORES QUE AFETAM A QUANTIDADE DE MIOGLOBINA NO MÚSCULO Idade dos animais Exercício Tipo de músculo (composição das fibras musculares)

Influência do estado do ferro presente na molécula de mioglobina na cor da carne

Influência do estado do ferro presente na molécula de mioglobina na cor da carne

Ciclo das cores das carnes frescas

Maciez da carne Maciez ou textura é a manifestação dos elementos estruturais da carne relacionados à aparência, à mastigação e a resistência à aplicação de uma força

Fatores que afetam a maciez Quantidade e maturidade do colágeno Diâmetro da fibra muscular Correlação negativa com a maciez (r = -0,73) Estrutura física da célula Comprimento do sarcômero é correlacionado positivamente com a maciez (r = 0,80) Atividade das enzimas proteolíticas Grau de Marmoreio

Variações na Maciez da carne durante o período pós-morte

Variações na Maciez da carne durante o período pós-morte Tempo 1 até 2 – Desenvolvimento do rigor Processo de formação das ligações actino- miosina O músculo começa e perder a extensibilidade Diminuição do tamanho do sarcômero Tempo 2 - Estabelecimento do rigor-mortis Não existe mais energia nas células para desfazer as ligações actina-miosina Perda completa da extensibilidade do músculo O sarcômero atinge seu menor tamanho Tempo 2 a 3 – Resolução do rigor (maturação da carne) Processo enzimático Hidrólise das proteínas celulares

Congelamento da carne antes do rigor Provoca encurtamento por descongelamento O rigor-mortis após o descongelamento é mais acentuado (mais de 40% de encurtamento) A perda por exudação pode chegar a mais de 25%

Resolução do rigor-mortis Chamado de Maturação da carne É o amaciamento progressivo da carne durante certos período de estocagem Processo enzimático Odor e sabor – combinação de odor, sabor e pH. São agrupados em um complexo denominado de saboroma Suculência - depende da sensação de umidade nos movimentos mastigatórios iniciais

Tecnologia de Industrialização Requisitos das fábricas Classificação Tipos de produtos embutidos e não embutidos Cura Emulsão Defumação

Produtos de Salsicharia Produtos cárneos picados cominuidos ou migados em vários graus, constituídos por carnes das diversas espécies e/ou sangue, vísceras e outros tecidos animais aprovados para o consumo, curados ou não, embutidos ou não.

Classificação Produtos de salsicharia embutidos Embutidos de massa cozida a seco – cozimento lento , a seco em estufas. Ex: mortadelas e salsichas Embutidos de massa escaldada – cozimento rápido por imersão em água quente. Ex: morcela, patês Embutidos de massa crua ou semi-crua dessecados (dessecação parcial), maturados salames tipo italiano e milano. Brandos (Menor grau de dessecação) – Ex:salaminho Santa Catarina, Blumenau, paio, alguns tipos de lingüiças. Frescais (De consumo imediato e de quadra sob refrigeração. Produtos de salsicharia não embutidos- produtos migados ou picados (hamburguês, almôndegas, etc.)

Embutidos Produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis curados, ou não, condimentado, cozido ou não defumado e dessecado Ou não tendo como envoltório, tripa, bexiga ou outra membrana animal É permitido o emprego de películas artificiais Autorizadas Pela legislação

Matérias-primas (Embutidos) Recortes de carne bovina Aditivos Ligadores Condimentos Especiarias Água Gêlo

Recortes de carne bovina Coração Carne de toalete de língua Musculatura do esôfago Limpeza da sangria Pilar do diafragma Carne de cabeça Fígado, Estômago

Aditivos Conservantes – (Nitratos e Nitritos) Estabilizantes – (Polifosfatos) Antioxidante – (Ácido ascórbico) Corantes – Corante Natural (Urucum) Acidulantes – (Glucona-delta-lactona) Umectante – (Propileno-glicol) Antiumectante – (Fosfato tricálcio) Aromatizantes – Flavorizantes – (essências naturais)

Processo de Cura Objetivos: Consiste no tratamento das carnes com sal, nitrito, açúcar, Tempero e outros ingredientes Cura propriamente dita Maturação e secagem Objetivos: Preservação do produtos Desenvolvimento e fixação de cor, sabor, aromas e melhoria do rendimento

Escolha da Peça a ser Defumada e Cuidados com a Carne

Método de Aplicação dos ingredientes de cura Cura direta Cura à seco Cura por imersão em salmora Cura por injeção de salmora Cura por injeção múltipla Temperatura das salas de cura: 2 a 4o C

Fluxograma da Cura à seco

Fluxograma da Cura Úmida ou Cura em Imersão

Tratamento térmico da carne Curada Sem tratamento térmico – alto teor de agentes de cura Tratamento térmico moderado – (pasteurizado) Tratamento térmico intenso – Não necessitam de refrigeração

Ingredientes de Cura Sal/NaCl – conservante, flavorizante Nitrato/Nitrito – coloração, conservante, Açúcar – flavorizante, substrato das bacterías Ascorbatos - Estabilizante Fosfatos – aumenta a CRA, o rendimento, Glucona-delta-lactona (GDL) – Estabilizantes

Formação e estabilidade de cor dos produtos curados

Dinâmica da cor dos produtos cárneos

Sais de Cura Aditivos usados na cura Sal comum – 3 a 4 % Nitratos e nitritos – 15 g/100 Kg de carne picada Aditivos usados na cura Açúcar Polifosfatos Ácido Ascórbico

Fatores que afetam o processamento Matéria-prima Composição da salmoura de cura Valor do pH Potencial de óxido-redução Flora Bacteriana da Salmoura

Preparo de uma emulsão de gordura Colocam-se gorduras quente ou fundidas no cutter Adiciona-se de uma só vez o líquido fervente Faz-se girar tudo com grande velocidade durante alguns minutos A massa homogeneizada é posta a ferver escoar e depois Levada a câmara fria até o momento de uso. Antes de incorporar-se á pasta do embutido, esta emulsão é picada No cutter, no momento em que esta muito fria.

Salsichas Fluxograma de Processamento Produto preparado com carnes, toucinho, condimentos, perfeitamente misturados, embutidos em tripas naturais ou artificiais, cozidos fefumados ou não. Cozimento Depelagem Tingimento Lavagem Resfriamento Matéria-Prima Preparo e Formulação Moagem Trituração Mistura Embutimento Resfriamento Fluxograma de Processamento