Dimensionamento das áreas

Índices Empregados no Dimensionamento Refeição INSTITUCIONAL CLT (Consolidação das Leis Trabalhistas), Portaria 3.214 de 08/06/78, através da NR 24 - estabeleceu que o cálculo das áreas deve tomar por base o turno que recebe maior nº. de comensais = Refeição mais populosa Prevê: a área para cozinha e armazenamento deverão ser de 35% e 20% respectivamente, da área do refeitório

Dimensionamento Segundo a NR 24 Refeitórios : Empresas com mais de 300 trabalhadores é obrigatório ter refeitório Área de 1,00m² por usuário, abrigando, de cada vez, 1/3 do total de empregados por turno de trabalho, sendo este o de maior número A circulação principal largura mínima de 0,75m e a circulação entre os bancos e banco/parede largura mínima de 0,55m

Índices Empregados no Dimensionamento Refeição INSTITUCIONAL 2. Índices para Dimensionamento de Área de U.A.N’s Institucional (escolas, industrias) N.º refeição m²/refeição 250 0,80 500 600 0,75 700 0,72 800 0,70 900 a 1000 0,60 Acima de1000 0,50 Haydée

Índices Empregados no Dimensionamento Refeição INSTITUCIONAL 2.1 Padrão de cardápio oferecido, se faz necessário o acréscimo de:  Cardápio médio e popular  + 5%  Cardápio luxo  + 10%

Índices Empregados no Dimensionamento Refeição INSTITUCIONAL 3. Percentuais dos setores relacionada com a área total: ☞ Estocagem...................10 a 12% ☞ Preparo e cocção..........16 a 20% ☞ Higiene e Limpeza.........6 a 8% ☞ Distribuição..................45 a 48% ☞ Administração...............12% Haydée

www.aretebrasil.com.br/arete/estudos/estudos.htm

Índices Empregados no Dimensionamento de Cozinhas para UPR COMERCIAL Número de Refeições Coeficiente 100 0,9 700 0,3 150 0,8 800 200 0,7 900 250 0,6 1000 300 0,5 1500 0,28 400 0,4 2000 0,26 500 0,35 3000 0,24 TABELA 1 – Número de refeições x coeficiente = área em m² Fonte: Filho, 1996. p. 127.

Exemplo de Cálculo – Institucional Industria com 4000 trabalhadores, sendo que 80% estarão em horário administrativo e 20% em serviço noturno. Cardápio médio. Oferecendo: Almoço: 80% = 3200 Lanche noturno: 20% = 800 Logo: 3200 x 0,50 = 1600+ 5%= 1680m²

Índices Empregados no Dimensionamento - HOSPITALAR Segundo o n° de refeições – RDC 50/2002 (Arquitetura e Engenharia em Saúde). Segundo o n° de leitos: Ministério da Saúde; Passos Mezomo: até 200 leito distribuição descentralizada distribuição centralizada

Índices Empregados para Dimensionamento de UAN RDC-50/2002 MS Índices mínimo permitido para Dimensionamento de Área de UAN’s por nº de refeições. N.º refeição m²/refeição Até 200 0,45 201 a 400 0,30 401 a 800 0,18 Acima de 800 0,16

Índices Empregados para Dimensionamento de UAN - Hospital Ministério da Saúde  Até 50 leitos ...........1,50m²/leito  De 51 a 150 leitos......1,20m²/leito com área mínima de 75m²  Mais de 150 leitos.......1,00m²/leito observando-se, neste caso, a área mínima de 180m²

Índices Empregados/Hospital Passos Até 60 leitos......................1,00m²/leito De 61 a 150 leitos......0,75 a 0,90m²/leito Mais de 150 leitos..........estudo especial

Índices Empregados/Hospital Mezomo (até 200 leitos)  Distribuição descentralizada: 1,80m²/leito distribuídos em: - estocagem e recepção – 20% - preparo e cocção – 50% - distribuição e demais dependências – 30%

Índices Empregados/Hospital Mezomo (até 200leitos) Distribuição centralizada:  2,00m²/leito distribuído em: - recepção e estocagem – 20% - preparo e cocção – 45% - Distribuição e demais dependência – 35%

Deve-se Observar: Trabalhadores com carga horária acima de 7horas tem direito a uma refeição. Segundo a LDI (lei dos Direitos do Idoso), pessoas acima de 60anos tem direito a acompanhante no hospital, para 24 horas, com oferta das principais refeições. Crianças de 0 a 18 anos, tem direito a acompanhante com oferta das principais refeições.

A área de hospedagem representa de 60 a 85% da área total de um Hotel. 2% para portadores de necessidades especiais.

Os Hotéis costumam ser definidos como estabelecimentos públicos que oferecem dois serviços básicos: Acomodação e Alimentação. Hotéis econômicos podem limitar os serviços de alimentos e bebidas a: café da manhã, lanches ou até uma máquina de venda de sanduíches e bebidas. Tem pelo menos um restaurante à disposição dos hóspedes e público externo.

O número de assentos deve ser dimensionado com no número de apartamentos e do número médio de ocupantes por apartamento. Taxa média de ocupação de 70%, considerando 1/3 do total dos hóspedes deve ser atendido simultaneamente Para hotéis de cidade – executivos, o número médio de ocupantes por ap. é de 1,2 pessoa. E hotéis de lazer- grupos familiares – número de 2 ou mais.

A área necessária para acomodar número de assentos varia : forma do ambiente, tipo de imobiliário, espaços para circulação, etc. Estima-se 1,2 a 1,8m2 de área por pessoa (para coffee shop a rest. de luxo), média de 1,5m2

Índices Empregados no Dimensionamento - HOTÉIS Áreas médias de diferentes setores do hotel - m² por apartamento (para diversos padrões – econômico/ médio/ superior) Setor Econômico Médio Superior Preparo de alimentos 0,6 a 1 1 a 1,5 1,5 a 2 Recebimento e armazenamento 0,5 a 0,7 0,7 a 1 1 a 2 Bares e Restaurantes 0,5 a 1,5 1 a 2,5 2 a 3,5 Eventos 0 a 3 3 a 4 4 a 6 Áreas para funcionários

Área de recebimento Padrão do Hotel Num. Apart. 60 a 100 100 a 200 200 a 500 Econômico 36m2 72m2 ----- Médio 108m2 Superior 36m2 a 72m2 72m2 a 108m2 108m2 a 144m2 Área de triagem (área pré-higienização dos alimentos – adicionada à área de recebimento de 50 a 60% da mesma) Padrão do Hotel Num .Apart. 60 a 100 100 a 200 200 a 500 Econômico 4,5 a 5,5m2 9 a 11m2 ----- Médio 13,5 a 16,5m2 Superior 18 a 22m2

Rutes, 1985 sugere, para cozinha central, a soma das seguintes áreas: 0,6m2 por número de assentos nos restaurantes; 0,2m2 por número de assentos nas áreas de eventos (banquetes) 0,1m2 por número de assentos em áreas de estar com serviço de A e B; 0,1m2 por número de apartamentos e suítes. Quando há, além da cozinha central, outras cozinhas terminais, estas deverão ter áreas estimadas de 0,2 a 0,3m2 por assento nos respectivos restaurantes e de 0,15 a 0,2m2 por assento em salas de banquetes.

David Lord Tuch, 1994 sugere para dimensionamento dos diferentes tipos de cozinha: Tipo de cozinha Parâmetros de dimensionamento Principal + cozinhas terminais dos restaurantes 30% da área dos restaurantes (de luxo e de especialidades) Para banquetes 20% da área das salas de reunião e salão principal Para coffee shop 25% da área do coffee shop Para restaurante de cobertura 20% da área do restaurante Para Boate 20% da área da boate Central (única) Soma das cozinhas anteriores

O refeitório deve ser dimensionado para aproximadamente 60% do total de empregados (turno de maior concentração), que se revezam em seis grupos no refeitório. Sua área, incluídas as instalações de serviço correspondentes à distribuição de refeições (que são preparadas na cozinha central ou principal) e à higienização de louças e panelas, é de aproximadamente 0,25m2 por apartamento.

Os sistemas de Alimentação Coletiva estão sujeitos a Múltiplas influências por parte dos clientes, de novas tecnologias e pela moda: Quanto ao tipo de alimentos: a tendência é para serviços mais rápidos e com maior flexibilidade de horários Quanto à tecnologia: a tendência é para a utilização de gêneros pré elaborados deixando apenas a finalização nos estabelecimentos.

o desenvolvimento de todos os Processos internamente, Esta nova tendência muda totalmente o conceito Tradicional de sistema de Alimentação coletiva que pressupunha o desenvolvimento de todos os Processos internamente, passando para um sistema de acabamento. Preparações à vista do cliente Melhor apresentação dos alimentos Maior cuidado de ambientação nas áreas de distribuição Fase Conceito tradicional Novo conceito Produção 40% 20% Armazenamento Atendimento 60%