Aula - Uso de Aditivos no processo de alimentos Definição de Aditivos Por que usar aditivos? Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos Principais aditivos e suas funções: corantes aromatizantes espessantes e estabilizantes acidulantes umectantes e antiumectantes conservantes edulcorantes Aditivos funcionais: vitaminas, sais minerais

(AROMA + Sensações + GOSTO) ORDEM DE PERCEPÇÃO APARÊNCIA ODOR = Aroma volátil TEXTURA SABOR (AROMA + Sensações + GOSTO) Aditivos!

ALIMENTOS Segundo a definição da Codex Alimentarius, alimento é “qualquer substancia, processada semi-processada ou in natura, produzida pelo homem incluindo líquidos e gomas de mascar e qualquer substância que tenha sido empregada na preparação, fabricação ou usada para tratar o alimento, não incluindo cosméticos, tabaco ou substâncias usadas como remédios’’.

ADITIVOS ASSOCIADOS ÀS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS AROMATIZANTE REALÇADOR DE SABOR CORANTE EDULCORANTE ESTABILIZANTE AS

ELEMENTOS DE A.S. A VISÃO E O OLHO A aparência de um alimento antecipa-se na recepção a todas as outras informações e pode produzir respostas fortes: “sensação de água na boca”, “impulsos”, desejo e outras... O impacto visual é elemento de decisão e a indústria alimentícia se utiliza da aparência para tornar um alimento apetitoso O olho é sempre mais efetivo do que qualquer instrumento para detecção de diferenças de cor e forma O OLFATO E O NARIZ O sentido do olfato é estimulado mais pela energia química (substâncias voláteis) Aroma liberado na boca, alcança as células sensíveis através da nasofaringe O nariz humano é extremamente sensível, pode distinguir de 2000 a 4000 odores. Características de sabor olfativas (vanila, frutoso, floral, fantasia, herbáceo, etc.) gosto (doce, amargo, ácido, salgado, umami??) sensações bucais ( quente/ frio, adstringente, metálico, refrescante, pungente, etc.)

Definição de Aditivo Aditivo Alimentar: É todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente, aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. (Definição ANVISA) Adição Intencional: Adicionadas diretamente ao alimento Adição Não Intencional: Adicionadas a matéria prima, ou decorrente do processamento do alimento. Exs. Resíduos de pesticidas, produtos farmacêuticos, coadjuvantes tecnológicos e substâncias que migram das embalagens. – Estas substâncias podem interferir na qualidade e segurança dos alimentos e devem ser controlados. A ANVISA trata este tipo de aditivo como contaminante.

Classificação de Aditivo Aditivo Alimentar: Classificação Obrigatórios: quando se incorporam ao produto, fazendo parte de sua estrutura – como os espessantes e umectantes Facultativos: quando sua presença não influi na estrutura do produto. Exs.corantes e edulcorantes Naturais: obtidos por processos extrativos. Exs.Óleos essenciais de cravo, canela, resinas. Também podem ser tóxicas Sintéticos: obtidos a partir de reações químicas de produtos de diferentes origens. Ex.Propilenogilcol, CMC Semi-sintéticos: obtidos a partir da combinação de extratos naturais e produtos sintéticos. Exs. Eugenol de cravo Quanto à utilização Quanto à origem

Principais aditivos e suas funções Aditivos Funcionais Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou desempenham funções benéficas no metabolismo humano O interesse mercadológico nesse tipo de aditivo têm aumentado muito. Alguns aditivos são prescritos por lei, para tentar suprir necessidades nutricionais de parcelas da população sem acesso a alimentos mais nobres. Exs. Adição de ácido fólico e ferro à farinha de trigo, vitamina A na margarina, flúor na água, Iodo no sal. Principais aditivos: Vitaminas (A, E, C, D) Aminoácidos Ferro, Iodo, Magnésio, Zinco e outros oligoelementos Fibras solúveis ou não Ácidos graxos (omega 3)

sem propósito de nutrir ; O que são aditivos alimentares? “ Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos” (Portaria SVS/MS 540/97) sem propósito de nutrir ; com o objetivo de modificar as características do alimento; adicionado em qualquer uma das etapas industriais.” IDA - Ingestão Diária Aceitável “É a dose diária que pode ser consumida pelo homem por toda a vida, sem representar riscos apreciáveis. É expressa em mg por kg de peso corporal.”

Quando é indicado o uso de aditivos ?? Quando não é indicado o Melhorar ou preservar o valor nutricional do alimento; Reduzir as perdas dos alimentos; Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor; Fornecer condições necessárias ao processamento do alimento; Padronizar a qualidade do alimento. Quando não é indicado o uso de aditivos ?? Não atender a legislação ou houver evidência de que não é seguro; Reduzir o valor nutricional dos alimentos; Utilizado p/ encobrir falhas no processo ou encobrir alteração na matéria-prima; Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;

Por que usar aditivos? O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, nutricionais ou sensoriais. Para conservação : acidulantes, anti-oxidantes, conservantes. Para melhorar características sensoriais (cor, sabor, textura): corantes, edulcorantes, aromatizantes/saborizantes, espessantes/estabilizantes Como coadjuvantes do processo: estabilizantes, espessantes Para melhorar características nutricionais (funcionais): Vitaminas, Aminoácidos, Ácidos Graxos(Omega 3). Há uma controvérsia no uso de aditivos. É tendência na indústria a busca da redução de seu uso, em buscar técnicas de processamento que reduzam sua necessidade, tanto por custo quanto por razões mercadológicas (busca por produtos mais naturais)

Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso. Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando necessário, caso se modifiquem as condições de uso. Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA).

CORANTES Corantes (Portaria SVS/MS nº 540/97) substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento Corante Artificial Corante Natural Onde são utilizados ?? “ Em praticamente todos os produtos alimentícios industrializados” A importância dos corantes se deve a: influência na aceitabilidade do produto; é utilizado como indicador de qualidade; afetar o julgamento. Exemplos de produtos alimentícios que não precisariam de corante???

Quais as funções dos corantes ? RESTAURAR A COR ORIGINAL RELACIONAR AO AROMA CONFERIR UNIFORMIDADE CONFERIR APARÊNCIA ATRATIVA INTENSIFICAR A COR OTIMIZAR OS CUSTOS

Corantes Artificiais Corantes Naturais Apresentam maior estabilidade e pureza; São mais disponíveis e de menor custo Tem seu uso limitado pela legislação, publicidade adversa e menor aceitação pelo consumidor. Corantes Naturais Melhor aceitação pelo consumidor; Maior dificuldade de compras (preço/disponibilidade); Dificuldade na padronização da cor ; Menor estabilidade à luz e ao pH; Apresentam poucos estudos toxicológicos.

Aromatizantes/Saborizantes Aromatizantes e Saborizantes Aromatizantes: atuam sobre o olfato Saborizantes: atuam sobre o paladar São substâncias capazes de intensificar ou conferir aroma e sabor aos alimentos e bebidas (sabores doce e salgados estão excluídos desta definição) São compostos por uma grande faixa de substâncias químicas naturais ou sintética combinadas Uso de cromatografia e espectrometria tem possibilitado o desenvolvimento de uma maior variedade e maior sofisticação dos aromas Desenvolvimento de aromas é uma atividade de alto valor agregado e pode significar o sucesso ou fracasso comercial de produtos como margarinas, balas, refrigerantes, refrescos, biscoitos.

REALÇADOR DE SABOR Substância que ressalta ou realça o sabor/ aroma de um alimento. Exemplo: glutamato monossódico (621), inosinato de potássio (632), etc...

Quais as funções dos aromas ?? CONFERIR SABOR/ODOR CRIAR SABOR INEXISTENTE REPOR PERDAS PROCESSO POTENCIALIZAR O SABOR BÁSICO MASCARAR SABORES INDESEJÁVEIS PADRONIZAR O SABOR OTIMIZAR OS CUSTOS

CLASSIFICAÇÃO DOS AROMAS Onde são utilizados ?? “ Em praticamente todos os produtos alimentícios industrializados” A necessidade de uso pode ser dividida em: o produto não existe sem o aroma ; o aroma é responsável pela identificação do produto; o aroma complementa o produto, diferenciando-o de outros. CLASSIFICAÇÃO DOS AROMAS NATURAIS SINTÉTICOS IDÊNTICO AO NATURAL ARTIFICIAL MISTURA DE AROMAS AROMAS DE REAÇÃO ou TRANSFORMAÇÃO AROMA DE FUMAÇA COMPOSIÇÃO DOS AROMAS PRINCÍPIO ATIVO VEÍCULO = AROMA

Espessantes e Estabilizantes Espessantes: Substâncias com capacidade de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões. Principais aplicações – Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos “lights e diets” em substituição de açúcar e gordura (que também atuam aumentando a viscosidade) Estabilizantes (emulsionantes): Substâncias que favorecem e mantêm as características das emulsões e suspensões. São também utilizados para retardar a retrogradação do amido. São usados em massas, chocolates, margarinas, maioneses, molhos, produtos cárneos Emulsão: Dispersão de dois líquidos imiscíveis (água e óleo) Existem muitos espessantes com características de estabilizantes e vice-versa.

Principais Espessantes A grande maioria dos espessantes é composta de carboidratos naturais, ou modificados quimicamente Polissacarídeos – alginatos e ágar ágar – gelificantes Gomas vegetais – arábica, guar, jataí Gomas microbianas – goma xantana Amidos modificados quimicamente – apesar de não serem aditivos (pois possuem propriedades nutricionais), são utilizados como espessantes Derivados de celulose – CMC – carboximetil celulose

ESTABILIZANTES PRINCIPAIS FUNÇÕES DEFINIÇÕES (Portaria SVS/MS nº 540/97) ESPESSANTE: substância que aumenta a viscosidade de uma alimento. ESTABILIZANTE: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. EMULSIFICANTE: substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. PRINCIPAIS FUNÇÕES Manter a estabilidade física de um produto através de: ESPESSANTES: Aumento da viscosidade. ESTABILIZANTES: Formação de gel (rede tridimensional). EMULSIFICANTES: Eliminação da incompatibilidade água/matéria graxa.

Acidulantes: È qualquer substância que reduza o pH dos alimentos Redução do pH favorece: Conservação: pH reduzido desfavorece crescimento microbiano Aumenta efetividade de outros tratamentos como fermentação, uso de conservantes e tratamentos térmicos (pode-se trabalhar com temperatura menores) Alguns acidulantes agem como sequestrantes de íons metálicos (Fe, Ni, Cr) que agem como catalisadores de oxidação de óleos e gorduras Sabor / cor: pH reduzido acentua sabor de refigerantes e cor de determinados alimentos Estrutura de alimentos: Facilita gelificação Essencial na produção de laticínios

Acidulantes: Escolha do acidulante ideal é função das características do ácido utilizado e do produto onde ele é aplicado – Deve-se levar em conta os efeitos sobre o sabor e aroma, a solubilidade e a higroscopicidade do ácido Principais acidulantes: Ácido Cítrico – um dos mais usados na indústria (custo baixo, versatilidade, inocuidade, presente em organismos vivos). É obtido através da fermentação do melaço de cana. Ácido Fosfórico – Segundo ácido mais utilizado na indústria e o único ácido inorgânico utilizado em alimentos. Sua maior aplicação é em refrigerantes do tipo “cola”. Tem custo baixo e atua eficazmente sobre o pH. Glucona Delta Lactona (GDL) – usado principalmente em laticínios, embutidos e massas - excelente coagulante, controlador de cura e facilitador de fermentação Outros: ácido adípico, fumárico, glicônico, glicólico, láctico, málico, tartárico,

Umectantes e anti-umectantes: Umectantes: Substâncias com propriedades de evitar a perda de umidade em alimentos, evitando o ressecamento, retendo a água nos alimentos. Utilizados principalmente em produtos de confeitaria e produtos “light” e “diet”, onde o açúcar é substituído . Principais umectantes: Polióis Propilenoglicol Glicerol Sorbitol Anti-umectantes: Reduz as características higroscópicas, mantendo o fluxo livre de grânulos e pós. Principais anti-umectantes: Silicatos Fosfatos Carbonatos

CONSERVANTES Propionatos – principalmente de sódio – utilizado em massas, aumenta a resistância a crecimento de fungos Benzoatos – Derivados do ácido benzóico (presente no cravo e canela). São eficientes contra bolores e são aplicados em produtos ácidos (conservas, molhos, sucos, refrigerantes) Ácido sórbico e sorbatos – Utilizados desde os anos 50 , também são eficientes contra fungos e bolores, mas possuem baixa resistência a temperatura. Nitratos e nitritos – não são considerados 100% seguros para consumo. Sao utilizados em produtos cárneos e acentuam o tom vermelho da carne. Dióxido de enxofre e derivados (sais de sulfito e bissulfito) – Evitam o escurecimento enzimático e inibem crecimento de bactérias. Usado em vinhos, como desinfetante de garrafas.

Tartrazina e Amarelo Crespúsculo. ADITIVOS UTILIZADOS Acidulante: Ácido cítrico Regulador de Acidez: Citrato de Sódio. Espessantes: Carboximetilcelulose e Goma Xantana Corantes Artificiais: Amarelo Tartrazina e Amarelo Crespúsculo. Corante Inorgânico: Dióxido de Titânio. Aromatizantes: Artificial de Manga. Antiumectante: Fosfato Tricálcico. Edulcorantes: Artificiais Aspartame e Acesulfame. ADITIVOS UTILIZADOS Acidulante: ácido lático Antioxidante: EDTA Estabilizante: Goma Xantana Conservante: Sorbato de Potássio Aromatizantes: limão, páprica e mostarda. ADITIVOS UTILIZADOS (pomarola) Agente de firmeza: cloreto de cálcio. Espessante: Goma Xantana Aromatizantes: limão, páprica e mostarda.

EDULCORANTES E AGENTES DE MASSA DEFINIÇÃO (Portaria SVS/MS nº 540/97) EDULCORANTES: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. AGENTES DE MASSA: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento (sorbitol, xilitol, etc.). CLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTES EDULCORANTES NUTRITIVOS: Fornecem calorias. Aspartame, sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, isomalte e lactitol. Com exceção do aspartame os demais são edulcorantes de baixa intensidade. EDULCORANTES NÃO NUTRITIVOS: Não são metabolizados pelo organismo, portanto não fornecem calorias. São edulcorantes intensivos. Sacarina, Ciclamato, Acesulfame-k, Steviosídeo e Sucralose.

Classificação Calórica Edulcorantes não calóricos Ciclamato Sacarina Acesulfame-K Steviosídeo Sucralose Aspartame Edulcorantes calóricos Sorbitol Manitol Xilitol Lactose Frutose Maltodextrina (extraída do milho)

PROPRIEDADES DOS EDULCORANTES Os edulcorantes podem ainda serem subdivididos em: AÇÚCARES E SIMILARES: frutose, glicose, dextrose, maltose. POLIÓIS: sorbitol, lactitol, manitol, xilitol e isomalt. ARTIFICIAIS ou INTENSIVOS: aspartame, acesulfame-k, ciclamato, sacarina e sucralose. O grupo dos açúcares e similares e os polióis são também chamados de adoçantes de corpo (agentes de corpo ou massa). PROPRIEDADES DOS EDULCORANTES

Excesso de Edulcorantes Elevação da taxa glicêmica; Diarréia. Cuidado com a rotulagem: “Isento de açúcar”; “Indicado para diabéticos” ORGANIZAÇÃO MUNDIAL E SAÚDE! Quantidade diária adequada? Multiplicar o peso pela INGESTÃO DIÁRIA ACEITÁVEL (IDA) de cada substância. IDA - Ingestão Diária Aceitável “É a dose diária que pode ser consumida pelo homem por toda a vida, sem representar riscos apreciáveis. É expressa em mg por kg de peso corporal.”

ANÁLISE DO PERFIL SENSORIAL DOS EDULCORANTES INTENSOS Características indesejáveis: sensação de secura na boca, residual metálico, amargor inicial e residual, adstringência, entre outras. Percepção de doçura  Teste Tempo-Intensidade A percepção do gosto doce apresenta uma curva ascendente até atingir um pico. Depois o gosto doce é percebido durante um tempo até começar a decair. O edulcorante é tanto melhor quanto a sua curva de percepção de doçura se aproximar da curva do açúcar.

PRINCIPAIS APLICAÇÕES ADOÇANTES DIETÉTICOS e ADOÇANTES DE MESA. ALIMENTOS SEM AÇÚCAR e/ou REDUZIDOS EM CALORIAS (light ou diet). REDUÇÃO DE CUSTO e/ou VOLUME EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS. PROLONGADOR DE SABOR EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS. IMPORTÂNCIA DOS EDULCORANTES Sabor doce está associado à sensação de prazer (aumenta o nível de serotonina) O prazer pelo gosto doce é inato Preocupação mundial (OMS/ Associação Dietética Americana, etc) com açúcares adicionados aos alimentos e bebidas, os quais apresentam evidências clínicas diretas com problemas: Obesidade: classificado como epidemia (dos 6 bilhões de habitantes do planeta, 1,4 bilhões estão com excesso de peso) Cárie dental Efeito da frutose no aumento de triglicerídeos

LOW-CARB Nova tendência do mercado (EUA, UE)! Alimentos com baixo teor de carboidratos. Aumentam o conteúdo de fibras para não perder o sabor e a textura. 1.558 novos produtos (cervejas, refrigerantes, molhos, amendoins, cereais, sorvetes, biscoitos, doces, sobremesas, etc. Preços?

Observação!!! Alimentos com elevado índice glicêmico - faz com que o corpo adquira resistência à insulina – passa a produzir uma quantidade > desse hormônio (Batata, mel, biscoitos, doces, pão branco, passas, flocos de milho, etc.). Conseqüência: Diabetes tipo 2 e doenças cardiovalculares. Saudável – ingerir alimentos com baixo índice glicêmico (<60 – leite, cevada, feijão, farelos, frutose, iogurte, maça, lentilha, pêssego, amendoim). Vantagens: previne obesidade, câncer de intestino e mama.