Processamento de frutas e hortaliças pelo calor – pasteurização e esterilização Processamento de Alimentos de Origem Vegetal 2º modulo

PROCESSOS TÉRMICOS NOS ALIMENTOS Compreensão da conservação por altas temperaturas - mecanismos básicos de transferência de calor do meio Penetração de calor no alimento durante o tratamento térmico

Mecanismos de transmissão de calor

Pasteurização processo usado em alimentos para destruir microrganismos patogênicos ali existentes. criado em 1864, levando o nome do químico francês que o criou: Louis Pasteur. A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.

Louis Pasteur (1822-1895), descobriu nos meados do século XIX que o aquecimento de certos alimentos e bebidas acima de 60oC, por um determinando tempo (binômio tempo/temperatura), evitava a sua deterioração, reduzindo de maneira sensível o número de microrganismos presentes na sua composição

No final do século XIX, os alemães iniciaram a aplicação do procedimento da pasteurização para o leite in natura, comprovando que o processo era eficaz para a destruição das bactérias existentes neste produto A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.

origem não só de um importante método de conservação, como também a uma medida higiênica fundamental para preservar a saúde dos consumidores e conservar a qualidade dos produtos alimentícios A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.

elimina os microrganismos presentes no produto comestível basicamente aquecer o alimento à determinada temperatura, por determinado tempo, elimina os microrganismos presentes no produto comestível posteriormente selados hermeticamente por questões de segurança (evitando nova contaminação) avanço científico de Pasteur melhorou a qualidade de vida dos seres humanos permitiu que produtos perecíveis pudessem ser transportados sem sofrerem decomposição A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.

Vantagens da pasteurização • Evita transmissão de doenças; • Elimina bactérias indesejáveis; • Prolonga a vida útil dos alimentos; • Beneficia a tecnologia e qualidade dos alimentos A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.

Tipos de Pasteurização: três tipos de pasteurização

Pasteurização lenta (LTLT): baixa temperatura longo tempo 63oC por 30min Pasteurização rápida (HTST): alta temperatura e curto tempo 72˚C por 15seg Pasteurização muito rápida (UHT): temperaturas ultra altas 130˚C a 150˚C por 3 a 5seg (High Temperature and Short Time) (Ultra High Temperature)

temperaturas menores durante maior intervalo de tempo Pasteurização lenta temperaturas menores durante maior intervalo de tempo melhor para pequenas quantidades de leite (ex. leite de cabra) temperatura utilizada: 65oC/30 min A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.

utilização de altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo Pasteurização rápida utilização de altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo mais utilizada para leite de saquinho (tipo A, B e C) temperatura utilizada é de 75˚C/ 15 a 20 seg A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.

Pasteurização muito rápida temperaturas utilizadas vão de 130˚C a 150˚C 3 a 5 seg mais conhecido como UHT ou longa vida A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.

Vantagens rápido x lento eficiência processo contínuo, com muita rapidez maior volume de produto pasteurizado processo automático de limpeza economia de mão-de-obra A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.

Equipamentos de pasteurização Processo descontínuo (pasteurização lenta) Processo contínuo (pasteurização rápida)

Pasteurização – não recupera qualidade, e sim a mantém!!! A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.

Pasteurização – resumo Princípio: Elevar a temperatura por período curto de tempo (de 30seg até 2min) até ponto onde microrganismos patogênicos são eliminados (aprox. 60oC)

Pasteurização para higienização visa eliminar microrganismos patogênicos alimentos com pH superior a 4,5 há necessidade de uso combinado de refrigeração para aumentar o shlef-life Exs.: leite, sorvetes, manteiga, ovos

Vantagens da pasteurização: T ecnologia bastante difundida Custo relativamente baixo Desvantagens: Normalmente requerem combinação de processos para aumentar shelf-life (refrigeração/ uso de aditivos/ embalagens) Podem alterar o sabor/cor Principais equipamentos: Trocadores de calor a placas

Esterilização princípio similar a pasteurização realizado a temperaturas mais altas geralmente shelf-life do produto aumenta para mais de 12 meses Alteração significativa nas propriedades organolépticas e nutricionais Não é largamente utilizado

Esterilização processo que tem como objetivo destruir todos os microrganismos que possam estragar o alimento ou causar doenças esterilização de alimentos pelo calor, é o processo mais utilizado alimento são submetidos a temperaturas superiores a 100ºC pela aplicação de vapor sob pressão ou, misturas de vapor e água realizada em autoclaves – princípio de funcionamento semelhante ao da panela de pressão

Características da esterilização necessita de embalagens apropriadas (evitar recontaminação dos alimentos) para alcançar a destruição completa dos microrganismos, precisa de tratamentos enérgicos - influi na qualidade do alimento

Características da esterilização pode ser realizado através de vários processos: appertização (esterilização na embalagem, cozedor rotativo, autoclaves); esterilização a granel (principal processo é o UHT, onde se utiliza alta temperatura por curtos tempos).

método usado como complementar a outros métodos de conservação BRANQUEAMENTO aplicação de calor em curto espaço de tempo com posterior resfriamento em água gelada objetivos secundários: fixar cor e textura do produto, remover gases dos tecidos e realizar desinfecção parcial do produto método usado como complementar a outros métodos de conservação 25

TINDALIZAÇÃO Denominação oriunda do nome de John Tyndall, conceituado físico inglês processo pouco usado por ser demorado e custoso temperatura de trabalho varia de 60 a 90ºC, durante alguns minutos formas vegetativas serão destruídas, porém os esporos não

TINDALIZAÇÃO depois do resfriamento, os esporos entram em germinação e no prazo de 24 horas é efetuado novo aquecimento e novo resfriamento número de operações varia de 3 a 12 para se obter a esterilização completa vantagem do processo: são mantidos os nutrientes e as qualidades organoléticas do produto em proporções maiores

TINDALIZAÇÃO - resumo Caracteriza-se pela aplicação de uma série de tratamentos térmicos brandos ao produto intercalados pela exposição à temperatura ambiente esta exposição faz com que os esporos dos microrganismos que não foram eliminados pelo calor germinem e posteriormente as formas vegetativas são destruídas pelo uso de temperaturas da ordem de 60ºC; realidade: várias pasteurizações sucessivas, obtendo no final um produto estéril sem, contudo utilizar temperaturas de esterilização método pouco usado para alimentos, devido ao seu alto custo;