Alterações Químicas Causadas por M.O. Prof. MSc. Aline M. Barros-Marcellini
PROTEÍNAS Excreção de enzimas extracelulares para obtenção de unidade monomérica. Proteinases Grande quantidade de substrato, ou limitada – colágeno e gelatina. Putrefação – ação sobre a.a., nucleotídios ou outros compostos nitrogenados bpm – mecarptanas, aminas. Alterações de textura e aroma - peixes. Biodisponibilidade
PROTEÍNAS Desaminação oxidativa ou redutora – amônia e alfa-cetoácidos - fonte de energia. Redutora – anaeróbios estritos Desaminação redutora e oxidativa – reação de Stickland – desaminação oxidativa da L-alanina e redutora de outros a.a. (glicina) (Clostridium) – forma ácido acético, CO2 e amônia.
PROTEÍNAS Descarboxilação – retirada da carboxila. Formação de aminas: histamina (histidina), cadaverina (lisina)e putrescina (ornitina). Qualidade de pescado. Produção de H2S – a.a. com enxofre (cisteína e metionina) – ovo podre – alimentos enlatados – D. nigrificans. Decomposição do radical do a.a. – indol:triptofano. Qualidade de pescado.
PROTEÍNAS Além das ptns Alteração de pH Amidas, imidas e uréia – amônia, Guanidina, creatina – uréia e amônia. Aminas, purinas e pirimidinas – uréia. Alteração de pH Em CHO – redução Em ptns - elevação
Outras Deteriorações Alterações de viscosidade Alterações de coloração Produção de polissacarídeos – Leuconostoc mesenteroides, B. subtilis e E. coli - amiloses e dextranas. Alteração das características dos alimentos líquidos e sólidos (carnes frescas refrigeradas). Alterações de coloração Pigmentos hidrossolúveis e lipossolúveis Serratia – lipo – róseo ao vermelho Flavobacterium – lipo – laranja, amarelo e vermelho. Chromobacterium – lipo – violeta. Halococcus e Halobacterium – halófilos – carnes e pescado – bactureína – róseo ao vermelho. Pseudomonas – hidro – verde, laranja, azul.
Alterações de Fungos Filamentosos e Leveduras Bactérias – principais agentes deteriorantes - <TG Em condições de temperatura, Aw e Acidez – leveduras > crescimento. CHO: deterioradoras ou promotoras de processamento tecnológico? PTN: ação nula. LIP: alguma ação (Candida e Torulopsis)