Tópicos abordados Ingredientes Estilos de Cerveja

Apresentação em tema: "Tópicos abordados Ingredientes Estilos de Cerveja"— Transcrição da apresentação:

1 Tópicos abordados Ingredientes Estilos de Cerveja
Características Sensoriais da Cerveja Produção Equipamentos Limpeza / Sanitização Processos Referências

2 Ingredientes Lei da pureza alemã de 1516: The Reinheitsgebot Adjuntos
Água Malte Lúpulo Fermento Adjuntos Grãos Frutas Ervas Açúcares Outros (imaginação) Floculantes

3 Produção Equipamentos Limpeza / Sanitização Processos
Produção de Mosto Moagem Brassagem / Lupulagem Filtração Fervura Resfriamento Fermentação Priming * Engarrafamento / Envase Pasteurização

4 Produção de Mosto Moagem Quebrar a casca do malte
Muito fino: dificulta a filtração Muito grosso: baixa conversão Tipos de moinho Disco Rolo ±5Kg malte / 20L cerveja

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6 Brassagem Água quente + maltes (2,5 L por Kg de grão)
Rampas de temperaturas De 1 a 3 horas Objetivo: Ativação das enzimas para conversão dos amidos em açúcares fermentáveis

7 Faixas de atuação das enzimas

8 Rampas de Brassagem 1ª. Rampa: 45 - 55 °C (repouso proteico)
Solubilizar proteínas Maltes/grãos ricos em proteína (trigo, aveia, centeio)  Melhora a durabilidade da espuma 2ª. Rampa: °C (beta-amilase) Conversão de mais açucares simples Cerveja mais alcoólica e seca 3ª. Rampa: °C (alfa-amilase) Conversão de menos açúcares Cerveja com mais corpo e complexa 4ª. Rampa: 78 °C (mash-out) Inativação das enzimas (opcional)

9 Teste do Iodo Checar a conversão com iodo (2%)

10 Brassagem Fase de difícil controle Fatores que interferem pH
Proporção de água/malte Temperatura Tipos de maltes (poder diastático/qtd de enzimas)

11 Outras formas de brassagem
Caixas térmicas Homebrewers americanos Decocção Monges por ser possível em caldeirões de madeira e facilitam o controle Stone Beers

12 Água Ion Faixa Propósito Cálcio 50 – 150 ppm
Forma a dureza da água e é fundamental para várias reações bioquímicas Magnésio 10 – 30 ppm Similar ao Ca. É nutriente para o fermento. Altos níveis levam ao azedo/amargo excessivo Bicarbonato (CaCO₃) 0 – 250 ppm (0 – 200 ppm) Principal íon alcalino na água potável de 7 a 8,5 de pH. Sódio 0 – 150 ppm “Amacia” a água. Acentua o sabor do malte a concentrações baixas Cloro Acentua o sabor do malte a concentrações baixas Leva a formação de clorofenol. Sabor clínico. Sulfato Acentua o amargor do lúpulo de forma seca e áspera

13 Malte Como se faz malte? Umidifica o grão (45%) Controle de temperatura ( 16 C por 5 dias) Início da germinação Liberação de enzimas de conversão do amido em açúcares Interrompe o processo Seca o malte 32°C – 24 horas 49° a 60° C – 12 a 20 horas – desidratar 79° a 85° C – 4 a 48 horas – curar A quantidade de enzimas que se forma em cada malte é chamado de “poder diastático”

14 Tipos de Malte Maltes Base Maltes Especiais
Pale Ale, Pilsen, Trigo, Centeio Maltes Especiais Assados Temperatura de cura levemente mais alta + Cor e levemente mais adocicado Vienna, Munich Caramelo / Crystal Depois da malteação, leva a cozimento leve Diluição dos açúcares Nova secagem – carameliza os açúcares a diferentes faixas + Aroma e corpo Torrados Torragens a altas temperaturas Sabores: chocolate amargo, café, queimado

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16 Lúpulo Típico de temperaturas frias Trepadeira da família da xxx
Os cones = fêmeas Contem tipos de substâncias oleosas voláteis e resinas não voláteis e insolúveis, com diferentes potenciais de isomerização Funções do lúpulo: Amargor (resinas) Aroma característico (óleos) É um conservante natural Definir estilos característicos de acordo com o tipo de lúpulo Existem aproximadamente xxx tipos de lúpulo

17 (lupulagem do primeiro mosto)
Técnicas de lupulagem Técnica Finalidade Como Amargor Isomerização dos alfa-ácidos, solubilizar as resinas e garantir o amargor Início da fervura: 60 / 45 / 30 min Aroma Reter os óleos voláteis responsáveis pelo aroma Final da fervura: 10 / 5 / 1 min First Wort Hopping FWH (lupulagem do primeiro mosto) Deixar o amargor menos áspero, mais suave e um aroma mais equilibrado e refinado. Utilizar lúpulos com menor teor de AA Acrescentar antes do início da fervura, direto no mosto. 30% do total utilizado na fervura Dry Hopping Aumentar/potencializar o aroma de lúpulo Adicionar no fermentador 3 dias antes de engarrafar (± 15g/20L)

18 Fermentação Fases

19 Vocabulário de Fermentação
Atenuação – % de açúcar que foi convertido (67 a 77%) Floculação – Velocidade que a levedura se aglutina e deposita no fundo do fermentador Lag time – tempo que leva desde a inoculação até início da atividade visível de borbulhas (24h)

20 Tipos de Fermentos Secos Líquidos Ales Lagers Fermentação alta
Temperaturas elevadas (19 C) Lagers Fermentação baixa Temperaturas mais baixas (4 C)

21 Adjuntos Aveia – melhora a espuma e cremosidade
Milho em flocos (maize) ou em grão – diminui a cor e corpo Arroz em flocos – idem – principal adjunto das cervejarias de massa Casca de arroz – melhora a filtração do mosto

22 Outros Adjuntos Frutas Ervas Açúcares Outros (imaginação) Floculantes

23 Clarificação / Filtração
Transferir para tina de clarificação Filtrar o mosto do bagaço Filtro natural Fundo falso na panela Bazooka Voile

24 1º passo: Recirculação Lentamente encher a jarra e devolver em cima do bagaço ± 20 min

25 2º passo: Lavagem + 1,5 x a quantidade da 1ª água (2,5L/Kg)
78 a 80°C – facilitar a extração dos açúcares Contínua ou não Fly-sparge (contínua) Recirculação (não contínua) FWH - lúpulo

26 2º passo: Lavagem

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28 Estilos de Cerveja Famílias Convenções Lagers Ales Lambics BJCP
Principais características Principais estilos Ales Lambics Convenções BJCP AHA ???

29 Características Sensoriais
Densidade (Gravity) Quantidade de açúcar + sólidos dissolvidos no mosto Original Gravity (OG) = – 1.100 Final Gravity (FG) = – 1.018 Medição com densímetro ou refratômetro

30 Características Sensoriais
Cor Maltes especiais ≠ corantes °SRM: Standard Reference Method °L: Lovibond EBC: European Brewery Convention 1° L = 1° SRM = EBC

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32 Características Sensoriais
Amargor Lúpulo (alfa ácidos isomerizados na fervura) Internetional Bitternes Unit (IBU) De 5 a 100 IBUs Depende: Do estilo Da OG para balancear

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35 1ª Degustação Harmonizada
Estilo 1 Estilo 2

36 Fervura Esterilizar o mosto
Corrigir OG: ± 9 ptos por hora (evap %) Evaporação de off-flavors (DMS – milho verde) Extração sabores de especiarias: semente de coentro, casca de laranja (Witbier) Hot break – coagulação de proteinas Lupulagem Equipamento: Fogão Industrial

37 Fervura / lupulagem

38 Fervura Início da fervura: Retirar a capa de proteína (espuma). Evita o chill haze OBS.: Nunca tampe a panela nesta etapa

39 OBS.: meça a FG antes de adicionar o priming!
Quantidade de Álcool Fórmula: OG (gravidade original) - FG (gravidade final) x 131. ou seja se sua gravidade inicial foi e final ( ) x 131= 5,1% de álcool OBS.: meça a FG antes de adicionar o priming!

40 Limpeza e Sanitização Limpeza Sanitização Esterilização
Tirar a sujeira (grosseiro), matéria indesejada da superfície Como: Esponja limpa, água e detergente neutro Sanitização Matar/Reduzir microorganismos de decomposição a níveis aceitáveis/desprezíveis. Não substitui a etapa anterior Como: Imersão em solução de iodophor a 12,5ppm por 3’ Não precisa de enxágue Esterilização Eliminação de toda forma de vida, quimica ou fisicamente Não há necessidade na fabricação de cervejas

41 Engarrafar / Priming Limpar e sanitizar garrafas e tampinhas

42 Resfriamento Evitar contaminação com bactérias Abaixo de 27°C
Quanto mais rápido mellhor

43 Tipos Imersão da panela no gelo

44 Tipos Imersão de chiller na panela 7 a 14 m
Colocá-lo na panela 15 min do final da fervura

45 Tipos Placas contra-fluxo Chiller contra-fluxo
Mais eficiente e mais caro Placas contra-fluxo Mais eficiente e bem mais caro

46 Resfriamento Transferência para o fermentador Sanitizar tudo!

47 Aeração Necessário para multiplicação celular 9ppm Diminui o lag time
Aumenta a atenuação Como? Sacudida no fermentador Bombas de aquário Oxigênio puro

48 Hidratação do fermento
300ml para cada sachê 25 – 38°C por 15 min

49 Fermentação Primária Atenuar grande parte do mosto 3 a 7 dias
Grande borbulha Quebra dos açúcares menores De 17 a 24°C Ales De 10 a 15°C Lagers Forma uma espuma em cima (krausen)

50 Fermentação Secundária Maturação: arredondar os sabores
Sedimentação das leveduras / clarificação 14 a 30 dias Quebra dos açúcares maiores De 5 a 10°C para Ales De 0 a 5°C para Lagers Adiciona-se adjuntos: Frutas Mel / especiarias Lúpulo: dry-hopping

51 Fermentação em 2 etapas Primária Secundária Balde fermentador Bombona

52 Fermentação em 1 etapa Cones fermentadores

53 Priming Adição de açúcares para produção de CO₂ Tipos
Açúcar de cozinha invertido Mel Mosto Rapadura (INDICA)

54 Açúcar invertido 6 a 8 gramas por litro de cerveja
Açúcar + 4x água + gotas de limão Ferva por 5 min Sacarose = glicose + frutose Acelera a carbonatação

55 Envase Adiciona o priming no fermentador ou por garrafa com dosador de pipeta

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57 2ª Degustação Harmonizada
Estilo 3 Estilo 4