Bioquímica de Frutas e Hortaliças

Apresentação em tema: "Bioquímica de Frutas e Hortaliças"— Transcrição da apresentação:

1 Bioquímica de Frutas e Hortaliças
Bioquímica dos Alimentos Profª Patrícia Farias

2 Hortaliças/Vegetais Hortaliças: produtos de horta;
Vegetais: verbo latino vegere (revigorar, reavivar); Verdura: referente à cor verde dos vegetais; Legumes: frutos como tomate, berinjela, chuchu, raízes (cenoura, batata inglesa, mandioca, vagens)

3 Hortaliças/Vegetais Composição variável Carboidratos:
Amido (maior concentração em tubérculos); Fibras (celulose, hemicelulose e lignina); Vitaminas e minerais: Complexo B, Ca e Fe ( vegetais verde escuro e vermelhos); Vit. C (brócolis, tomate e pimentão); Vit. A ( cenoura, couve, batata doce);

4 Hortaliças/Vegetais Características sensoriais devem-se a reações enzimáticas. Mudanças na concentração de açúcares e ácidos orgânicos; Hortaliças mais jovens e frescas possuem mais flavor. Contribuintes de sabor: açúcares, ácidos orgânicos,sais minerais, componentes fenólicos

5 Hortaliças/ Vegetais Classificação Exemplos 5% a 10 % carboidratos
Abobrinha, acelga, couve, couve-flor, pimentão, rabanete, repolho, tomate, espinafre. 10% a 20 % carboidratos Beterraba, abóbora, cenouram chuchu, nabo, quiabo. Mais de 20 % carboidratos Mandioca, batata, batata doce, batata baroa, inhame.

6 Frutas Resultado do desenvolvimento do ovário das flores ou inflorescências das angiospermas, em consequência da fecundação dos óvulos; Latim fructus: fruição; Gratificação, prazer- alusão ao sabor adocicado de fruta madura.

7 Frutas Frutos de certas espécies vegetais;
Indicam a parte carnuda e comestível que engloba as sementes das plantas.

8 Frutas Composição Água : 75%- 95% Carboidratos: 5 % - 20 %
Classificação Exemplos 5%-10% Abacaxi, melão, laranja, caju, melancia, maracujá, goiaba, pitanga, umbú, limão, pêssego,cajá, jambo, jaca, etc. 10%-20% Maçã, mamão, ameixa, amora, manga, graviola, banana, uva, pêra, damasco, cereja, etc.

9 Frutas Proteínas: Mínima Lipídios: 0 % - 35% 17% 60% 30% Oleaginosas

10 Frutas Alto teor de vitaminas e minerais;
Teor variável de acordo com a espécie, natureza do solo, grau de amadurecimento, colheita e conservação Vitamina A e Vitamina C; Vitaminas do complexo B em menores quantidades; K (abacate, banana, laranja, figo) ; Fe (uva passa, damasco seco);

11 Frutas Fontes de fibras (celulose, hemicelulose, gomas e pectina);
Classificação de frutas quanto ao teor de Pectina e acidez. Fatores importantes na fabricação de geléias. Geléia é o produto obtido da cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água, sendo concentrado até consistência gelatinosa.

12 Frutas Características sensoriais dependem das reações bioquímicas mediadas por enzimas, transformações em pigmentos, grau de maturação e elementos específicos de cada espécie. COR Clorofila (frutas menos maduras); Carotenóides; Flavonóides.

13 Frutas SABOR Taninos: sabor adstringente. Quanto menos maduras as frutas estiverem, maior será a concentração de tanino. Sabor adocicado: quantidade e qualidade dos carboidratos simples (frutose), compostos e ácidos orgânicos, compostos aromáticos e entre outros. Ex.: Málico(maça, pêra, pêssego e morango), Cítrico(laranja e limão), Tartárico (Uva), Oxálico (Abacaxi maduro).

14 Frutos Não Climatéricos
Frutas Climatério: variações do ciclo respiratório das frutas. Frutos Climatéricos Frutos Não Climatéricos No final do processo de maturação apresentam marcante aumento da taxa de respiração. Suscetíveis à mudanças na cor, sabor, textura durante o armazenamento. Apresentam um declínio lento e constante da taxa respiratória. São frutas que devem ser colhidas apenas quanto atingirem maturidade.

15 Frutas Amadurecimento: pH (diminuição) e acidez (aumento);
Abrandamento da polpa; Aumento da ação enzimática(amido hidrolisado em açúcares); Modificação da cor.

16 Reações de escurecimento em Frutas e Vegetais
Ocorre geralmente quando estes produtos são amassados, cortados ou triturados; Ruptura das células vegetais, liberando enzimas: descontrole da reação. Peroxidase (POD); Polifenoloxidase (PPO); Perdas econômicas, diminuição da qualidade nutritiva e alterações sensoriais dos produtos.

17 Compostos Fenólicos metabólitos secundários com estrutura composta por anel aromático com um ou mais grupos hidroxilas, juntamente com outros substitutos. Ácido Caféico Catecol Guaiacol Floroglucinol Ácido Ferrúlico Resorcinol

18 Reação da Polifenoloxidase (PPO) em presença de

19 Reação da Peroxidase (POD) em presença de H2O2

20 Prevenção do escurecimento
0 a 4 °C

21 Estudem!