Avanços tecnológico _ DVA INSPEÇÃO VETERINÁRIA ant.e post mortem APLICAÇÃO DE CONCEITOS DE ANÁLISE DE RISCO. ALOP/FSO/PO Aprovação de instalações /equipamentos,

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1 Avanços tecnológico _ DVA INSPEÇÃO VETERINÁRIA ant.e post mortem APLICAÇÃO DE CONCEITOS DE ANÁLISE DE RISCO. ALOP/FSO/PO Aprovação de instalações /equipamentos, processo tecnológico de produção;validade e conservação do alimento. APLICAÇÃO DE CONCEITOS MICROBIOLOGIA PREDITIVA/barreiras de obstáculos Verificação = GMP/ PPHO / HACCP(modelagem,implementação,monitoramento/verificação –planos de ação >ac/ap,validação)

2 Microbiologia Preditiva: Conceitos básicos UFG /GOIÂNIA /Novembro/2012 É importante ressaltar que as análises microbiológicas não podem ser substituídas, sendo a microbiologia preditiva uma ferramenta adicional na busca pela garantia da segurança alimentar. Estes modelos são desenvolvidos e aplicados a uma ampla gama de alimentos, reduzindo desta forma a quantidade de testes microbiológico necessários para o desenvolvimento de novos produtos, além de realizar rapidamente predições de inocuidade e validade comercial, apresentando benefícios econômicos a longo prazo (McMEEKIN et al., 2002).

3 ICMSF

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5 Microbiologia Preditiva: Conceitos básicos. UFG /GOIÂNIA /Novembro/2012

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8 Umidade / atividade de água ou aw – sal/gelatina/carregena pH: açucar/acido lático/lactatos.. Potencial de oxi redução : Disponibilidade de oxigênio na massa ou musculatura sob o ponto de vista tecnologico (essa definição) Oferta de nutrientes:PTN,CARBOIDRATOS,MICRONUTRIENTES DIVERSOS Presença de substânciasinibidoras: substâncias adicionadas durante processo-NO2/NO3 /nisina/diacetato de sódio Fatores intrínsecos:

9 Fatores que afetam a atividade microbiana em produtos alimentícios- Fatores extrínsecos: - TEMPERATURA DE ESTOCAGEM - UMIDADE RELATIVA -OXIGÊNIO:EMBALAGEM À VÁCUO -ATMOSFERA MODIFICADA ( CO2 /NITROGENIO...)

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