Grupo: Flora Rosenthal, Isadora Bertoli, Júlia Schneider, Luiza Mariano, Maria Eduarda Camargo, Mariana Machado, Milena Ferrazza, Rayssa Weber. Oreintação:

Apresentação em tema: "Grupo: Flora Rosenthal, Isadora Bertoli, Júlia Schneider, Luiza Mariano, Maria Eduarda Camargo, Mariana Machado, Milena Ferrazza, Rayssa Weber. Oreintação:"— Transcrição da apresentação:

1 Grupo: Flora Rosenthal, Isadora Bertoli, Júlia Schneider, Luiza Mariano, Maria Eduarda Camargo, Mariana Machado, Milena Ferrazza, Rayssa Weber. Oreintação: Suzi Barletto Cavalli / Aluna pós-graduação: Cassiani Gotama Tasca

2 ♦Restaurante Universitário da UFSC – Comensais são estudantes e funcionários da universidade. ♦Tipos de refeições: Almoço e jantar ♦Número de refeições ♦Almoço: 7.500 refeições / Jantar: 2.500 refeições – Dias de semana ♦Almoço: 1.500 refeições / Jantar: 500 refeições – Finais de semana ♦3 nutricionistas, 1 técnica em nutrição e estagiários ♦Planejamento do cardápio: Mensal, chefia da nutrição (atualmente é Melina V. dos Santos) ♦Cardápio: 1 prato principal, 2 acompanhamentos fixos, 1 acompanhamento quente, 2 saladas (1 tipo de folhosos).

3 Caldeiras – 22 cubas fundas Forno combinado – 12 cubas fundas Começa: 06h30/07h – 1 h Caldeiras – 22 cubas fundas Forno combinado – 12 cubas fundas Começa: 06h30/07h – 1 h Caldeiras – 24 cubas fundas Começa: 06h30 – 3h Caldeiras – 24 cubas fundas Começa: 06h30 – 3h Fritadeira: 15 cestas – 1 cuba funda Forno combinado – 12 cubas fundas Começa: 06h (no dia 09h) – 15 min (fritadeira) / 30 min (forno combinado) Fritadeira: 15 cestas – 1 cuba funda Forno combinado – 12 cubas fundas Começa: 06h (no dia 09h) – 15 min (fritadeira) / 30 min (forno combinado) Chapa – ½ cuba funda Começa: 08h40 – 15 a 20 min Chapa – ½ cuba funda Começa: 08h40 – 15 a 20 min Pré – prontos Começa: 09h – 1 h tudo pronto Pré – prontos Começa: 09h – 1 h tudo pronto ♦As produções terminam entre 12h e 13h30. ♦Tempo de espera: 3 hrs a partir das primeiras levas.

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5 Nome da preparação Aspectos Visuais TexturaSaborTemperatura Talher p/ servir Arroz Branco610700610610124 Arroz Integral610700610610124 Feijão430610520700142 Refogado de legumes 007043043503133 Sassami de frango empanado 421511610700XXX Rabanete700700700700214 Chicória700700700700214

6 Preparações que mais gostaPreparações que menos gosta Frango (Coxa/sobrecoxa principalmente) Bife AlmondegasQuibe Bisteca suínaBolinho de Peixe Peixe Iscas de carne Batata Palha Feijão Filé de peixe Bolinho de peixe

7 Itens Folhosos (salada) Frutas (SB) Vegetais não amiláceos (g. 1 a 5) como AcQ Cores iguais Alimentos flatulentos ou difícil digestibilidade (> 3) SegundaSIM NÃO TerçaSIM NÃOSIMNÃO QuartaSIM NÃO SIM QuintaSIMNÃOSIMNÃOSIM SextaSIM NÃO SábadoSIM NÃOSIM DomingoNÃOSIMNÃO Itens Doce (SB) Fritura em imersão Carne gordurosa Carne gordurosa + fritura (F PRT ou AcQ) Doce + fritura (F PRT ou AcQ) SegundaNÃO TerçaNÃOSIMNÃO QuartaNÃO QuintaSIM NÃO SIM SextaNÃO SábadoNÃOSIMNÃO DomingoNÃOSIMNÃO Itens Folhosos (salada) Frutas (SB) Vegetais não amiláceos (g. 1 a 5) como AcQ Cores iguais Alimentos flatulentos ou difícil digestibilidade (> 3) N total66413 %86% 57%14%43% ItensDoce (SB) Fritura em imersão Carne gordurosa Carne gordurosa + fritura (F PRT ou AcQ) Doce + fritura (F PRT ou AcQ) N total14001 %14%57%0% 14%

8 ♦Colocar no inicio do bufe a placa de equivalência ♦Cardápio no inicio do bufe, sendo mais especifico ♦Indicação de orgânicos e agroecológicos ♦Detalhar ingredientes de cada preparação ♦Método de cocção ♦Presença de alimentos alergênicos (glúten / lactose)

9 ♦Fluxo de produção ♦Dimensões da qualidade ♦ Aspectos qualitativos e quantitativos para o planejamento de cardápios ♦Verificação das recomendações para a alimentação saudável e a sua aplicação à alimentação coletiva Realização do AQPC em uma UAN ♦ AQNS ♦ Processo Operacional na UAN

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