Cereais, tubérculos e raízes amiláceas

Apresentação em tema: "Cereais, tubérculos e raízes amiláceas"— Transcrição da apresentação:

1 Cereais, tubérculos e raízes amiláceas
Profa. Sandra

2 Partes da semente do cereal (trigo)
Endosperma (amido e proteínas) Cascas

3 Partes da semente do cereal
Envoltório – testa, episperma e camadas de células aleurônicas (13-17% do peso do grão) Endosperma ou amêndoa farinhosa – grãos de amido e proteína – glúten (80-85%) Germe ou embrião (rico em óleos, vitaminas e minerais)

4 AMIDO Ocorre em tubérculos, sementes, rizomas e bulbos.
Tubérculos: amido denominado fécula. Grãos (sementes): amido presente no endosperma amiláceo, envolto por celulose. Grânulos de amido: partículas minúsculas envoltas por celulose. Característico da espécie - “impressão digital”.

5 Grânulos de amido na célula vegetal
Cloroplasto Grânulos de amido

6 Cloroplastos dão origem aos plastídios
Cloroplastos dão origem aos plastídios. Os cloroplastos convertem CO2 e H2O em glicose, usando a luz do sol. Em seguida, as moléculas de glicose formadas são unidas na síntese de amido, que forma os grânulos. Todas as células vegetais têm plastídios, que são organelas onde também são sintetizados aminoácidos essenciais, tiamina, piridoxal-fosfato, flavinas, vitaminas A, C, E e K.

7 Componentes do amido 2 polissacarídeos: amilose e amilopectina, proporção variável geneticamente Amilose: cadeia linear c/ 200 a 2100 unidades de glicose ligações glicosídicas do tipo  1-4. Amilopectina: cadeia ramificada c/ 20 a 25 glicoses unidas entre si por ligações  1-6

8 TEOR DE AMILOSE % arroz ceroso* 0 batata doce 18 mandioca 18 trigo 24
batata ervilha banana verde 21 milho comum 25 milho ceroso* 0 arroz comum 16 milho com alto teor de amilose * amido contendo só amilopectina

9 Comportamento dos componentes do amido
Cocção: amilopectina forma pasta menos consistente que a amilose, mais pegajosa e translúcida Solubilidade: amilose é mais solúvel em água e menos viscosa em solução que a amilopectina

10 Valor nutritivo dos amiláceos
Carboidratos complexos, baixo custo, cereais beneficiados - baixa umidade - menor precibilidade, teor protéico nos cereais: por volta de 10%, aminoácido limitante nos cereias: lisina

11 Propriedades do amido

12 Hidrólise do amido Hidrólise parcial: forma maltose, obtida pela ação da enzima amilase. Hidrólise completa: é obtida a partir do uso de ácidos: forma-se glicose (exemplo, o açúcar dextrosol).

13 Ação do calor sobre o amido
Ruptura da parede celular e exposição do amido ao meio. Meio líquido: penetração de água no grânulo

14 Dextrinização Aquecimento do amido com calor seco leva ao desdobramento parcial, formando dextrinas. Dextrinas são moléculas mal definidas, constituídas por fragmentos de cadeias, com pesos moleculares variáveis, mas inferiores ao amido originário. São mais solúveis que o amido e formam soluções menos viscosas. São formadas a partir da amilose e da amilopectina. A dextrinização ocorre em temperatura ao redor de 150°C. As alterações organolépticas do amido produzidas na dextrinização são: cor dourada, maior solubilidade, sabor adocicado, menor capacidade de gelatinização. A dextrinização torna o amido mais facilmente digerível. Exemplo: pão torrado versus pão fresco.

15 Gelatinização Suspensão de amido em água aquecida.
Grânulos de amido se dilatam, absorvendo água. Suspensão vai se tornando translúcida e viscosa, forma uma pasta. Grânulos de diferentes tamanhos em um mesmo cereal. Maiores absorvem água em temperatura mais baixa que os maiores. Alguns grãos, após intumescerem, se rompem, o que diminui a viscosidade da solução.

16 Gelatinização Agitação do amido gelatinizado facilita o rompimento.
Os amidos nos quais a amilopectina predomina sobre a amilose, necessitam estar em concentração muito mais alta em uma solução para formar gel, pois a amilose é a responsável por tal propriedade.

17 INTERVALOS DE TEMPERATURA DE GELATINIZAÇÃO (°C)
batata mandioca milho comum trigo arroz araruta fubá polvilho

18 Gelatinização O sabor cozido só se dá após aquecimento apropriado. A gelatinização, por si só, não garante a alteração desejável no sabor. As soluções devem ser aquecidas a 90°C, pelo menos, para melhorar essa característica.

19 Gelatinização O resultado final da gelatinização difere de acordo com o grão: Farinha de trigo leva 2 a 3 minutos para cozinhar, enquanto a semolina, que é a parte amilácea do trigo que possui mais glúten (proteína), leva o dobro do tempo para gelatinizar. Os grãos integrais, pelo mesmo motivo, levam muito mais tempo para cozinhar que os beneficiados. O acréscimo de açúcar enfraquece a formação do gel, pois prejudica a absorção de água pelos grânulos A adição de pequena quantidade de um ácido também altera a viscosidade de uma solução de amido, tornando-a menos firme.

20 Retrogradação À medida que um amido gelatinizado esfria, torna-se menos solúvel (+duro). Ocorre a agregação das moléculas lineares com o fortalecimento das ligações entre elas . Ocorre nas moléculas de amilose, sendo menos provável nas de amilopectina. O amido retrogradado parece se reverter à insolubilidade original em água fria. A retrogradação é responsável pela separação da água (sinerése) e formação de textura esponjosa que se vê quando ao congelar um creme.

21 Amido Resistente A parcela do amido retrogradado forma o que se chama de amido resistente. Amido que escapa à digestão. Estrutura do amido que se forma no processo. Não sendo digerido, não será absorvido. O amido resistente funciona como fibra da dieta. No cólon, é fermentado pelas bactérias (flora normal do intestino), com produção de ácidos graxos de cadeia curta: butírico, propiônico. O amido cru de batatas e banana verde, por exemplo, também são formas de amido resistente.

22 Substituto de gordura Alguns amidos apresentam grânulos pequenos, semelhantes às micelas lipídicas. Na boca, sensação de consistência e cremosidade da gordura. Usados pela indústria nas preparações light para reduzir o valor energético, ou para dar uma textura mais desejável com custo menor.

23 Cereais Grãos provenientes de gramíneas - sementes em espigas
arroz, milho, centeio, cevada, trigo híbridos: triticale (trigo e centeio), milho opaco, arroz opaco

24 Composição centesimal cereais

25 Composição micronutrientes nos cereais
Arroz Vitaminas predominam nas camadas externas, retiradas no beneficiamento

26 Composição micronutrientes nos cereais
Trigo

27 Composição micronutrientes nos cereais
Farinha de aveia

28 Composição de raízes e tubérculos
Mandioca

29 Composição de raízes e tubérculos
Batata

30 Características dos Cereais, Raízes e Tubérculos
MANDIOCA Originária da América do Sul. BR 3° produtor mundial. Conhecida por tapioca, macaxeira ou aipim. São mais de 100 espécies, 80 no BR. Formada pela casca, córtex, miolo e cilindro-eixo lenhoso. Para cocção retira-se a casca e o córtex. Para produção de farinha não se retira o córtex.

31 Características dos Cereais, Raízes e Tubérculos
MANDIOCA Fatores anti-nutricionais: presença de glicosídeos cianogênicos em diferentes graus, conforme a variedade. Muito concentrado nas folhas. Eliminado por cocção prolongada. Produtos da mandioca: beiju, tucupi, tapioca, fécula = polvilhos doce e azedo (fermentado). Amido macio, brilhante, de sabor suave. Usado em produtos de carne, mantém a umidade.

32 Características dos Cereais, Raízes e Tubérculos
BATATA Proveniente da América Central e do Sul. É um tubérculo que tem características morfológicas de caule. Várias espécies de coloração variando entre amarelo ao rosado. Possui sais minerais como K, Na, e pequenas quantidades de Ca, Mg e Fe. Vitamina C e beta-caroteno. Amido possui alto poder de hidratação e gomosidade devido ao tamanho dos grânulos, que são maiores que o da mandioca.

33 Características dos Cereais, Raízes e Tubérculos
TRIGO - originário do Egito Farinha: entre 30 a 60% do grão Semolina e sêmola parte intermediária entre o envoltório e o centro farinhoso. Pela riqueza em glúten se presta à panificação e produção de massas. Trigo mole – baixo teor de glúten, trigo duro – alto teor de glúten. Farinha de glúten - obtida da far de trigo isenta de quase todo o amido Semolina - trituração do trigo duro, moagem fina.

34 Características dos Cereais, Raízes e Tubérculos
TRIGO Farinha integral - obtida da moagem do cereal limpo, sem o germe (ranço), com 2,5% de cinzas. Farinha especial - teor de cinzas 1,35%, do grão comum. Farinha de grão duro (Triticum durum) - alto teor de glúten, especial para massas (macarrão)

35 Características dos Cereais, Raízes e Tubérculos
CENTEIO - originário da Europa Cultivado em clima frio, parece com o trigo. Farinha contém glúten em menor quantidade que o trigo. Resulta em pães mais úmidos e menos elásticos que os de trigo. Mistura de trigo e centeio dá bons pães

36 Características dos Cereais, Raízes e Tubérculos
CEVADA - originária da Mesopotâmia Uso em fermentação para preparo de cerveja e whisky – produção de malte, usado como aromatizante. Indústria - adicionado a sopas e alimentos infantis. Pães - apenas qdo. misturado ao trigo, pela falta de glúten. Xarope de malte usado em confeitaria, bebidas (flavor). Grãos torrados produzem infusão semelhante ao café, não possui cafeína. Rica em beta-glucana (reduz colesterol)

37 Características dos Cereais, Raízes e Tubérculos
SORGO Uso principalmente na alimentação animal. Pode ser usado também na panificação. Muito produzido e utilizado na África, parte da Am. Central, Índia, China e Paquistão, usado para mingaus, pães sem levedo, tortilhas e cerveja. Composição similar ao milho, porém maior teor de triptofano.

38 Características dos Cereais, Raízes e Tubérculos
AVEIA – Proveniente da Ásia É o cereal de maior teor de gordura. Não se retira o germe. Gelatiniza facilmente e apresenta boa digestibilidade. Flocos ricos em pectina e beta glucana.. Usado em flocos ou farinha e cereais instantâneos (pré gelatinizado). Grão é aquecido em vapor para destruir a lipase presente (menor rancificação). Os produtos da aveia carregam mais nutrientes do grão original que os outros cereais processados, por isso apresenta alto valor nutritivo.

39 Características dos Cereais, Raízes e Tubérculos
ARROZ - originário da Ásia É usado principalmente na forma beneficiada. Maior parte das calorias nos países em desenvolvimento e alguns desenvolvidos (Ásia e América). Tipos: parboilizado, processo que usa vapor e empurra os nutrientes para dentro do grão. Arroz integral, não passa por polimento, é rico em todos os nutrientes do arroz. Produtos: farinha de arroz, amido de grânulos pequenos, forma gel opaco e macio e de sabor suave. Pode ser congelado e descongelado sem grandes alterações. Tempo de cocção varia de acordo com o grão.

40 Características dos Cereais, Raízes e Tubérculos
MILHO Originário das Américas – clima quente. Produtos: flocos de milho, fubá, canjica, fubá grosso, farinha de milho, amido de milho, xarope de milho. Farinha de milho é produzida pela moagem do grão branco ou amarelo. Fubá - mais fino, moagem do grão integral. Amido de milho - amido puro.