Profa MSc. Elizonete Peres de Farias

Apresentação em tema: "Profa MSc. Elizonete Peres de Farias"— Transcrição da apresentação:

1 Profa MSc. Elizonete Peres de Farias
Tecnologia de Cereais Profa MSc. Elizonete Peres de Farias

2 Principais Grãos Cereais
Trigo,cevada, aveia, milho, arroz, centeio, sorgo, milho painço, triticale Pseudocereais amaranto Leguminosas soja, grão de bico, fava, feijões, ervilha, tremoço Oleaginosas girassol, soja, colza, amendoim Cereais e Alimentação

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6 Cereal Membros da familia das Graminae que são cultivadas. Incluem: trigo, aveia, cevada, centeio, milho, sorgo, arroz, triticale, apresentam: Alto teor em glúcidos complexos Maior fonte de energia Também contribuem significativamente para a ingestão proteica (50% no mundo) Alto teor de fibra e vitaminas do grupo B (especialmente tiamina)

7 Composição Físico-Qímica
10-15% umidade 60-70% glúcidos 8-13% proteina 2-5% gordura Deficientes em alguns amino ácidos essênciais Cereais, Composição Físico-Qímica Aprox. 20 espécies importantes na alimentação humana Diferem dos cereais na composição Maior teor em proteina Normalmente baixo teor em gordura exceto nas leguminosas usadas como oleaginosas Leguminosas

8 Estrutura dos Cereais Todos os grãos de cereais apresentam estrutura similar Os frutos dos cereais são cariopses Cariopses Cariopses vestidas-têm casca Arroz, aveia e cevada Cariopses nuas Trigo, milho, sorgo

9 COMPOSIÇÃO PERCENTUAL DOS COMPONENTES DOS CEREAIS

10 COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE
ALGUNS CEREAIS

11 Composição dos vários Cereais

12 Estrutura do Trigo 85% Escova Pericarpo Semente Testa 12-12,5 %
Farelo Endosperma Germe 85% 12-12,5 % Embrião Escutelo 2,5 % Pericarpo Semente Testa Epiderme Nucelar Camada de Aleurona

13 Grão de Milho

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15 Indústrias de Cereais 1ªTRANSFORMAÇÃO 2ªTRANSFORMAÇÃO TRIGO CEVADA
Farinhas Panificação Bolachas Sêmolas Massas Aditivos Pr.Extrusão Cerveja Extrusão Breakfast Cereals TRIGO MILHO CEVADA ARROZ CENTEIO AVEIA SORGO Moagem Produção de Amido Maltagem Descasque e Branqueamento Sub-produtos das 1ªs Transformações Alimentos Compostos para Animais

16 Tecnologia do Arroz

17 Tecnologia do Arroz

18 Estrutura do Grão

19 Composição Química

20 Processamento do Arroz

21 Equipamentos

22 Produtos & Sub-Produtos
Tecnologia de Arroz Produtos & Sub-Produtos Do Beneficiamento: Arroz Integral; Arroz Parboilizado; Arroz Polido. Sub-produtos: Casca: ração, camas, abrasivos, combustível (poder calorífico é 30% superior ao da madeira), agente filtrante (cinzas), etc. Farelo gordo: ração e óleo Quirera: (Arroz Polido, quebrado): Cervejarias/ração Outros: Amido, farinha, arroz pré-cozido, cereais matinais, arroz expandido, saquê, óleo de arroz

23 Fluxograma do arroz Polido Fluxograma do arroz Parbolizado
Recebimento Recebimento Secagem Descascamento Brunição Separação Armazenagem Secagem primária Encharcamento Gelatinização Secagem secundária Descascamento Brunição Separação Armazenagem Fluxograma do arroz Parbolizado O descascador de rolos

24 Secador Descascador Pré-limpeza Seleção Polidor Descascador
Brunidor Descascador Polidor Armazenagem

25 Parboilização

26 Parbolilização

27 Arroz Branco X Parboilizado

28 Arroz em bruto Arroz Descascado ou castanho Arroz Descascado e Branqueado

29 Arroz branco x Paraboilizado

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