PROCESSAMENTO E BIOQUÍMICA DO PESCADO

Apresentação em tema: "PROCESSAMENTO E BIOQUÍMICA DO PESCADO"— Transcrição da apresentação:

1 PROCESSAMENTO E BIOQUÍMICA DO PESCADO

2 PROCESSAMENTO DO PESCADO
TRATA DO PESCADO DESDE A SUA CAPTURA OU DESPESCA ,UTILIZANDO TÉCNICAS DE MANIPULAÇÃO, HIGIENE, BENEFICIAMENTO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE, VISANDO MANTER O PRODUTO EM BOM ESTADO DE CONSERVAÇÃO, ATÉ O CONSUMIDOR FINAL.

3 PESCADO DENOMINAÇÃO GENÉRICA QUE CORRESPONDE AOS PEIXES, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS, ANFÍBIOS, QUELÔNIOS, MAMÍFEROS AQUÁTICOS E ALGAS, TODOS DE ÁGUA DOCE OU SALGADA, USADOS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA OU PARA FINS COMERCIAIS.

4 POR QUE O PESCADO É CONSIDERADO ALTAMENTE PERECÍVEL?
DESPESCA LONGE DA ÁREA DE BENEFICIAMENTO E CONSUMO; A CAPTURA, GERALMENTE ESTRESSANTE; MANIPULAÇÃO INADEQUADA; APRESENTA ESTRUTURA MUSCULAR DÉBIL, COM BAIXOS TEORES DE COLÁGENO E ELASTINA;

5 AUTÓLISE TEM INÍCIO NO PERÍODO DE RIGOR MORTIS;
QUANTIDADES CONSIDERÁVEIS DE AMINOÁCIDOS LIVRES NA ESTRUTURA MUSCULAR; ÓLEOS COM ÁCIDOS GRAXOS POLINSATURADOS;

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7 CUIDADOS DURANTE O PROCESSAMENTO DO PESCADO
CAPTURA NÃO ESTRESSANTE; MORTE POR HIPOTERMIA; MANTER CADEIA DE FRIO; CONTAMINAÇÃO CRUZADA; ARMAZENAMENTO DO PESCADO.

8 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO PESCADO
VARIAÇÃO DEVIDO A FATORES GENÉTICOS,MORFOLÓGICOS, FISIOLÓGICOS OU ECOLÓGICOS; PROTEÍNA – 15 a 24% ALTA DIGESTIBILIDADE;

9 PROTEÍNAS DO MÚSCULO DOS PEIXES
PROTEÍNAS ESTRUTURAIS - 70 a 80%; SARCOPLASMÁTICAS - 25 a 30%; TECIDO CONECTIVO - 3% nos Teleósteos e 10% nos elasmobrânquios.

10 Aminoácidos essenciais
Aminoácidos Pescado Leite Carne ovo Lisina , , , ,8 Triptofano , , , ,9 Histidina , , , ,2 Fenilalanina , , , ,4 Leucina , , , ,4 Treonina , , , ,5 Metionina , , , ,3 Valina , , , ,1

11 LIPÍDEOS SUJEITO A VARIAÇÕES;
Ex: Tainha ( durante da migração)– 3 a 5% de gordura; Ex: Tainha ( antes da migração) – 22 a 27% de gordura; Ex: Salmão – varia de 0,3 a 14% de Gordura; Ex: Arenque – 2 a 22% de Gordura;

12 MINERAIS O PESCADO É UM EXCELENTE FONTE DE MINERAIS , PODEMOS CITAR:
POTÁSSIO; SÓDIO; MAGNÉSIO; FERRO; CÁLCIO E ETC....

13 VITAMINAS CERCA DE 10 OU MAIS VITAMINAS SÃO NECESSÁRIAS AO HOMEM;
TODAS ELAS SÃO ENCONTRADAS NO PESCADO; DISTRIBUIÇÃO NOS DIVERSOS TECIDOS É IRREGULAR; CARBOIDRATOS – GLICOSE;

14 ESTRUTURA DO TECIDO MUSCULAR
MÚSCULOS SÃO COBERTOS POR TECIDO CONECTIVO (EPIMÍSIO) E POSSUEM RAMIFICAÇÕES DE FIBRAS NERVOSAS, VASOS SANGUÍNEOS E TECIDOS CONECTIVOS; FIBRA MUSCULAR, UNIDADE BÁSICA; FEIXES DE FÍBRAS – PERIMÍSIO SEPTOS ENVOLVEM AS FIBRAS – ENDOMÍSIO

15 La actina y la miosina intervienen en la contracción de las fibras musculares

16 FIBRAS MUSCULARES COMPONENTES DESTAS CÉLULAS, SÃO:
SARCOLEMA – MEMBRANA QUE ENVOLVE A FIBRA MUSCULAR; SARCOPLASMA É O CITOPLASMA DAS FIBRAS MUSCULARES; NÚCLEO – COORDENADOR DAS ATIVIDADES CELULARES;

17 ESTRUTURA DO TECIDO MUSCULAR
MIOFIBRILAS – SÃO ORGANELOS SARCOPLASMÁTICOS LONGOS, FINOS , CILÍNDRICOS E SE ESTENDEM PELO COMPRIMENTO TOTAL DA FIBRA; SARCÔMERO É A UNIDADE ESTRUTURAL DA MIOFIBRILA (CONTRAÇÃO E RELAXAMENTO).

18 ESTRUTURA DO TECIDO MUSCULAR
MIOFILAMENTOS MAIS ESPESSOS SÃO CONSTITUÍDOS QUASE QUE TOTALMENTE DE UMA PROTEÍNA CHAMADA DE MIOSINA; MIOFILAMENTOS MENOS ESPESSOS SÃO CONSTITUÍDOS DE ACTINA;

19 SEQUÊNCIAS DE MODIFICAÇÕES APÓS A MORTE
SESSA O SUPRIMENTO DE O2; REDUÇÃO DOS COMPOSTOS ENERGÉTICOS; PRODUÇÃO DE ÁCIDO LÁTICO E ABAIXAMENTO DE Ph; APARECIMENTO DE NH3 PELA DEGRADAÇÃO DO ATP E OUTROS METABÓLITOS.

20 ALTERAÇÕES DOS PEIXES APÓS A MORTE
MÚSCULO FLEXÍVEL E ELÁSTICO  MÚSCULO ENDURECIDO E INFLEXÍVEL; CÉLULAS CONTINUAM METABOLIZANDO; INSTALA-SE O RIGOR-MORTIS.

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22 GENERALIDADES SOBRE O RIGOR MORTIS
RIGOR MORTIS DEPENDE: DA ESPÉCIE DE PESCADO; DO TAMANHO; MÉTODO DE CAPTURA; MANIPULAÇÃO; TEMPERATURA; CONDIÇÕES FÍSICAS DO PESCADO.

23 PÓS RIGOR MORTIS DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS;
LIBERAÇÃO E ATIVAÇÃO DAS CATEPSINAS; PROTEÓLISE DOS MIOFILAMENTOS E DO COLÁGENO; AMOLECIMENTO – AMINOÁCIDOS LIVRES;

24 FILETAGEM O PESCADO DEVERÁ SER FILETADO EM RIGOR-MORTIS.
PESCADOS FILETADOS NO PRÉ-RIGOR NÃO SÃO DE BOA QUALIDADE.

25 AUTÓLISE AUTÓLISE = RIGOR-MORTIS; PERDA DA PROTEÇÃO NATURAL;
É A AUTO-DIGESTÃO DOS TECIDOS; ENZIMAS AUTOLÍTICAS; ENZIMAS PROTEOLÍTICAS.

26 CARACTERÍSTICAS DA AUTÓLISE
ODOR DESAGRADÁVEL; AMOLECIMENTO DA CARNE; BARRIGA DILACERADA;

27 MICROFLORA NATURAL BACTÉRIAS PSICRÓFILAS E PSICROTRÓFICAS;
PSEUDOMONAS; ACHROMOBACTER; MORAXELLA; ACINETOBACTER;

28 FLORA CONTAMINANTE SALMONELLA; STAPHYLOCOCCUS AUREUS; COLIFORMES;
ESTREPTOCOCCUS FECAIS.

29 LIPÓLISE E AUTOXIDAÇÃO DOS LIPÍDEOS
AUTOXIDAÇÃO:OXIGÊNIO E LIPÍDEOS; REAÇÃO EM CADEIA DE RADICAIS LIVRES DE ÁCIDOS GRÁXOS INSATURADOS; RANCIDEZ OXIDATIVA.

30 COMO EVITAR A RANCIDEZ OXIDATIVA
PELA REFRIGERAÇÃO; ANTIOXIDANTES; REMOÇÃO DE OXIGÊNIO; ELIMINAÇÃO DE ÍONS METÁLICOS; USO DE EMBALAGENS ADEQUADAS; PELO USO DE DEFUMAÇÃO.

31 CARACTERÍSTICAS DO PEIXE FRESCO
SUPERFÍCIE BRILHANTE; PRESENÇA DE PEQUENA QUANTIDADE DE MUCO; OLHOS PROTUBERANTES E BRILHANTES; PUPILA NEGRA; CÓRNEA TRANSPARENTE; GUELRAS DE COR VERMELHA, BRILHANTE E LIVRE DE MUCOSIDADE.

32 CARACTERÍSTICAS DO PEIXE FRESCO
CARNE MACIA E FLÁCIDA; ODOR MARINHO; ÂNUS FECHADO; ESCAMAS BRILHANTES E BEM ADERENTES.

33 CARACTERÍSTICAS DOS PEIXES DETERIORADOS
SUPERFÍCIE EXTERNA SEM BRLHO GRANDE QUANTIDADE DE MUCO, GROSSO E ESCURO; OLHOS FUNDOS; PUPILA TURVA E LEITOSA; CÓRNEA OPACA; GUELRRAS DE COR MARROM E COM GRANDE QUANTIDADE DE MUCO; CHEIRO ANORMAL.

34 PROCEDIMENTOS PARA DIMINUIR OU IMPEDIR A DECOMPOSIÇÃO DO PESCADO
MANEJO ADEQUADO; UTILIZAÇÃO DE GELO E REFRIGERAÇÃO; CONGELAMENTO ADEQUADO;

35 PROCEDIMENTOS PARA DIMINUIR OU IMPEDIR A DECOMPOSIÇÃO DO PESCADO
ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURAS ADEQUADAS; TRANSPORTE EM TEMPERATURA ADEQUADA.

36 BASES VOLÁTEIS TOTAIS GRAU DE FRESCOR
LIMITE MÁXIMO – (30-35mg DE N-BVT/100g) TMA DMA MMA AMÔNIA PUTRESCINA CADAVERINA SPERMIDINA

37 PASSOS DO CONTROLE DE QUALIDADE
RECEPÇÃO (AMOSTRAS) CAMARÃO - COR, TEXTURA E ODOR - BVT - pH ANÁLISE ORGANOLÉPTICA PRODUTO APTO OU NÃO ?

38 PEIXE ANÁLISE SENSORIAL ANÁLISE QUÍMICA E ORGANOLÉPTICA QUÍMICA (BVT)
DESTINAÇÃO → FARINHA PARA ANIMAIS

39 FIM