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Tecnologia de Produtos de Origem Animal Prof. Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc. 2007 UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA-UESB DEPARTAMENTO DE.

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1 Tecnologia de Produtos de Origem Animal Prof. Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA-UESB DEPARTAMENTO DE ENGNEHARIA AGRICOLA E SOLOS- DEAS

2 Tecnologia de Pescados

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4 Produção Brasil apresenta grande potencial para a piscicultura Taxa de crescimento 30% ao ano (FAO 2000) 10° produtor mundial de pescados Produção mil toneladas em ,3% da produção mundial

5 Produção de pescados por segmento em 1997

6 No Brasil: 90 % in natura 10 % industrializado Qualidade da matéria prima é essencial

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8 Segurança Alimentar Dos surtos de doenças de origem alimentar relatados entre 1977 e 1984, os alimentos marinhos foram responsáveis por 24,8%. –O pescado foi responsável por 59% do total dos alimentos marinhos; –Moluscos foram responsáveis por 1/3 dos casos de alimentos marinhos.

9 Produtos industrializados de pescados filés e posta congelados enlatados (sardinha, atum) nuggets fishburguer steak peixe salgado peixe defumado

10 Processo de obtenção do pescado Alto marAlto mar

11 Dulcícola Aqüicultura Amador

12 composição químicacomposição química constituição frouxa dos tecidosconstituição frouxa dos tecidos camada de muco na pelecamada de muco na pele rápida entrada em rigor mortisrápida entrada em rigor mortis acidificação superficialacidificação superficial Perecibilidade

13 Composição Química do Pescado Os componentes normais do pescado nas suas variações são: Água 66 a 84% Proteínas 15 a 24% Lipídios(gorduras) 0,1 a 22% Sais minerais 0,8 a 2% Vitaminas

14 Camada de muco na pele Como uma reação peculiar do organismo às condições desfavoráveis do meio que cerca os produtos marinhos Algumas espécies pode chegar até 2,5% do peso do mesmo.

15 Muco glucoproteína odor substrato para bactérias Deterioração

16 Rigor mortis Alterações microbianas Alterações Post Mortem

17 Os fatores que influem no rigor mortis são importantes na conservação do pescado, estando diretamente relacionado aos estágios iniciais de sua deterioração. O início e duração do rigor mortis depende de uma série de fatores, tais como a espécie, a maneira de captura e a temperatura de estocagem após a captura. RIGOR MORTIS

18 Pouco se pode fazer quanto aos fatores como espécies e maneira de captura. se o resfriamento for feito logo após a captura, o rigor mortis tarda mais a se iniciar, o que aumenta o tempo de conservação do produto,

19 Antes e durante esse processo a ação de bactérias na deterioração da carne seja retardada. O rigor mortis pode ser retardado, mas acabará se instalando A partir desse ponto, a ação das bactérias passa a ter grande importância na conservação do pescado.

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21 Autólise Animal vivo: membrana impermeável separa as enzimas autolíticas dos componentes da célula; Após a morte: pH < 7, a membrana torna-se permeável; Amolecimento dos músculos: catepsinas

22 Quebra das proteínas e gorduras devido à ação das enzimas proteolíticas e lipídicas nos tecidos. Autólise tecidos dos produtos marinhos consistem basicamente de compostos protéicos

23 A autólise só produz alterações estruturais na carne de produtos marinhos, mudando sua consistência da carne, tornando-a amolecida.

24 Fatores que influenciam a decomposição Número inicial de bactérias; Condições de armazenagem (temperatura, umidade e atmosfera gasosa)

25 Uma vez fora dágua, o peixe saiu de um meio onde estava em perfeito equilíbrio ecológico e passou a outro ambiente adverso ao seu "habitat" onde deverá ser transportado para ser distribuído comercialmente. Ao sair da água geralmente o peixe é deixado refrigerado em contacto com o gelo e é assim comercializado.

26 Às vezes próximo aos rios a comercialização é feita "pescando" o peixe de tanques de cimento construídos pelos pescadores. Pelo fato de possuir bastante proteína, o pescado é fonte excelente para desenvolvimento microbiano. O alto teor de umidade disponível na carne (cerca de 70%) facilita a atuação desses microrganismos.

27 Não só as bactérias e seus produtos de metabolismo são responsáveis pela deterioração da carne, mas também as reações enzimáticas nos músculos e nos intestinos. Às vezes é preferível guardar o peixe inteiro no gelo do que eviscerá-lo e lavarem água onde há efluentes de indústrias ou de rios poluídos,

28 O peixe possui normalmente bactérias na sua superfície, nas guelras e no intestino que não são patogênicas para o peixe vivo, mas quando termina o "rigor mortis" e a acidez cai essas bactérias invadem os tecidos, inclusive de dentro para fora, nos peixes comercializados com vísceras. As bactérias anaeróbicas decompõem o óxido de trimetilamina em trimetilamina e amoníaco, altamente solúveis em água e que se distribuem rapidamente por todo tecido muscular.

29 É conveniente destacar a oxidação lipídica, o ranço, como uma deterioração muito comum dos peixes armazenados a baixas temperaturas e em presença de ar. Os peixes por possuírem muitos ácidos graxos poliinsaturados sofrem a auto oxidação dando derivados carbonílicos.

30 Temperatura da água de captura do pescado Diversos peixes e crustáceos são capturados em águas frias Portanto a microbiota não é efetivamente inibida pela refrigeração como é a microbiota normal de animais de sangue quente)

31 Alterações Microbianas Microbiota natural Localização geográfica da captura (por exemplo, um pescado capturado em mar aberto contém menos bactérias e menor incidência de Salmonella do que um pescado capturado em uma baía de águas poluídas); Estação do ano (a incidência de Vibrio parahaemolyticus é maior nos meses de verão do que no inverno);

32 Table 5.4 Bacterial flora on fish caught in clean, unpolluted waters

33 A flora microbiana difere dependendo da temperatura da água. Águas mais frias os microrganismos dominantes são os gêneros psicrófilos como as Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter e Vibrio. Águas quentes, floras Gram positivas mesófilas, tais como Micrococcus e Bacillus.

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36 Local e método de processamento (a bordo do navio versus planta industrial).

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48 FIM


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