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Viagem Gastronômica através do Brasil Universidade Castelo Branco Profa. Aline Baroni Martins.

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1 Viagem Gastronômica através do Brasil Universidade Castelo Branco Profa. Aline Baroni Martins

2 Panorama 1650 – Padre Antônio Viera existia mais de 600 nações. Diversidade de culturas, raças e línguas. Os alimentos, modo de preparo, modo de comê-los, ingredientes, temperos, acompanhamentos, misturas, proibições, liberações, o cru, o azedo, o doce – São característicos de cada cultura, da disponibilidade do habitat dos insumos e do paladar grupal.

3 Alimentação Indígena Culinária Ameríndia através das novidades adicionadas após descobrimento – tomate, batatas, mandioca, abacate, pimentões, pimentas, chocolate, guaraná. Na Amazônia e nas Baias da Costa Brasileira- Bahia de São Luís, Bahia de todos os Santos, a da Vitória, Guanabara, Santa Catarina = Alimentação básica - Mandioca (7 toneladas de amido/ hectare/ano - auto-sustentável onde esta forma alimentar data o equivalente a 5000 a.c) e peixes.

4 Alimentação Indígena A agricultura da mandioca, tem uns 10 mil anos de especialização e tecnologia por ser VENENOSA (presença de ácido cianídrico), e durante este tempo, desenvolveu centenas de variedades –as doces, não venenosas, macaxeiras (Norte do estado), aipim (Rio de Janeiro). Comidas como farinha ou em bolos, a própria mandioca cozida, diferentes produtos retirados depois de raladas e espremidas – diversidade de preparações. Na botânica são classificadas: - Cor da massa: amarela ou branca; - Cor dos seus talos; - Tonalidade e número de folhas;

5 Preparações derivadas da mandioca Do líquido venenoso – resultante do prensamento (tipiti), fermentado ao sol e depois fervido = Tucupi. Pode ser servido como caldos e no famoso Tacacá (camarão, jambú = agrião) TUCUPITACACÁ

6 Preparações derivadas da mandioca Beijus – massa prensada; Goma -

7 Preparações derivadas da mandioca Pirão; Farinha de mandioca = massa torrada; Curiosidade: quando os índios mudavam de terras (povo nômades), ou na proximidade do inimigo, eles transformavam toda a mandioca em farinha – foi o que ocorreu com a chegada dos portugueses, sendo então o único alimento encontrada em quantidade, sendo a base da alimentação dos neobrasileiros e os índios.

8 Forma de preparo do peixe pelos Índios Segundo alimento básico dos índios; Forma comum de preparo: Moqueado (assados e defumados no moquém). Curiosidade: este costume passou para os piratas franceses pela facilidade de preparo. -Piracuí – peixe torrado e pilado;

9 Carne de Caça Alimento secundário; Carne de caça mais comum: porco-do- mato, caititus; Carne pilada com farinha de mandioca = paçocas.

10 Outras fontes proteicas Na amazônia – lagartos, cobras, besouros, gafanhatos tostados, larvas de cabas, tapurus dos trocos podres; Insetos: cupins amarelos vivos, tanajura cruas com farinha de mandioca,

11 Curiosidade Porco-do-mato filhote, sendo amamentando por índígena nutriz. Forma de transmissão de doenças para o seu filho e para a mãe.

12 Antropofagia Rituais ou gulas – crença que depois de mortos, os espíritos mães, comiam os mortos. Para impedir este fato, os inimigos eram mortos, esquartejados e servidos moqueados e no tucupi.

13 Alimentos Secundários Milho – mingaus, assados, cozido; Batata-doce; Feijões; Morangas; Cará (Inhame);

14 Frutas Abacaxi; Ananás; Biribá; Abacate; Matapi; Cucura; Cumã; Açaí; Bananas*; Cajú e sua castanhã;

15 Bebidas Fermentadas na saliva - Cauim - Base de aipim; Chocolate; Guaraná ;

16 Contribuição Portuguesa Influenciou decididamente a gastronomia do Brasil; Durante suas passagens, eram obrigados a se alimentarem do que dispunham na terra recém descoberta. Reconhecimento de saberes e sabores com toque português.

17 O Português trouxe para o Brasil: -Modo de explorar a cozinha, preparar, dosear, confeccionar, temperar e conservar os alimentos; -Utensílios, horas das refeições, ordem dos pratos, os pesos e medidas, contenções religiosas;

18 O português era portador de antigas práticas de cozinhas enriquecidas pelos produtos atlânticos e índicos. Rota das especiarias. Lisboa – centro da Europa; Alimentação com base árabe e preconceitos religiosos; Século XVII – contribuição da culinária espanhola, caracterizada pela exuberância das receitas, decorações;

19 Alimentação Portuguesa Comiam mais peixes do que carnes, arroz, cuscuz; Sardinhas, pescadas; Mariscos; Pães; Mel; Queijos; Doces e guloseimas;

20 Diálogo Alimentar Portugueses e ameríndios – troca desigual; Portugueses surpresos com o que viu, cheirou e saboreou; Vaz de Caminha – relata permuta entre fartes e os exóticos e inesperados frutos; O período de colonização demostra a REVOLUÇÃO ALIMENTAR;

21 Diálogo Alimentar 1570 – chegada dos africanos, povoados surgem em portos e cidades; Crescimento imobiliário – engenhos de açúcar, igrejas, conventos, casas senhoriais no que irá resultar em: - hábitos, crenças, apetência e apetites;

22 Renovação constante dos costumes alimentares trazidas por viajantes com sotaques orientais, particularmente da Índia. Uso de especiarias, óleos, pimenta malagueta; Ocupação territorial desarmônica;

23 Ensaios de sementes; Negros escravos nas chácaras – plantação de alface, chicória, abóboras, feijões; Cozinheiros da corte real eram europeus, ajudados por escravos; Desenvolvimento da sociedade brasileira levou a exigências culinárias – surgimento da profissão cozinheiro.

24 Diversificação Alimentar Milho; Arroz; Leguminosas; Castanha de cajú para docear; Mamão de Pernambuco levado e plantado na Bahia;

25 Plantação da cana-de açucar O engenho produzia: - Açúcar; - Mel; - Aguardente;

26 Indústria de salga e secagem de carnes; Comercialização de alimentos, importação e exportação – paio, presunto, azeite, queijo, marmeladas,, vinhos, vinagres; - foi possível pela medidas econômicas de Marques de Pombal, incrementando a cultura alimentar (Ex. arroz); 1750 – Mineração – extração do ouro

27 Culinária diferenciadas por zonas do Brasil (Branco, Negros, Importados); Fim do séc. XVIII - Cultivo do Café; Corte portuguesa através do Brasil – culinária européia (Cozinheiro francês, naturalizado português – Lucas Rigaud); Cozinha de botequins, produto desse longo processo de adaptação e recriação;


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