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Universidade de São Paulo Faculdade de Ciências Farmacêuticas O Uso de Aditivos de Cor e Sabor em Produtos Alimentícios Amanda Tonetto, Andréia Huang,

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1 Universidade de São Paulo Faculdade de Ciências Farmacêuticas O Uso de Aditivos de Cor e Sabor em Produtos Alimentícios Amanda Tonetto, Andréia Huang, Juliana Castilho, Raquel Gonçalves DISCIPLINA FBT 201 – Tecnologia de Alimentos Profa. Susana Marta Isay Saad

2 Aditivos não são exclusividade dos avanços tecnológicos do século XX Nossos ancestrais -sal para preservar carnes e peixes; -ervas e especiarias para dar sabor as preparações; -conservavam frutas com açúcar e a salmoura para diversas hortaliças. Histórico dos aditivos alimentares

3 Papel fundamental na produção de alimentos: -conservação -melhorar suas características organolépticas -manter e/ou aumentar seu valor nutricional

4 Definição de Aditivo Alimentar (FAO/WHO)... toda substância, adicionada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma,cor e sabor; modificar ou manter seu estado físico geral,ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento (Food..., 1974).

5 Segurança no Emprego de Aditivos o Avaliação toxicológica; o Efeitos cumulativos e colaterais; o Monitoramento e reavaliação constante; o Limitação a alimentos específicos e no nível mínimo para se obter efeito desejado o Utilização dos aditivos quando for mais vantajoso tecnologicamente, descartando a possibilidade de se obter tais vantagens por meio de operações industriais adequadas.

6 Regulamentação do Uso de Aditivos EUA: Food and Drug Administration (FDA)Brasil: ANVISA avaliar o potencial tóxico, a mutagenicidade e a carcinogenicidade; recomendar ou não o uso de um determinado aditivo; estabelecer o valor de Ingestão Diária Aceitável (IDA); quantidade diária que pode ser ingerida, a longo prazo, sem apresentar riscos à saúde. objetivos

7 Justificativa para o Uso de Aditivos -Melhorar o valor nutritivo, a conservação, a estabilidade e aparência; -Não oferecer riscos à saúde; -Quantidade utilizada não deve ser superior à mínima necessária; -Devem cumprir as normas de pureza estabelecidas;

8 Tipos de aditivos TipoFunção AntiespumantePrevine ou reduz a formação de espumas. Antiumectante/antiaglutinanteSão capazes de reduzir características higroscópicas de alimentos e diminuir a tendência das partículas individuais a aderir umas às outras. Antioxidante Retarda o aparecimento de alteração oxidativa do alimento. CoranteConfere, intensifica ou restaura a cor do alimento. ConservanteImpede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos e enzimas. EdulcoranteÉ diferente do açucares que dão sabor doce aos alimentos. EspessanteAumenta a viscosidade dos alimentos. GelificanteDá textura através da formação de gel. EstabilizanteManutenção de dispersão uniforme de duas ou mais substancias imiscíveis em um alimento. Aromatizante/flavorizanteSubstâncias ou misturas com propriedades aromáticas, sápidas ou ambas, capazes de dar ou reforçar o aroma, o sabor ou ambos dos alimentos.

9 UmectanteProtege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilitam a dissolução de um pó em meio aquoso. Regulador da acidezAltera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. Emulsionante/emulsificanteTornam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. Melhoradores da farinhaSão substâncias que ser adicionadas a farinha, melhoram sua qualidade tecnológica Ressaltante de sabor Ressalta e realça o sabor e/ou aroma de um alimento. Fermentos químicosSão substâncias ou misturas de substâncias que liberam gás e desta maneira, aumentam o volume de massa. AbrilhantadoresSubstâncias que quando aplicadas na superfície do alimento proporcionam aparência brilhante ou dão revestimento protetor. Agente de firmeza ou endurecedor ou texturizante Tornam ou mantem os tecidos de frutas ou hortaliças firmes e crocantes, ou interagem com agentes gelificantes para produzir ou fortalecer um gel. SeqüestranteComplexos químicos com os íons metálicos. EspumantesPossibilitam a formação ou manutenção da dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido. Tipos de aditivos

10 São substâncias, de diferentes origens, que proporcionam, intensificam ou modificam a cor de alimentos ou outros produtos, como remédios e cosméticos. Corantes

11 Corantes orgânicos naturais Provenientes de animais e plantas, não toleram altas temperaturas sem perder a tonalidade. ClassificaçãoCorantes Orgânico Natural Curcumina,Riboflavina,Cochonilha/ácido carmínico, Urzela/orceína/orecína sulfonada, Clorofila, Caramelo,Carvão medicinal Carotenóides: - alfa, beta, e gama-caroteno - bixina, norbixina - capsantina, capsorubina - licopeno Xantofilas: - flavoxantina, luteína - criptoxantina - rubixantina - violaxantina - rodoxantina - cantaxantina Vermelho de beterraba, betanina Antocianinas: - pelargonidina, cianidina - peonidina, delfinidina - petunidina, malvidina ***curcumina e urucum AÇÃO ANTIMUTAGÊNICA

12 Corantes orgânicos sintéticos São obtidos por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado. ***Green S POTENCIAL MUTAGÊNICO *** tartrazina, índigo e eritrosina AÇÂO ANTIMUTAGÊNICA ClassificaçãoCorante Orgânico sintético artificial Amarelo crepúsculo Laranja GGN Amarelo ácido ou amarelo sólido Tartrazina Azul brilhante FCF Azul de idantreno RS ou Azul de alizarina Indigotina Bodeaux S ou amaranto Eritrosina Escarlate GN Vermelho sólido E Ponceau 4 R Vermelho 40 Artificial: obtidos por síntese química e proporcionam cores persistentes, variadas e uniformes Artificial: obtidos por síntese química e proporcionam cores persistentes, variadas e uniformes

13 CoranteOrigemAplicaçãoEfeitos Adversos Amarelo Crepúsculo Sintetizado a partir da tinta do alcatrão de carvão e tintas azóicas Cereais, balas, caramelos, coberturas, xaropes, laticínios, gomas de mascar. A tinta azóica, causa alergia, produzindo urticária, angioedema e problemas gástricos. Azul Brilhante Sintetizado a partir da tinta do alcatrão de carvão Laticínios, balas, cereais, queijos, recheios, gelatinas, licores, refrescos. Pode causar hiperatividade em crianças, eczema e asma. Amaranto ou Vermelho Bordeaux Sintetizado a partir do alcatrão de carvãoCereais, balas, laticínios, geléias, gelados, recheios, xaropes, preparados líquidos. Esse corante já causou polêmica sobre sua toxicidade em animais de laboratório, sendo proibido em vários países. Vermelho Eritrosina Tinta do alcatrão de carvãoPós para gelatinas, laticínios, refrescos, geléias. Consumo excessivo pode causar aumento de hormônio tireoidano no sangue em níveis para ocasionar hipertireoidismo. Indigotina (azul escuro) Tinta do alcatrão de carvãoGoma de mascar, iogurte, balas, caramelos, pós para refrescos artificiais. Pode causar náuseas, vômitos, hipertensão e ocasionalmente alergia, com prurido e problemas respiratórios. Vermelho Ponceau 4R Tinta do alcatrão de carvãoFrutas em caldas, laticínios, xaropes de bebidas, balas, cereais, refrescos e refrigerantes, sobremesas. Deve ser evitado por sensíveis à aspirina e asmáticos. Podem causar anemia e aumento da incidência de glomerulonefrite. Amarelo Tartrazina Tinta do alcatrão de carvãoLaticínios, licores, fermentados, produtos de cereais, frutas, iogurtes. Recentemente tem-se sugerido que a tartrazina em preparados de frutas causa insônia em crianças. Há relatos de casos de afecção da flora gastrointestinal. Vermelho 40 Sintetizado quimicamenteAlimentos à base de cereais, balas, laticínios, recheios, sobremesas, xaropes para refrescos, refrigerantes, geléias. Pode causar hiperatividade em crianças, eczema e dificuldades respiratórias.

14 Orgânico sintético idêntico ao natural São aqueles iguais ao princípio ativo, obtido do corante natural, mas são obtidos por síntese orgânica, através de processos tecnológicos. ClassificaçãoCorante Orgânico Sintético idêntico ao natural Beta-caroteno Beta-Apo-8´-carotenal Éster etílico do ácido beta-Apo-8´ carotênico Cantaxanteno Complexo cúprico da clorofila e clorofilina Caramelo amônia

15 Corantes inorgânicos Obtidos a partir de substâncias minerais e submetidos a processos de elaboração e purificação adequados a seu emprego em alimento. ClassificaçãoCorante Inorgânico (pigmentos – emprego limitado à superfície) Carbonato de cálcio Dióxido de Titânio Óxido e hidróxido de ferro Alumínio Prata Ouro

16 Aromatizantes e Flavorizantes - São utilizadas para conferir, acentuar e/ou modificar o sabor e aroma dos alimentos. - Aromas naturais: obtidos por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais. - Pode-se obter os aromas de frutas através de concentração à vácuo, extração e fermentação. baunilhacravo da índiamostardacanela

17 - Aromas Sintéticos: obtidos por processos químicos. - Aromas idênticos aos naturais: obtidas por síntese e isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas matérias-primas naturais. - Aromas artificiais: obtidos por síntese,utilizados em seu estado primário ou preparados para o consumo humano.

18 - Não há perigo evidente de toxicidade nos aromatizantes naturais e os artificiais, quando aplicados em baixa dose, não há risco. - Quando as doses são elevadas, podem provocar ações irritantes e narcóticas, outros podem produzir toxicidade crônica a longo prazo, sempre que empregados em doses superiores às recomendações.

19 Edulcorantes * Edulcorantes naturais: sacarose, xarope de glicose, dextrose, lactose, maltose e frutose. Características: -rápida absorção; -solúvel em água; -alta capacidade de cristalização,caramelização e fermentação; -concentrações elevadas,inibem o crescimento de microrganismos;

20 * Edulcorantes artificiais: grupos hidroxila, aminoácidos, alguns sais metálicos (sacarina,aspartame,ciclamato,sucralose, estévia). Características: -substâncias que produzem o sabor doce ou melhoram sua percepção; -origem vegetal ou artificial; -poder edulcorante maior em relação aos açúcares naturais;

21 EdulcorantesIngestão Diária Aceitável(IDA) Poder Edulcorante Sacarina5mg/kg/dia400 Ciclamato11mg/kg/dia Aspartame40mg/kg/dia Sucralose15mg/kg/dia600 Acessulfame-k15mg/kg/dia200 Estévia5,5mg/kg/dia300 Torloni et al, 2007

22 Realçadores de Sabor -Agentes Flavorizantes: Reforçar o sabor os alimentos e dos ingredientes presentes no mesmo. Exemplos: -Glutamato Monossódico -Lactonas -Malte -Proteínas vegetais hidrolizadas

23 Glutamato Monossódico -Pó branco cristalino, similar em aparência ao sal ou açúcar. -Estudos revelam que pode estimular os receptores de glutamato na língua, o que aumenta a percepção de sabores parecidos com a da carne. -Há dúvidas a respeito das conseqüências do glutamato quando adicionado aos alimentos,podendo contribuir para o aparecimento de doenças neurológicas (FDA, 1995).

24 Considerações finais Aditivos: *crescimento populacional *incremento das tecnologias *pesquisas sobre seus efeitos no organismo Conclusão: Desde que sejam respeitadas as normas de biossegurança, os aditivos permitidos são seguros e necessários para a qualidade dos produtos alimentícios.

25 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS U. S Food and Drug Administration: FDA/IFIC Brochure: January FAO/WHO… Salinas, RD. Alimentos e Nutrição:Introdução à Bromatologia. 3ªEd.Porto Alegre:Artmed,2002 Madrid A, Cenzano I,Vicente JM.Manual de Indústrias dos Alimentos.São Paulo:Livraria Varela,1995 Revista Eletrônica do departamento de química-UFSC Antunes, LMG. e Araújo, MCP. Mutagenicidade e antimutagenicidade dos principais corantes para alimentos. Rev. Nutr., Campinas, 13(2): 81-88, maio/ago., 2000 Prado, MA. e Godoy, HT.Teores de corantes artificiais em alimentos determinados por cromatografia líquida de alta eficiência. Quim. Nova, Vol. 30, No. 2, , 2007 Theresiamma, KC., George, J., Kuttan, R. Protective effect of curcumin, ellagic acid and bixin on radiation induced toxicity. Indian Journal of Experimental Biology, New Delhi, v.34, n.9, p , Theresiamma, KC., George, J., Kuttan, R. Protective effect of curcumin, ellagic acid and bixin on radiation induced genotoxicity. Journal of Experimental Clinical and Cancer Research, v.17, n.4, p , Chung, KT., Cerniglia, CE. Mutagenicity of azo dyes: structure-activity relationships. Mutation Research, Amsterdam, v.277, n.3, p , Giri, AK., Sivam, SS.,Kahn, KA., Sethi, N. Sister chromatidexchange and chromosome aberrations in mice after in vivo exposure of green S - a food colorant. Environmental and Molecular Mutagenesis, New York, v.19, n.3, p , ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Procedimentos para a indicação do uso de aroma na rotulagem de alimentos. Informe Técnico nº 26, de 14 de junho de 2007.Informe Técnico nº 26, de 14 de junho de 2007 ADA Reports. Position of the american dietetic association: use of nutritive and nonnutritive sweeteners., v.104, p , ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Considerações sobre o Uso do Edulcorante Aspartame em Alimentos. Informe Técnico nº 17, de 19 de janeiro de 2006.Informe Técnico nº 17, de 19 de janeiro de 2006 Guimarães, CP. e Lanfer-Marquez, UM. Estimativa do teor de fenilalanina em sopas desidratadas instantâneas: importância do nitrogênio de origem não-protéica. Rev. Bras. Cienc. Farm. vol.41 no.3 São Paulo July/Sept (acesso em 9/11/08)http://www.anvisa.gov.br/divulga/consulta/80_2000.htm Torloni, MR. et al. O uso de adoçantes na gravidez: uma análise dos produtos disponíveis no Brasil. Rev Bras Ginecol Obstet. 2007; 29(5):


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