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Tecnologia de Alimentos – Introdução Karla Tonini.

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Apresentação em tema: "Tecnologia de Alimentos – Introdução Karla Tonini."— Transcrição da apresentação:

1 Tecnologia de Alimentos – Introdução Karla Tonini

2 Tecnologia de Alimentos: conceito “É a aplicação de métodos e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.” SBCTA OBJETIVO A mudança do alimento no tempo e no espaço. Permitir que se consumam alimentos sazonais em épocas diferentes da safra e também que se possibilite o consumo de determinados alimentos em locais onde não são produzidos.

3 Tecnologia de alimentos: histórico •Homem das cavernas  coleta das plantas e animais. •Defumação de carnes  fogo das cavernas •Secagem  nas regiões desérticas (Biblia : figos, tâmaras e uvas secas) •Sal como conservante  peixe salgado (povos do Egito e Mesopotâmia)

4 Tecnologia de alimentos: histórico •Fermentação para obtenção de bebidas álcoólicas  assírios, babilônicos e egípcios. •Congelamento  povos árticos. •Sementes de mostarda como conservante  tradições orientais.

5 Tecnologia de alimentos: histórico •1810, França  Chefe de cozinha Nicolas Appert  prêmio de Napoleão Bonaparte • , Pasteur  cuidadoso tratamento térmico, seria possível destruir os microrganismos prejudiciais na fermentação do vinho  PASTEURIZAÇÃO. •As duas grandes guerras  expandiu o estudo da ciência dos alimentos

6 Fatores que contribuíram para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos: •Em relação ao aumento do consumo de produtos –Desenvolvimento demográfico –Influência social-trabalhista: êxodo dos trabalhadores para a indústria  lares vazios –Situações de emergência: guerras •Em relação ao aproveitamento de matérias primas •Em relação á inovações tecnológicas •Em relação ao emprego de produtos dietéticos •Em relação à concorrência comercial

7 Matérias- primas: classificação •De origem animal: –Carnes •bovina, suína, caprina, aves, coelho... –Leite •vaca, cabra, camela... –Pescados •mamíferos, crustáceos,peixes, cefalópodes •De origem mineral –Água (mineral) –Sal (sal-gema, sal marinho)

8 •De origem vegetal –Cereais ( arroz, trigo, aveia, centeio, milho) –Hortaliças •Folhas (Alface, rúcula, agrião, coentro cebolinha) •Raízes (cenoura, nabo,beterraba) •Tuberosas (batata, aimpim, cará) •Frutos (chuchu, tomate, pimentão) –Frutas •Frescas (abacaxi, banana, laranja, manga, uva) •Secas (amêndoas, avelãs, castanha-do pará, nozes, coco –Leite (de coco, de soja) –Vegetais oleaginosos •Frutas: (abacate, dendê, oliva) •Sementes (Algodão, gergelim, girassol, dendê)

9 Operações básicas da tecnologia de alimentos •De ordem Física: –Ação mecânica: •Subdivisão •Mistura •Extração –Cristalização –Desidratação –Destilação –Emulsificação –Evaporação –Transmissão de calor e frio

10 Operações básicas da tecnologia de alimentos •De ordem química: –Emprego de aditivos –Extração por solvente –Emprego de substâncias coadjuvantes (catalizadores, fermentos, gases) –Reguladores de pH

11 Operações básicas da tecnologia de alimentos •De ordem biológica: –Ação de microrganismos –Ação de enzimas

12 Alimentos naturais X produtos alimentícios industrializados •Alimentos naturais  matérias primas •Alimentos industrializados ou produtos alimentícios são obtidos após o tratamento físico e/ou químico da matéria prima. São o resultado de uma seqüência de operações ou processos que podem ou não alterar de modo profundo as características e/ou composição da matéria prima.

13 Produto alimentício: classificação •Produtos alimentícios sem modificações: –Hortaliças, ovos, água mineral •Produtos alimentícios com pequenas ou ligeiras modificações: –Concentrados (sucos, néctares, purês) –Secos (arroz, feijão, ervilha, milho, amendoim) –Desidratados (leite em pó, liofilizados, flocos) –Resfriados (verduras, hortaliças, carnes) –Congelados (carnes,pescados, vegetais)

14 Produto alimentício: classificação •Produtos alimentícios com grandes modificações: –Pasteurizados (sucos, leite, necteres, enlatados a base de frutas) –Esterilizados (conservas vegetais, de carne e de pescados) –Salgados e defumados (carnes secas, embutidos, presuntos)

15 Produto alimentício: classificação •Produtos alimentícios transformados –Alimentos fermentados ( iogurte, vinagre, azeitona, pães) –Balas e caramelos –Bebidas estimulantes (café, chá, mate) –Bebidas fermentadas e fermento destiladas (cerveja, vinho, aguardente, rum)

16 Produto alimentício: classificação •Produtos alimentícios transformados –Chocolate –Condimentos ou temperos –Gelados comestíveis –Gomas de mascar –Produtos transformados derivados do leite (manteiga, leite condensado, creme de leite) –Massas alimentícias (massas com ovos, com espinafre)


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