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1 PLANO DE CURSO OBJETIVOS: Orientar e alertar os manipuladores de alimentos das escolas públicas no tocante aos cuidados higiênico-sanitários básicos.

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1 1 PLANO DE CURSO OBJETIVOS: Orientar e alertar os manipuladores de alimentos das escolas públicas no tocante aos cuidados higiênico-sanitários básicos com os alimentos e água, como forma de prevenir doenças e identificar o perfil sócio-econômico e epidemiológico. PÚBLICO ALVO: Merendeiras e Auxiliares de Serviços de Cozinha CARGA HORÁRIA: 3 horas ETAPA TEMPO CONTEÚDO PROGRAMÁTICORECURSOS UTILIZADOS INSCRIÇÃO 1 hora •Inscrições e entrega dos questionários de investigação Fichas- padrão INTRODUÇÃO 5 min •As ações da VISA-Rio.  O programa de Controle de Qualidade de água e Alimentos em Creches e escolas Públicas do Município do Rio de Janeiro  Objetivo do Treinamento  Desenvolvimento da consciência de cidadania Apresentaçã o de slides em multimídia DESENVOLVIMENTO I 35 min •Conceituação de Vigilância Sanitária, Alimentos, Manipulador de Alimentos.  Noções de Microbiologia e Interação Microrganismos e alimentos  Composição e classificação dos alimentos, relação destes, com a multiplicação de microrganismos. INTEGRAÇÃO 10 min  Auxílio no preenchimento dos questionários  Perguntas e respostas INTERVALO 15 min •Café ---- DESENVOLVIMENTO II 30 min •Cuidados na recepção das matérias primas e alimentos em geral: aspectos sensoriais, prazos de validade, integridade das embalagens, observação das temperaturas recomendadas, procedência, etc  Cuidados no armazenamento das matérias primas e alimentos em geral.  Cuidados no preparo e exposição para consumo: Preparo de carnes e pescados em geral, fracionamento de alimentos em geral, preparo de refrescos, higienização das saladas.  Cuidados Higiênicos Pessoais: Uniforme, asseio individual, guarda de pertences  Cuidados Higiênicos Ambientais: instalações, equipamentos, utensílios, lixo, etc Apresentaçã o de slides em multimídia DESENVOLVIMENTO III 10 min •Doenças transmitidas por água e alimentos  Doenças transmitidas ou causadas pelo consumo de águas e alimentos.  Toxinfecções alimentares: Salmoneloses, intoxicação estafilocócica e botulínica, hepatite viral  Doenças causadas por Produtos de origem Animal; cisticercose, toxoplasmose, verminoses...  Intoxicações por agrotóxicos, venenos, produtos de limpeza, metais, etc AVALIAÇÃO 15 min  Teste de conhecimentos adquiridos. Correlação com o real. Jogo dos erros e imagens reais.

2 1 SECRETARIA MUNICIPAL DE GOVERNO PROGRAMA DE CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS E DA ÁGUA EM ESCOLAS E CRECHES PÚBLICAS DO MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO SUPERINTENDÊNCIA DE CONTROLE DE ZOONOSES, VIGILÂNCIA E FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA

3 1 IMPORTÂNCIA Esse treinamento atende a LEI MUNICIPAL Nº 1662 DE 23/01/91 que torna obrigatório a frequência em cursos de Noções de Higiene na Manipulação de alimentos. Conhecer os conceitos básicos de higiene na manipulação de alimentos que ajudam a prevenir, controlar ou eliminar as DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Atualmente são reconhecidas mais de 250 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, sendo consideradas como um dos maiores problemas de saúde do mundo.

4 1 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - CENEPI ( ) 1939 surtos notificados com pessoas envolvidas e 14 óbitos. Faixa Etária 20 a 49 anos = 46,3% 10 a 19 anos = 19,2% 5 a 9 anos = 13,4% Menores de 4 anos = 13,8% Maiores de 50 anos = 7,3% Local Residências = 40,7% Rest, Lanch, Pad, Refeit. = 22,0% Escolas = 9,7% Não informados = 16,8% Alimentos Incriminados ( 62,8%) Preparações mistas = 25,9% Alim. c/ ovos e maion.= 22,0% Carnes Vermelhas = 12,9% Sobremesas = 10,7% Outros = 28,5% Agentes Identificados ( 56%) Salmonella = 42,7% S. aureus = 16,2% Vir. Hep. A = 8,7% Outros = 32,4%

5 1 CONCEITOS Vigilância sanitária: Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens de consumo que direta ou indiretamente relacionam-se com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos da produção, do consumo e controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde. Alimento: Substância ou produto que quando ingerido fornece os nutrientes indispensáveis ao desenvolvimento dos processos biológicos.

6 1 Manipulador: Toda a pessoa que tem contato, ainda que ocasional, com a matéria-prima ou alimento já elaborado, seja na sua recepção, preparação, armazenamento, distribuição ou comercialização. Higiene: É o conjunto de medidas de limpeza visando a manutenção de um perfeito estado de saúde. Saúde: Segundo a OMS é o verdadeiro bem-estar físico, social e mental. É a condição fundamental para uma vida plenamente realizada. CONCEITOS

7 1 CONHECIMENTOS GERAIS Condições necessárias aos alimentos Nutritivos Atrativos Limpos

8 1 CONHECIMENTOS GERAIS origem animal: são os mais consumidos e também os mais perigosos. carnes e derivadospescados aves e ovos leite e derivados origem mineral: como a água e o sal. sal Origem dos alimentos

9 1 CONHECIMENTOS GERAIS Origem dos alimentos hortaliças raízes condimentos frutascereais óleos vegetais origem vegetal: também bastante consumidos, embora menos protéicos, por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos e gorduras vegetais.

10 1 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo indesejável nos alimentos.  Visível ao olho nu  Invisível ao olho nu

11 1 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS Pode ser: Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos... Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes... Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e protozoários e ainda os vermes...

12 1 Microrganismos: São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio ambiente, tão pequenos que não enxergamos a olho nu. Dentre os microrganismos, as bactérias são as maiores causadoras de Doenças Transmitidas pelos Alimentos.  Úteis ou desejáveis: São importantes porque podem ser usados na fabricação de cervejas, queijos e até remédios.  Nocivos ou indesejáveis: São perigosos porque estragam os alimentos, provocam doenças e podem levar a morte.  Podemser:  Podem ser:

13 1 BACTÉRIAS: COMO SE REPRODUZEM Quando as bactérias encontram um ambiente propício, ou seja, alimentos em condições de temperatura na faixa de 5ºC a 65ºC, se multiplicam de modo que uma única bactéria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactérias e ao final de 4 horas geram outras => 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096

14 1 POR SEREM MUITO PEQUENOS PODEM SER ENCONTRADOS EM TODOS OS LUGARES ONDE OS MICRORGANISMOS PODEM SER ENCONTRADOS ? Ambiente Equipamentos (Superfícies das mesas e nos utensílios) Matéria-prima utilizada Manipulador

15 1  Pela falta de cuidado do manipulador: • Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos, • Mãos sujas e/ou com adornos, • Ferimentos nas mãos ou pele, • Uso de equipamentos mal higienizados.  Através de insetos, roedores ou outros animais domésticos:  Através da água contaminada ou não potável: COMO OS ALIMENTOS PODEM SER CONTAMINADOS ?

16 1  Com as boas práticas de manipulação  Agindo contra a presença de insetos, roedores ou outros animais domésticos:  Usando sempre água tratada e clorada COMO IMPEDIR A CONTAMINAÇÃO OU PROLIFERAÇÃO DE MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS ?  Não dando condições de sobrevivência para o microorganismo, ou seja, mantendo alimentos sempre abaixo de 10ºC ou acima de 65ºC

17 1 A contaminação pode ocorrer: CARNES Podem ser de origem bovina, suína, ovina, caprina ou avícola. São alimentos altamente protéicos e ótimos para a multiplicação de microrganismos e consequentemente, podem transmitir as doenças. ),  No transporte dos animais (contágio),  No campo (doenças),  No abatedouro,  No transporte da carne,  Na venda,  No preparo. A contaminação das carnes ocorre devido a falta de higiene dos manipuladores, equipamentos e utensílios, pela presença de roedores ou insetos e uso de água contaminada MANTER A CARNE SEMPRE SOB REFRIGERAÇÃO

18 1  IMPORTANTE: FRIOS E EMBUTIDOS Frios Cozidos  Cozidos Defumados  Defumados  Maturados Embutidos ( Envoltos por tripa natural ou artificial)  Frios e embutidos não devem apresentar:  Superfície pegajosa ou úmida,  Presença de líquidos,  Odor desagradável,  Mofo ou coloração estranha,  Gosto rançoso.  Ex: presuntosQueijos Blanquets lingüiças salames salsichas MANTER ESTES ALIMENTOS SEMPRE SOB REFRIGERAÇÃO

19 1 PESCADOS.  Crustáceos (camarão, siri, lagosta).  Peixes (pescada, atum, sardinha).  Moluscos (polvo, lula, ostra, mexilhão). São todos os seres vivos encontrados na água doce ou salgada: A contaminação pode ocorrer:  No barco durante a pesca ou no transporte.  Na evisceração ou filetamento. A falta de refrigeração adequada é o principal problema.  No preparo.  Na comercialização.

20 1 PESCADOS A partir do momento que o pescado é capturado (morto), os germes de seu intestino começam a invadir sua musculatura provocando a decomposição. Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado sempre sob refrigeração (Zero Grau) para garantir a boa qualidade para que possa ser consumido. BONS SINAIS ESCAMAS ADERIDAS GUELRAS VERMELHAS OLHOS BRILHANTES BARRIGA ÍNTEGRA ANUS FECHADO CARNE DE TEXTURA FIRME ODOR DE MARESIA

21 1 AVES  No transporte.  Na granja.  No abatedouro. Onde ocorre a contaminação:  Na comercialização.  No preparo e manipulação Características:  Cor amarelo rosada.  Carne macia ao contato.  Pele elástica, quase lisa. MANTER ESTES ALIMENTOS SEMPRE SOB REFRIGERAÇÃO

22 1  IMPORTANTE:  Carne aviária assim como as demais devem ser recebidas na embalagem original da indústria. AVES

23 1 OVOS  Devem ser mantidos sob refrigeração.  Não devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e desagradável.  Vida útil de 3 a 6 semanas sob refrigeração.  São sempre um risco quando consumidos crus. (Salmonella) Nunca prepare ou sirva a Maionese caseira

24 1 LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS O leite é um alimento extremamente protéico com alto teor de água, facilitando a multiplicação de microrganismos Produtos lácteos são todos os produtos derivados do leite, como por exemplo:  IMPORTANTE:  Exceção feita para os produtos esterilizados na embalagem fechada, devem ser mantidos em geladeiras com temperatura de 0º C a 10º C. queijos iogurte cream creme de leite leite condensado Mococa

25 1 LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS  Na origem por falta de higiene do local, dos utensílios para ordenha e do ordenhador.  No transporte (veículo sujo ou falta de refrigeração).  Sua contaminação pode ocorrer.  Na indústria (falhas na pasteurização).  Na comercialização (refrigeração inadequada).

26 1  Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas  Verificar sempre a data de fabricação e validade  Observar se existem sinais de violação da embalagem  Recuse garrafas com tampas enferrujadas  O gelo adicionado a bebida deve ser feito com agua filtrada e se industrializado deve ter o Registro MS.  Sucos, vitaminas e similares devem ser preparados na hora do consumo OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS CONSERVAS EM GERAL BEBIDAS LEIA SEMPRE O RÓTULO DOS PRODUTOS E SIGA AS INSTRUÇÕES ALI CONTIDAS

27 1  Verificar as características próprias.  Lavar bem em água corrente para remover sujidades e ovos de parasitas  Manter protegidos e sob refrigeração. OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS  Deixar de molho em água clorada por 15 minutos ( 1 colher de sopa de cloro líquido para cada 5 litros d’água)  Enxaguar bem com água tratada

28 1 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO  IMPORTANTE Congelamento  Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos).  O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias. Salga  Reduz a umidade do alimento e impede a multiplicação ou causa a morte de bactérias. Defumação  Substâncias existentes na fumaça, eliminam algumas bactérias.

29 1 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO  Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e sólidos até no mínimo 75 ºC em seu interior. Cozimento:  Algumas toxinas produzidas por bactérias, não se destroem pelo calor.  IMPORTANTE: Refrigeração:  Manutenção de produtos em temperaturas baixas (abaixo de 10ºC). Após o cozimento, os alimentos que precisam ser resfriados, deverão esfriar a temperatura ambiente até atingir 55ºC quando deverão ser colocados sob refrigeração para que em 2 horas no máximo atinjam 21ºC e em mais 4 horas no máximo atinjam 5ºC.

30 1 RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E ALIMENTOS CUIDADOS GERAIS E CONDIÇÕES A SEREM OBSERVADAS:  Integridade de Embalagens  Procedência: marca, tipo, fabricante  Aspectos Sensoriais: textura,cor, aparência, odor, etc  Temperatura  Prazos de Validade  Manter os produtos sobre bancadas, prateleiras ou estrados  Não reter os produtos recebidos fora dos devidos locais de armazenamento.


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