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Causas da deterioração/alteração dos alimentos  Acção das enzimas do alimento que desencadeiam processos de autólise celular;  Oxidação não enzimática.

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2 Causas da deterioração/alteração dos alimentos  Acção das enzimas do alimento que desencadeiam processos de autólise celular;  Oxidação não enzimática por contacto do alimento com uma atmosfera oxidante, como a atmosfera terrestre;  Crescimento e actividade microbiana;  Acção de insectos;  Reacções químicas espontâneas não catalizadas por enzimas;  Alterações físicas causadas pela temperatura, pressão, Humidade, entre outras;

3 Factores que favorecem a qualidade dos alimentos INTRÍNSECOS EXTRÍNSECOS Quantidade de água do próprio alimento pH Temperatura ambiente Humidade relativa ambiental Atmosfera envolvente do alimento De acordo com a facilidade com que os alimentos se alteram classificam-se em não perecíveis (estáveis), semiperecíveis (pouco perecíveis) e perecíveis.

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8 Deterioração por microrganismos

9 Condicionantes da deterioração

10 Quais os objectivos das técnicas de conservação dos alimentos?  Destruir total ou parcialmente as populações de micror- ganismos;  Manipulação das condições de manutenção, manuseamento e transporte dos alimentos de forma a dificultar a instalação e proliferação de microrganismos;  Adição de substâncias que visem inibir a actividade microbiana;  Destruição ou inactivação das enzimas autolíticas do alimento;  Prevenção ou atraso das reacções químicas não enzimáticas a que os alimentos tendencialmente estão sujeitos, como, por exemplo, a oxidação.

11 Vantagens da conservação dos alimentos

12 Factores da conservação dos alimentos (1)

13 Factores da conservação dos alimentos (2)

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15 Técnicas de conservação dos alimentos Processos tradicionais Conserva em vinagre Processos actualmente mais utilizados SALGA SOLUÇÃO DE AÇUCAR SECAGEM (desidratação) Fumagem Fermentação Manipulação da temperatura Controlo da humidade Controlo do pH Controlo da atmosfera Defumação Irradiação Aditivos alimentares (adição)

16 Técnicas de conservação dos alimentos Manipulação da temperatura - esterilização

17 Manipulação da temperatura - pasteurização No caso do leite este é aquecido até atingir 62,8º C, durante 30 minutos ou 72,8º C, durante 15 segundos ou 89ºC durante 1 segundo.

18 Manipulação da temperatura – ultrapasteurização / tratamento ultra-calorífico Ultrapasteurização (UHT – ultra-heath treatment) o alimento é exposto durante 1 a 2 segundos a temperaturas entre os 135 a 160ºC e arrefecido, rapidamente, a 4ºC. Destroí microrganismos e esporos Mantém as características do alimento Altera algumas propriedades organolépticas do alimento, como, por exemplo, o sabor. Após embalagem, imediata, tem um período de validade elevado.

19 Manipulação da temperatura - refrigeração

20 Manipulação da temperatura - congelação / crioconservação

21 Controlo da humidade - desidratação / liofilização A temperatura de congelação pode chegar aos -80ºC. Segue-se a evaporação lenta numa câmara de vácuo, extraindo-se quase 98% da água.

22 Controlo da atmosfera - atmosferas modificadas

23 Irradiação

24 Aditivos alimentares - adição

25 ADITIVOS Acção Conservante Função Sensorial Facilitadores do processamento/fabrico

26 Fumagem

27 MELHORAMENTO E PRODUÇÃO

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