BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO. INTRODUÇÃO A partir da década de 80, as Indústrias de Alimentos vem direcionando seus sistemas de gestão da qualidade, para.

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1 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

2 INTRODUÇÃO A partir da década de 80, as Indústrias de Alimentos vem direcionando seus sistemas de gestão da qualidade, para torna-los cada vez mais preventivos e menos corretivos. A adoção de Boas Práticas de Fabricação é requisito fundamental em um programa de Segurança de Alimentos e é regulamentada pelas Portarias 326 do Ministério da Saúde e 368 do Ministério da Agricultura.

3 O QUE É BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO? Boas Práticas de Fabricação é um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde as matérias-primas até o produto final, de forma a garantir a segurança e a integridade do consumidor.

4 ALIMENTO SEGURO É o que não representa risco a saúde e a integridade física do consumidor. É o alimento produzido e usado sob condições que garantam o controle de perigos.

5 PERIGOS 1. “Contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física ou uma condição do produto, que possa causar dano a saúde ou a integridade do consumidor”. 2. “ Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor”. 3. “Presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos e físicos”. DEFINIÇÕES:

6 São bactérias patogênicas e suas toxinas, vírus, parasitas, etc.. SÃO PROVENIENTES DE:  Alimentos estragados  Ferimentos  MÃOS SUJAS!  Atos não sanitários  Uniformes sujos  Tosse ou espirro sobre os produtos  Pragas, entre outros. Perigo Biológico:

7 São antibióticos, aditivos, lubrificantes, pinturas, desinfetantes, etc.. SÃO PROVENIENTES DE:  Querosene  MÃOS SUJAS!  Tintas  Lubrificantes  Álcool, entre outros. Quando são utilizados diretamente em contato com o produto, ou acondicionados de forma irregular!!! Perigo Químico:

8 São vidros, metais, madeira, ou objetos que podem causar danos ao consumidor. SÃO PROVENIENTES DE:  Adornos  Alimentos  Pêlos  Cabelos  Vidros  Embalagens reutilizadas  Pano de limpeza  Faquinhas/ estiletes  Ferramentas  Parafusos, entre outros. Perigo Físico:

9 Os microrganismos que causam doenças ou deterioram os produtos são invisíveis. Os mais comuns são os fungos e bactérias. Na maioria dos casos, a contaminação microbiológica dos alimentos é invisível. O produto pode sair daqui com uma aparência boa e aparecer contaminado no cliente, estragando o produto que foi embalado, chegando na casa do consumidor final. Ele pode não perceber, mas pode ficar doente por nossa causa.

10 COMO FAZER PARA EVITAR OS PERIGOS? CADA PERIGO CITADO SÃO CONTROLADOS PELOS ASPECTOS QUE SÃO ABORDADOS NAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

11 REQUISITOS DE BPF 1. HIGIENE PESSOAL 1. HIGIENE AMBIENTAL 1. HIGIENE OPERACIONAL

12 1 - HIGIENE PESSOAL Todos os funcionários devem manter um alto grau de limpeza pessoal (banho diário, cabelos limpos, dentes escovados, etc.) As unhas devem ser mantidas sempre cortadas, limpas e sem esmaltes Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa originar contaminação microbiológica do produto, do ambiente e de outros indivíduos, ou portadores de lesões na pele, não devem participar do processo de manipulação.

13 O uso de cílios, unhas postiças ou maquiagem deve ser proibido Só é permitido fumar em áreas autorizadas. O fumo é proibido nas áreas de estocagem, expedição, refeitório, sanitários vestiários e áreas de apoio. 1 - HIGIENE PESSOAL

14 MÃOS As mãos devem ser mantidas sempre limpas, lavadas adequadamente, principalmente antes de entrar na produção, após utilizar o banheiro, após manutenções ou contato com produtos químicos (graxas, óleos, tintas); As mãos devem estar sem ferimentos. “Cuidados com as MÃOS é muito importante para evitarmos contaminações do produto” 1 - HIGIENE PESSOAL

15 As calças devem ser confeccionadas com cintas fixas ou com elástico, e a braguilha com zíper ou velcro. 1 - HIGIENE PESSOAL Uniforme e acessórios Devem ser mantidos sempre em bom estado: sem rasgos, nem descosturados sem furos e LIMPOS; Os botões devem ser substituídos por velcros e os bolsos quando necessário, deve ser fechado com velcro acima da cintura;

16 Da mesma forma, os EPI’s como sapatos, protetor auricular devem ser mantidos conservados e limpos; 1 - HIGIENE PESSOAL O uso de avental plástico deve ser adotado sempre que a tarefa executada propiciar que os uniformes sujem rapidamente. Os calçados não devem possuir aberturas. Os uniformes não devem ser usados fora da fábrica; Uniforme e acessórios

17 Adornos É proibido usar relógio ou jóias (brincos, pulseiras, colares...) na área de produção. É proibido o uso de objetos acima da linha da cintura. Ex: caneta em bolso, crachá, etc. Óculos, quando usados, devem estar presos por cordão que passe por trás do pescoço para prevenir que solte e caia sobre o produto. O uso de adereços pode apresentar riscos para sua segurança pessoal e integridade de produto e equipamento!! 1 - HIGIENE PESSOAL

18 O protetor auricular, quando usado, deve estar atados entre si. 1 - HIGIENE PESSOAL Luvas, quando usadas, para manipulação, devem ser de material impermeável e mantidas limpas Uniforme e acessórios

19 Os cabelos e pêlos devem estar limpos e completamente cobertos através do uso de toucas e protetor de braços (mangas) na área de produção. Barba bigodes e costeletas devem ser proibidos no caso de manipuladores. No caso de risco de contaminação desprezível, tolera-se o uso de protetores adequados. “Pêlos e Cabelos são fontes potenciais de contaminação” 1 - HIGIENE PESSOAL Touca e protetor de barba Uniforme e acessórios

20 1 - HIGIENE PESSOAL Hábitos Comportamentais Todas as pessoas envolvidas na fabricação do produto devem receber treinamento e conscientização de BPF Os visitantes devem se ajustar as normas de BPF, quando estiverem em áreas de produção. Não se deve conversar, tossir ou espirrar sobre o produto que esteja sendo manipulado;

21 É proibido CONSUMIR ou MANTER alimentos e bebidas em Áreas de Produção, Áreas de armazenamento e vestiários; Não se deve mascar chicletes, balas, palitos, etc.; Não se deve portar canetas, crachás ou quaisquer outros objetos, exceto em bolsos abaixo da cintura; Evitar a prática de atos não sanitários (coçar ouvidos, nariz ou cabeça, etc.). 1 - HIGIENE PESSOAL Hábitos Comportamentais

22 Não sentar, pisar ou deitar em matérias-primas, embalagens ou produto acabado; 1 - HIGIENE PESSOAL Hábitos Comportamentais Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em locais adequados designados para tal finalidade (vestiários); Não é permitido a guarda de qualquer alimentos em armários; As áreas de trabalho devem ser mantidas limpas o tempo todo, não se deve colocar roupas, matérias-primas embalagens, ferramentas ou qualquer outro objeto que possa contaminar o produto ou o equipamentos;

23 As áreas externas devem ser iluminadas, preferencialmente por lâmpadas de vapor de sódio, instaladas afastadas das portas para reduzir a atração de insetos noturnos. 2 – HIGIENE AMBIENTAL Área Externa A área da instalação, não deve oferecer riscos de contaminação/ proliferação de pragas. Áreas de acúmulos de materiais desativados e sucatas devem ser evitadas Deve existir calçadas de pelo menos 1metro de largura com declive mínimo de 1%

24 2 – HIGIENE AMBIENTAL Área Externa As áreas externas devem ser cimentadas, asfaltadas ou no mínimo cobertas com pedrisco asfáltico. Quando recobertas por gramado, este deve ser cortado regularmente. Os estacionamentos e pátios devem ser pavimentados e ter declive mínimo de 2% para escoamento. Árvores e arbustos devem manter distancia de no mínimo 10 metros das instalações

25 Coberturas devem ser mantidas limpas e em bom estado de conservação As instalações devem ser construídas de forma a reduzir ao máximo a contaminação, facilitar as operações e permitir fácil limpeza e manutenção As instalações e o fluxo de operações devem ser adequados de forma a evitar contaminações cruzadas Condições da Edificação 2 – HIGIENE AMBIENTAL

26 Aberturas no piso deve ter uma aba de proteção Forros devem ser mantidos limpos e em bom estado de conservação, livres de condensação, mofos e aberturas O piso deve ser impermeável, anti-derrapante e lavável e resistente As paredes e tetos devem ser lisos, bem conservados e de fácil limpeza 2 – HIGIENE AMBIENTAL Condições da Edificação

27 Cortinas de ar podem ser utilizadas como complemento para evitar a entrada de insetos Condições da Edificação 2 – HIGIENE AMBIENTAL Ângulos entre pisos, bases de equipamentos, paredes e tetos devem ser arredondados As janelas devem ser construídas de forma a evitar acúmulo de sujidades e devem possuir telas removíveis com aberturas de no máximo 1mm As portas devem ter superfície lisa e dispor de mecanismo automático para fechamento

28 Escadas e estruturas de sustentação e devem ser situadas e construídas de modo a não causar acúmulo de resíduo e ser de fácil limpeza 2 – HIGIENE AMBIENTAL Condições da Edificação As estruturas aéreas ou subterrânea, devem ser evitadas e quando necessárias devem permitir fácil higienização Os ralos devem permitir fácil higienização, devem ser sinfonados e devem ser dotados de mecanismo para fechamento.

29 A iluminação deve ser adequada 2 – HIGIENE AMBIENTAL SERVIÇOS GERAIS As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas As tubulações devem seguir os padrões de cor estabelecidos pela ABNT

30 2 – HIGIENE AMBIENTAL SERVIÇOS GERAIS A água usada para bebedouros deve ser filtrada A água para produção deve ser potável O ar comprimido usado em área de processamento deve ser filtrado e limpo

31 O lixo das áreas de processo devem ser mantidos em recipientes adequados e identificados O lixo deve ser armazenado em local apropriado, que seja afastado e isolado da área de produção e recebimento 2 – HIGIENE AMBIENTAL SERVIÇOS GERAIS Os painéis elétricos devem ser limpos, devem estar selados à parede ou manter espaço livre entre parede/ painel suficiente para permitir a limpeza adequada

32 As torneiras dos lavatórios devem ser equipados com sistema de abertura e fechamento automático, vaso sanitário com descarga eficiente, lixeira de pedal com saco plástico interno e deve possuir produtos de limpeza e desinfecção das mãos e sistema de secagem adequado. Os sanitários e vestiários não devem ter comunicação direta com a produção, portas externas devem possuir fechamento automático 2 – HIGIENE AMBIENTAL SANITÁRIO E VESTIÁRIOS

33 Deve haver procedimentos de lavagem de mãos próximos as pias. Os ralos dos sanitários/ vestiários devem permitir fácil limpeza, ser sifonado e dotado de mecanismo de fechamento. Deve haver um armário para cada funcionário Manter o banheiro limpo é um ato de inteligência!!! Lembre-se que o próximo a voltar a usá-lo pode ser você mesmo!!! 2 – HIGIENE AMBIENTAL SANITÁRIO E VESTIÁRIOS

34 Toda área de fabricação deve ser mantida em condições adequadas, sem material estranho ao processo e sem oferecer risco de contaminação aos produtos fabricados 3 – HIGIENE OPERACIONAL GERAL O pessoal deve receber treinamento adequado para a execução dos procedimentos O plano de Qualidade indicando os pontos críticos de controle deve estar documentado e ser seguido rigorosamente As operações a serem executadas em cada etapa do processo devem estar documentadas na forma de procedimentos

35 No recebimento de matéria-prima devem ser realizadas as inspeções indicadas no plano de controle 3 – HIGIENE OPERACIONAL RECEBIMENTO Os caminhões devem ser inspecionados antes do recebimento.

36 Os insumos armazenados devem manter distância de no mínimo 45cm das paredes e entre si Matérias-primas, produtos acabados, material de embalagem de limpeza e produtos tóxicos devem ser armazenados em locais separados 3 – HIGIENE OPERACIONAL ARMAZENAMENTO DE INSUMOS 45cm45cm 45cm

37 Os danos físicos às embalagem dos produtos, devem ser evitados Os paletes devem ser de material que permita fácil higienização O armazenamento de insumos deve ser feito em cima de paletes 3 – HIGIENE OPERACIONAL ARMAZENAMENTO DE INSUMOS

38 Materiais retidos devem ser segregados dos demais e identificados As embalagens de insumos que não tenham sido totalmente utilizadas, devem ser mantidas bem fechadas e identificadas Todas as matérias-primas e insumos devem ser identificados (lote, validade, etc.) Matéria-prima deve ser armazenada em locais frescos e com ventilação adequada O sistema FIFO deve ser adotado. 3 – HIGIENE OPERACIONAL ARMAZENAMENTO DE INSUMOS

39 3 – HIGIENE OPERACIONAL PROCESSO Deve ser adotado um sistema de identificação para produtos de reprocesso e de descarte Deve ser estabelecido um sistema de rastreabilidade para insumos e produtos acabados. Embalagens de produto acabado não devem ser utilizadas para outros fins Os produtos provenientes de devolução de clientes, devem ser analisados e encaminhado para a área adequada O armazenamento de produtos para reprocesso deve ser feito sobre paletes

40 3 – HIGIENE OPERACIONAL EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Os equipamentos devem ser desmontáveis, para permitir a limpeza de todas as partes em contato com o produto Os equipamentos devem manter distância de no mínimo 30cm do piso e 60cm das paredes e entre si. O s equipamentos devem ser preferencialmente construídos em aço inoxidável ou em materiais inertes

41 3 – HIGIENE OPERACIONAL EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS A pintura interna de equipamento deve ser evitada, sendo necessária, deve ser de cor clara, com tinta atóxica e de boa aderência Os equipamento e utensílios de madeira, plástico poroso ou qualquer outro material com porosidade devem ser evitados Os equipamentos devem ser limpos e desinfetados sempre que necessário

42 3 – HIGIENE OPERACIONAL EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Peneira deve ser utilizada para garantir a retirada de corpos estranhos. Os detetores de metais, quando necessário, devem ser instalados para garantir a retirada de materias ferrosos e não ferrosos Os equipamentos não devem possuir parafusos, porcas, rebites ou partes móveis que possam cair acidentalmente sobre o produto.

43 Os instrumentos importantes para controle de matérias-primas, semi- fabricado e produto fina, bem como em qualquer etapa do processo devem ser aferidos periodicamente. Recipientes de vidro não devem ser utilizados 3 – HIGIENE OPERACIONAL EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

44 As instalações de armazém devem obedecer os critérios estabelecidos para higiene Ambiental 3 – HIGIENE OPERACIONAL ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DO PRODUTO ACABADO Os paletes devem ser de material que permita fácil higienização O armazenamento do produto acabado deve ser feito sobre paletes Os produtos acabados devem manter a distância de no mínimo 45cm das paredes e entre si As práticas de higiene, manutenção e um programa de controle de pragas devem ser aplicados nos armazéns Os produtos devem ser armazenados em locais frescos e com ventilação adequada

45 Deve-se evitar danos físicos às embalagens dos produtos durante o transporte 3 – HIGIENE OPERACIONAL ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DO PRODUTO ACABADO Deve ser adotado um sistema para identificação dos produtos retidos, liberados, de reprocesso e descarte. As pilhas de sacarias não devem ser muito altas, as pilhas devem manter a linearidade vertical e horizontal O sistema FIFO deve ser adotado. As empilhadeiras devem ser mantidas em boas condições, sem vazamento de óleo ou graxa

46 Os produtos acabados devem ser identificados adequadamente (lote, validade, etc.) 3 – HIGIENE OPERACIONAL ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DO PRODUTO ACABADO O carregamento de caminhões deve ser feito em área coberta e preferencialmente fechada. O Veículo de transporte deve ser inspecionado. Os produtos avariados devem ser retirados do armazém Os produtos devem ser armazenados em locais frescos e com ventilação adequada

47 Todos os funcionários da manutenção devem ser treinados em BPF 3 – HIGIENE OPERACIONAL MANUTENÇÃO Devem ser usados óleos e graxas apropriados para fins alimentícios O uso exclusivo de lubrificantes nos equipamentos deve ser evitado para prevenir que gotejem ou caiam sobre os produtos A área ou equipamentos serem reparados, quando necessária a manutenção, devem ser isolados ou sempre que possível o equipamento deve ser removido da área Deve-se adotar sistema de manutenção preventiva e corretiva

48 O programa de limpeza e sanificação deve assegurar que todas as partes do estabelecimento estejam adequadamente limpas. Devem ser especificados em forma de procedimentos e registros: Áreas, itens dos equipamentos e utensílios que devem ser limpos Responsabilidades das tarefas Frequência e método de limpeza Materiais de higienização utilizados Monitoração PROGRAMA DE LIMPEZA E SANIFICAÇÃO

49 Os equipamentos devem ser mantidos em estado de adequação e em condiçoes para: Facilitar todos os procedimentos de limpeza e sanificação Funcionar como esperado Prevenir a contaminação do produto, por partículas de metal, lascas de plásticos, descamações da superfície e substâncias químicas. Este programa deve estar escrito. Inclui uma lista de equipamentos que necessitam de uma manutenção regular, os procedimentos e a freqüência da manutenção. PROGRAMA DE MANUTENÇÃO PREVENTIVA

50 O CIP controla os insetos, roedores, aves e outros animais, abrangendo áreas internas e externas. Este programa abrange: Higienização adequada Inspeção na recepção de materiais Barreiras físicas Armazenamento de alimentos Controle do lixo PROGRAMA DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

51 Devemos estar sempre atentos ao surgimento de pragas. As mais comuns são: Insetos alados; Roedores (ratos); Baratas; Formigas; Pássaros. Não devemos aceitar/utilizar matéria-prima e insumos com a presença ou evidência de qualquer praga; Os mesmos cuidados devem ser aplicados para nossos produtos. No caso de detecção de qualquer indício de presença de pragas, comunicar imediatamente à supervisão. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

52 E QUAL O PAPEL DO COMITÊ? É garantir a qualidade dos produtos, a integridade do alimento e a saúde do consumidor final