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Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios Marcos Roberto, Laís Emanuelle, Isabela Gonçalves, Thalita de Souza e Geusiene Xavier.

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1 Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios Marcos Roberto, Laís Emanuelle, Isabela Gonçalves, Thalita de Souza e Geusiene Xavier

2 HIGIENIZAÇÃO  Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras substâncias indesejáveis.  Desinfecção: operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.

3  Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 (Republicada no D.O.U de 06/11/2002) Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

4 RDC 275 de 2002 Tem por objetivo estabelecer procedimentos operacionais padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico- sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação

5 Documentação e registro: Boas Práticas para serviços de alimentação Manual de Boas Práticas; Manual de Boas Práticas; Procedimentos Operacionais Padronizados(POPs): Procedimentos Operacionais Padronizados(POPs):  Higienização de instalações, equipamentos e móveis;

6  Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem conter informações sobre: - natureza da superfície a ser higienizada, - método de higienização, - princípio ativo selecionado e sua concentração, - tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, - temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.  Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar esta operação.

7 - Necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população; - Necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos em todo o território nacional; - Necessidade de complementar o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos; Importância

8 Como é feito?  A atividade de inspeção sanitária deve ser complementada com a avaliação dos requisitos sanitários relativos ao processo de fabricação;  Estabelece requisitos gerais e específicos para a elaboração dos POPs;

9 Requisitos Gerais - Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado. - Freqüência de higienização das instalações adequada. - Existência de registro da higienização. - Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde.

10  Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação.  A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.  Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado.  Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.) necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação.  Higienização adequada.

11 Requisitos Específicos: EQUIPAMENTOS:  Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo.  Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada.  Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante.  Em adequado estado de conservação e funcionamento.  Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento térmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento.

12  Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva.  Existência de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante período adequado.  Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas.

13 MÓVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes)  Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em adequado estado de conservação, com superfícies íntegras.  Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem rugosidades e frestas).

14 UTENSÍLIOS  Material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil higienização: em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada.  Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminação.

15 Resumindo...

16 Equipamentos, móveis e utensílios Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação Superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas Superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de imperfeições; de imperfeições; Bem conservados e de materiais que não Bem conservados e de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores transmitam substâncias tóxicas, odores nem sabores aos alimentos; nem sabores aos alimentos; Manutenção programada e calibração Manutenção programada e calibração de instrumentos de medição com registro; de instrumentos de medição com registro;

17 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios: Uso de uniformes diferenciados. Uso de uniformes diferenciados. Freqüência que garanta condições higiênico- Freqüência que garanta condições higiênico- sanitárias apropriadas; sanitárias apropriadas; Produtos saneantes regularizados pelo ministério Produtos saneantes regularizados pelo ministério da saúde, identificados e guardados em local da saúde, identificados e guardados em local reservado para este fim (seguir recomendações reservado para este fim (seguir recomendações do fabricante); do fabricante);

18 Referências  BRASIL. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de  FERREIRA, Ana Maria Freitas. AGOSTINHO, Tânia Maria de S. Procedimentos de regularização das indústrias e serviços de alimentação. Disponível em.Acesso em 26/10/2009.

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