Introdução a Engenharia de Alimentos

Name: Introdução a Engenharia de Alimentos
Uploaded: 2017-11-03T09:39:14+00:00
Duration: PTM14S37
Channel: Isabel Tavares
Description: Introdução a Engenharia de Alimentos

Introdução a Engenharia de Alimentos
Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi

Conceitos Matéria-prima alimentar: Toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica;

MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR:
As matérias-primas podem ser classificadas de acordo com sua estabilidade em: Perecíveis Semiperecíveis Não perecíveis.

Perecíveis – são matérias-primas que se alteram rapidamente, a menos que sejam submetidas a processos de conservação. Geralmente requerem baixas temperaturas de estocagem para melhor estabilidade. Estas matérias-primas apresentam vida útil de apenas alguns dias quando refrigerados e de alguns meses quando congelados. Exemplos: leite, carnes frescas, frutas e hortaliças.

Semiperecíveis São matérias-primas que tem sua estabilidade aumentada em decorrência de técnicas aplicadas em seu processamento. A estabilidade pode ser estendida por 30 a 90 dias, quando mantidas em refrigeração. Exemplos: produtos cárneos defumados, queijos curados.

Não perecíveis Estas matérias-primas podem ser estocadas a temperaturas ambiente por um período de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deterioração. Exemplos: cereais, grãos, produtos desidratados e produtos enlatados.

Grupos Subgrupos Variedades Origem animal Carnes Leite Pescado Outros Bovina, suína, equina, ovina, aves , coelhos Mamíferos, crustáceos, peixes, moluscos, anfíbios, Mel, ovos Origem vegetal Cereais Hortaliças Frutas Oleaginosas Sacarínicas Trigo, arroz, aveia, centeio, milho, cevada Várias espécies de plantas e incluim frutos ou sementes (industrializados legumes e verduras) Várias espécies e variedades de clima tropical e temperado Várias espécies e variedades e inclui frutos e sementes Caule da cana de acçúcar , beterraba Origem mineral Água Sal Mineral e potável Sal marinho

MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL
Animais de criação, o leite, o mel e os ovos dão ao homem uma série enorme de matérias-primas Elevado valor biológico e econômico

CARNES Matérias-primas provenientes da matança de mamíferos e de aves e boas condições de saúde, com os respectivos ossos, obtidos higienicamente. Esses animais fornecem ainda miúdos, gorduras, óleos, pêlos, penas e sangue

Denominações para os diferentes tipos de carnes: - vermelha: é aquela obtida de bovino, suíno, caprino, ovino, equíno; - fresca: é aquela que não foi armazenada - de açougue: é a parte muscular comestível de mamíferos e de aves; neste caso pode ter sido armazenada por refrigeração ou congelamento;

Denominações para os diferentes tipos de carnes: - de aves: frango, galinha, pato, marreco, ganso, peru, chester, avestruz; - de caça: jacaré, anta, capivara, pomba, codorna, perdiz, javali

A carne bovina é agrupada por categorias, e de acordo com o corte utilizado: Primeira, segunda e terceira 1 - Pescoço 2 - Acém 3 - Peito 4 - Paleta 5 - Fraldinha 6 - Filé mignon 7 - Bisteca 8 - Contra Filé 9 - Músculo 10 - Ponta de agulha 11 - Maminha 12 - Coxão mole 13 - Lagarto 14 - Patinho 15 - Costela 16 - Alcatra (+Picanha) 17 - Capa de filé 18 - Coxão duro 19 - Cupim 20 - Aba do Filé

A carne bovina é agrupada por categorias, e de acordo com o corte utilizado: Primeira: alcatra, coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto, filé de lombo, filé de costela, e fraldinha Segunda: braço (paleta ou pá) Terceira: acém, pescoço, músculo, capa de filé, ponta de agulha e peito

MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL MIÚDOS Compreende os órgãos e vísceras dos animais. Denominação Nome do órgão + nome do animal que lhe deu origem Exemplo: moela de frango, figado de frango

MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL GORDURA É a matéria-prima proveniente da separação das porções gordurosas. Exemplo: gordura do porco = toucinho

MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL
Leite Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda;

Leite CLASSIFICAÇÃO DO LEITE Denominações A, B e C modo de produção, composição , requisitos físico-químicos e biológicos. Com a instrução normativa número 51 – o leite tipo C foi extinto em 01/07/2005.

Leite tipo A É obtido de um único rebanho e não há contato manual com o leite em nenhuma fase do processo, ou seja, a ordenha é mecânica. Leite tipo B É obtido de rebanhos diferentes e sua ordenha pode ser realizada mecânica ou manualmente.

Leite Composição em relação ao teor de gordura integral – não passa por desnatamento padronizado - 3% semi-desnatado – 0,6 – 2,9% desnatado – máximo 0,5%

Em relação a tratamento Leite Cru Refrigerado O leite deve ser refrigerado no próprio local da ordenha (propriedade rural) por até 48 horas em temperatura igual ou inferior a 4ºC e transportado em tanques até o local apropriado, onde será processado.

Em relação a tratamento Leite Pasteurizado (vida útil curta 3 a 6 dias sob refrigeração) Submetido à temperatura de 72 a 75oC de 15 a 20s, seguindo-se resfriamento até temperatura igual ou inferior a 4oC e envase no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações

Em relação a tratamento Leite Esterilizado (vida útil longa) Tratamento térmico • Temperatura: 110 – 120ᵒC • Tempo: 10 – 20 minutos

Leite Derivados - Leites fermentados - Iogurte - creme de leite - manteiga - queijo - requeijão - doce de leite

Derivados do Leite Iogurte O iogurte é definido como “produto obtido pela fermentação láctica através da ação do Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado”.

Derivados do Leite Leite Fermentado Obtido por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. São considerados Leites Fermentados: Iogurte, Yogur ou Yoghurt, Leites Fermentados ou Cultivados, Kefir, Kumys e Coalhada ou Cuajada.

Derivados do Leite Creme de Leite Entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.

Derivados do Leite Manteiga Com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pelo batimento, do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por técnicas tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.

Derivados do Leite Requeijão É o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias.

Derivados do Leite Doce de leite Doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização.

Derivados do Leite Leite condensado é o produto obtido pela eliminação parcial da água do leite natural, integral, semidesnatado ou desnatado, submetido a um tratamento térmico adequado, equivalente, pelo menos, a uma pasteurização, antes ou durante o processo de fabricação, e conservado mediante a adição de sacarose.

Derivados do Leite Queijo O queijo é a coalhada que se forma com a coagulação do leite produzido pela atividade de determinados microrganismos presentes normalmente no leite ou adicionados a ele intencionalmente; dessora-se a coalhada por corte, aquecimento e/ou prensagem, dando-lhe forma em moldes e, em seguida, submetendo-se à maturação (da qual participam bactérias lácticas, e ás vezes, também outros microrganismos) durante determinado tempo e temperaturas e umidades relativas definidas.

Pescado Compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis e mamíferos de água doce ou salgada, destinados à alimentação humana.

Pescado fresco O pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo Pescado resfriado O pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5° e -2°C

Pescado resfriado O pescado tratado por processos adequados de congelamento, em temperatura não superior a -25°C Depois de submetido a congelamento o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a -15°C. Parágrafo único: O pescado uma vez descongelado não pode ser novamente recolhido à câmara frigorífica

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