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Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi.

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1 Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi

2 Conceitos Matéria-prima alimentar: Toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica;

3 MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR: As matérias-primas podem ser classificadas de acordo com sua estabilidade em: Perecíveis Semiperecíveis Não perecíveis.

4 MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR: Perecíveis – são matérias-primas que se alteram rapidamente, a menos que sejam submetidas a processos de conservação. Geralmente requerem baixas temperaturas de estocagem para melhor estabilidade. Estas matérias- primas apresentam vida útil de apenas alguns dias quando refrigerados e de alguns meses quando congelados. Exemplos: leite, carnes frescas, frutas e hortaliças.

5 MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR: Semiperecíveis São matérias-primas que tem sua estabilidade aumentada em decorrência de técnicas aplicadas em seu processamento. A estabilidade pode ser estendida por 30 a 90 dias, quando mantidas em refrigeração. Exemplos: produtos cárneos defumados, queijos curados.

6 MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR: Não perecíveis Estas matérias-primas podem ser estocadas a temperaturas ambiente por um período de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deterioração. Exemplos: cereais, grãos, produtos desidratados e produtos enlatados.

7 MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR: GruposSubgruposVariedades Origem animal Carnes Leite Pescado Outros Bovina, suína, equina, ovina, aves, coelhos Mamíferos, crustáceos, peixes, moluscos, anfíbios, Mel, ovos Origem vegetal Cereais Hortaliças Frutas Oleaginosas Sacarínicas Trigo, arroz, aveia, centeio, milho, cevada Várias espécies de plantas e incluim frutos ou sementes (industrializados legumes e verduras) Várias espécies e variedades de clima tropical e temperado Várias espécies e variedades e inclui frutos e sementes Caule da cana de acçúcar, beterraba Origem mineral Água Sal Mineral e potável Sal marinho

8 MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL Animais de criação, o leite, o mel e os ovos dão ao homem uma série enorme de matérias-primas Elevado valor biológico e econômico

9 MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL CARNES Matérias-primas provenientes da matança de mamíferos e de aves e boas condições de saúde, com os respectivos ossos, obtidos higienicamente. Esses animais fornecem ainda miúdos, gorduras, óleos, pêlos, penas e sangue

10 MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL Denominações para os diferentes tipos de carnes: - vermelha: é aquela obtida de bovino, suíno, caprino, ovino, equíno; - fresca: é aquela que não foi armazenada - de açougue: é a parte muscular comestível de mamíferos e de aves; neste caso pode ter sido armazenada por refrigeração ou congelamento;

11 MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL Denominações para os diferentes tipos de carnes: - de aves: frango, galinha, pato, marreco, ganso, peru, chester, avestruz; - de caça: jacaré, anta, capivara, pomba, codorna, perdiz, javali

12 MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL A carne bovina é agrupada por categorias, e de acordo com o corte utilizado: Primeira, segunda e terceira 1 - Pescoço2 - Acém3 - Peito 4 - Paleta5 - Fraldinha6 - Filé mignon 7 - Bisteca8 - Contra Filé9 - Músculo 10 - Ponta de agulha11 - Maminha12 - Coxão mole 13 - Lagarto14 - Patinho15 - Costela 16 - Alcatra (+Picanha)17 - Capa de filé18 - Coxão duro 19 - Cupim20 - Aba do Filé

13 MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL A carne bovina é agrupada por categorias, e de acordo com o corte utilizado: Primeira: alcatra, coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto, filé de lombo, filé de costela, e fraldinha Segunda: braço (paleta ou pá) Terceira: acém, pescoço, músculo, capa de filé, ponta de agulha e peito

14 MATÉRIA-PRIMA DE MIÚDOS ORIGEM ANIMAL Compreende os órgãos e vísceras dos animais. Denominação Nome do órgão + nome do animal que lhe deu origem Exemplo: moela de frango, figado de frango

15 MATÉRIA-PRIMA DE GORDURA É a matéria-prima proveniente da separação das porções gordurosas. Exemplo: gordura do porco = toucinho ORIGEM ANIMAL

16 MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Leite Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda;

17 MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Leite CLASSIFICAÇÃO DO LEITE Denominações A, B e C - modo de produção, composição, requisitos físico- químicos e biológicos. Com a instrução normativa número 51 – o leite tipo C foi extinto em 01/07/2005.

18 MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Leite tipo B É obtido de um único rebanho e não há contato manual com o leite em nenhuma fase do processo, ou seja, a ordenha é mecânica. Leite tipo A É obtido de rebanhos diferentes e sua ordenha pode ser realizada mecânica ou manualmente.

19 integral – não passa por desnatamento padronizado - 3% semi-desnatado – 0,6 – 2,9% desnatado – máximo 0,5% MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Composição em relação ao teor de gordura Leite

20 MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Em relação a tratamento Leite Cru Refrigerado O leite deve ser refrigerado no próprio local da ordenha (propriedade rural) por até 48 horas em temperatura igual ou inferior a 4ºC e transportado em tanques até o local apropriado, onde será processado.

21 MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Em relação a tratamento Leite Pasteurizado (vida útil curta 3 a 6 dias sob refrigeração) Submetido à temperatura de 72 a 75 o C de 15 a 20s, seguindo-se resfriamento até temperatura igual ou inferior a 4 o C e envase no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações

22 MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Em relação a tratamento Leite Esterilizado (vida útil longa) Tratamento térmico Temperatura: 110 – 120C Tempo: 10 – 20 minutos

23 MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Leite Derivados - Leites fermentados - Iogurte - creme de leite - manteiga - queijo - requeijão - doce de leite

24 MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Derivados do Leite Iogurte O iogurte é definido como “produto obtido pela fermentação láctica através da ação do Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado”.

25 MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Derivados do Leite Leite Fermentado Obtido por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. São considerados Leites Fermentados: Iogurte, Yogur ou Yoghurt, Leites Fermentados ou Cultivados, Kefir, Kumys e Coalhada ou Cuajada.

26 MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Derivados do Leite Creme de Leite Entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.

27 MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Derivados do Leite Manteiga Com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pelo batimento, do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por técnicas tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.

28 MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Derivados do Leite Requeijão É o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias.

29 MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Derivados do Leite Doce de leite Doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização.

30 MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Derivados do Leite Leite condensado é o produto obtido pela eliminação parcial da água do leite natural, integral, semidesnatado ou desnatado, submetido a um tratamento térmico adequado, equivalente, pelo menos, a uma pasteurização, antes ou durante o processo de fabricação, e conservado mediante a adição de sacarose.

31 MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Derivados do Leite Queijo O queijo é a coalhada que se forma com a coagulação do leite produzido pela atividade de determinados microrganismos presentes normalmente no leite ou adicionados a ele intencionalmente; dessora-se a coalhada por corte, aquecimento e/ou prensagem, dando- lhe forma em moldes e, em seguida, submetendo-se à maturação (da qual participam bactérias lácticas, e ás vezes, também outros microrganismos) durante determinado tempo e temperaturas e umidades relativas definidas.

32 MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Pescado Compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis e mamíferos de água doce ou salgada, destinados à alimentação humana.

33 MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Pescado fresco O pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo Pescado resfriado O pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5° e -2°C

34 MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Pescado resfriado O pescado tratado por processos adequados de congelamento, em temperatura não superior a - 25°C Depois de submetido a congelamento o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a - 15°C. Parágrafo único: O pescado uma vez descongelado não pode ser novamente recolhido à câmara frigorífica


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