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Escherichia coli Márcia Regina Garcia. 1971: queijos importados foram comercializados em 14 estados americanos 400 casos de gastroenterites.

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1 Escherichia coli Márcia Regina Garcia

2 1971: queijos importados foram comercializados em 14 estados americanos 400 casos de gastroenterites

3 Características Bastonetes Gram -, Bastonetes Gram -, família Enterobacteriaceae; família Enterobacteriaceae; Anaeróbios facultativos Anaeróbios facultativos A maioria fermenta lactose, algumas tardiamente; A maioria fermenta lactose, algumas tardiamente; Geralmente móveis; Geralmente móveis; Não formadoras de esporos. Não formadoras de esporos.

4 Características Cepas são classificadas em sorogrupos e sorotipos, de acordo com a presença dos antígenos O, K e H; Cepas são classificadas em sorogrupos e sorotipos, de acordo com a presença dos antígenos O, K e H; - antígenos O - localizados na parede - antígenos K - localizados na cápsula - antígenos H - localizados nos flagelos

5

6 Atualmente ; Atualmente ; antígenos O antígenos K - 57 antígenos H Designados por números arábicos 200 sorotipos

7 Grupos de E. coli virulentos E. coli enteroagregativas (EaggEc); E. coli entohemorragágicas (EHEC); E. coli entoroinvasivas (EIEC); E. coli entoropatogênicas (EPEC); E. coli enterotoxigênicas (ETEC).

8 EPEC Diarréia em neonatos; Raro causador de doenças veiculadas por alimentos.

9 EIEC 1° surto ocorreu na Inglaterra em 1947, entre escolares, sendo aparentemente o salmão o alimento veículo; Sintomas: desenteria, calafrios, febre, dores abdominais; Período de incubação: 8-24h; Homem infectado: principal reservatório; Transmissão: contato pessoa-pessoa e atrevés de alimentos e água contaminados.

10 ETEC Sintomas: semelhantes aos da cólera (diarréia aquosa, desidratação, possível choque); Período de incubação: 8-44h; Duração dos sintomas: 24-30h; Homem assintomático: principal reservatório; Transmissão: pessoa-pessoa, água e alimentos contaminados ( salada de vegetais crus, queijos, carnes.

11 E. coli enterohemorrágica (EHEC) Perigo

12 EHEC 1982: relato de consumo de hambúrguer mal cozido – todos tiveram diarréia sanguilonenta; Colite hemorrágica; Sintomas: sangue nas fezes, dores abdominais grave, vômito; Sorotipo envolvido: O 157 :H 7 Duração dos sintomas: 2 a 9 dias; Período de incubação: 3 a 4 dias.

13 E. coli O157:H7

14 Sintomas da enfermidade: dores abdominais severas, diarréia aquosa seguida de diarréia sanguinolenta. A grande diferença para outros agentes invasores é a grande quantidade de sangue nas fezes e ausência de febre. De 0 a 15% dos casos de colite hemorrágica podem evoluir para um quadro de síndrome urêmica hemolítica (HUS), situação em que ocorre destruição dos eritrócitos e falha aguda dos rins. Em idosos, HUS juntamente com febre e sintomas neurológicos constituem a trombocitopenia púrpura (PTP), que apresenta uma taxa de mortalidade de aproximadamente 50%. Sintomas da enfermidade: dores abdominais severas, diarréia aquosa seguida de diarréia sanguinolenta. A grande diferença para outros agentes invasores é a grande quantidade de sangue nas fezes e ausência de febre. De 0 a 15% dos casos de colite hemorrágica podem evoluir para um quadro de síndrome urêmica hemolítica (HUS), situação em que ocorre destruição dos eritrócitos e falha aguda dos rins. Em idosos, HUS juntamente com febre e sintomas neurológicos constituem a trombocitopenia púrpura (PTP), que apresenta uma taxa de mortalidade de aproximadamente 50%.

15 Taxa de mortalidade: 5% Taxa de mortalidade: 5% População alvo: crianças e idosos População alvo: crianças e idosos Alimentos associados com os surtos : carne moída crua, leite cru, suco de maçã ou de cidra não pasteurizado, alface, brotos de alfafa. Alimentos associados com os surtos : carne moída crua, leite cru, suco de maçã ou de cidra não pasteurizado, alface, brotos de alfafa.

16 Fatores que influenciam no desenvolvimento de E. coli O157:H7 Temperatura de crescimento: 7,3ºC - 49,4ºC (ótima: ºC) Temperatura de crescimento: 7,3ºC - 49,4ºC (ótima: ºC) pH: 4,0 - 8,5 pH: 4,0 - 8,5 Aa mínima Aa mínima

17 Fatores contribuintes para ocorrência dos surtos: consumo de leite cru e de carnes mal passadas; cozimento insuficiente e contaminação cruzada. Fatores contribuintes para ocorrência dos surtos: consumo de leite cru e de carnes mal passadas; cozimento insuficiente e contaminação cruzada. Medidas de controle: cozimento adequado dos alimentos; evitar a contaminação cruzada; reduzir a prevalência nos rebanhos animais. Medidas de controle: cozimento adequado dos alimentos; evitar a contaminação cruzada; reduzir a prevalência nos rebanhos animais.

18 Principais surtos de doença de origem alimentar causados por E. coli O157:H7* AnoLocal Alimento envolvido AfetadosÓbitos 1982EUAHamburguer47 n. i. 1993EUAMaionese EUAHamburguer> EscóciaLeite>100n.i. 1996Escócia Carne cozida JapãoHamburguer Escócia n. i. 422n.i. 1998Camarões Carne defumada *ORMENESE, SILVEIRA, SILVA, Bol. SBCTA, vol.33 (1): 41-49, 1999

19 Eliminar Eliminar Reduzir Reduzir Manter

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21 Medidas a serem tomadas pela Indústria de Alimentos Controle mais rígido da matéria prima recebida Controle mais rígido da matéria prima recebida exigência de determinados padrões de qualidade da matéria recebida do produtor - pagamento pela qualidade - oferecimento de assistência técnica contínua aos produtores - a indústria deve possuir um corpo técnico de qualidade, submetido a processos periódicos de reciclagem. - maior interação entre universidade e indústria

22 Adoção de Boas Práticas de Fabricação (BPF) Adoção de Boas Práticas de Fabricação (BPF) rigidez com os processos de sanitização - desenvolvimento e implementação de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) UM AMBIENTE SANITÁRIO É CONDIÇÃO PRÉVIA BÁSICA PARA SE PREPARAR ALIMENTOS SEGUROS

23 Consumidor Hábitos higiênicos Evitar a contaminação cruzada estocagem do alimento estocagem do alimento preparo culinário preparo culinário


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