Ovos.

Apresentação em tema: "Ovos."— Transcrição da apresentação:

1 Ovos

2 Conceito E um corpo unicelular formado no ovário dos animais.
Composto por: Protoplasma Vesículas germinativas Envoltórios Contém os nutrientes essenciais para nutrir o gérmen da respectiva espécie.

3 O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1997) define: “pela simples designação ovos entende-se os ovos de galinha (Gallus domesticus)”. Ovos das demais espécies serão acompanhados de designação da espécie que o procedem.

4 Consumo no Brasil No Brasil, a maioria dos ovos consumidos são de galinha (granja ou caipira) e, mais raramente, de pata, de codorna, galinha d’angola, de gansa, de peixe (ovos de esturjão - caviar). Dentre os ovos exóticos, destacam-se o de avestruz e o do crocodilo.

5 COMPOSICAO NUTRICIONAL
E um alimento de elevado teor de proteínas de excelente qualidade. Organização Mundial de Saúde considera como padrão de referencia para determinar a qualidade proteica de outros alimentos.

6 COMPOSICAO QUIMICA CLARA → 10% de proteína; → 90% de água
GEMA → 34% de gordura (5% colesterol); → 16% de proteína; → 50% de água Obs: Ovos são fontes de proteínas, vitamina A, D e vitaminas do complexo B. Além de: Ca, Fe e enxofre.

7 Estrutura dos ovos

8 Ovo fresco possui clara espessa
Gema redonda e fixa no centro do ovo Casca áspera e fosca

9 CASCA: Composta por carbonato de cálcio, possui pequenos poros para a troca de gases, cobertos por cutícula de cera, que impede a perda de água e a entrada de microrganismos (não e uma proteção eficaz contra entrada de microrganismos). A coloração branca ou avermelhada depende da raça e da linhagem da ave, e é errôneo atribuir maior valor nutritivo ao ovo de acordo com a cor da casca. Deve ser lavada somente no momento da utilização.

10 CLARA: Composta por uma espessa mistura de proteínas e água; situada ao redor da gema, tem a finalidade de matiná-la centralizada. As proteínas constituintes da clara são: Ovalbumina - corresponde a 50% das prot. totais, solúvel em água, pode ser desnaturada por agitação e se coagula por aquecimento. Conoalbumina - coagula-se pelo calor, com temperaturas menores de 60˚C. Ovomucóide - glicoproteina facilmente desnaturada pelo calor. Lisozina - corresponde a 3% da clara, atua sobre as bactérias, ajudam a proteger o conteúdo do ovo. Ovoglobulina - proteína responsável pela estabilização da espuma

11 Ovomucina - Avidina E outras...

12 GEMA: Dispersão de fosfo e lipoproteína em uma solução de proteína globulares. Contem carotenoides. Os lipídios incluem gorduras simples e fosfolipídios (lecitina e esteróis). Estrutura dos ovos Proteínas lipovitelina fosfovitina livitina

13 Armazenamento dos ovos
O ovo refrigerado desde a postura tem validade de ate 60 dias. Sem refrigeração, no entanto, a durabilidade varia. Ate dez dias no verão e no Maximo quinze, no inverno.

14 O ovo fresco possui a gema centralizada, destacada e redonda, a clara espessa. No ovo velho, a gema esta espalhada e a clara parece aguada.

15 Ovos frescos Ovo fresco possui clara espessa
Gema redonda e fixa no centro do ovo Casca áspera e fosca

16 Envelhecimento dos ovos
O ovo fresco apresenta-se acido devido a presença de dióxido de carbono (CO2) que se encontra solúvel na clara. Com o armazenamento o pH do ovo se eleva devido a perda de CO2 por difusão através da casca. O aumento da alcalinidade resulta em: aumento da câmara de ar, gema se espalha, membrana envolvente torna-se frágil, clara se liquefaz, e formam-se compostos derivados do enxofre (ovo “choco”).

17 Teste: ovos frescos Teste da luz: o ovo fresco, ao ser colocado contra a luz, parece denso e escuro por igual; se houver uma parte oca, o ovo não está em condições adequadas.

18 Teste da água: ao ser colocado em um copo com água e sal, o ovo fresco ficara parado no fundo (estável); se for velho, flutuará.

19 Propriedades do ovo Todas proteínas do ovo são solúveis em solução salina e se coagulam: Clara : coagula a 60ºC Gema : coagula a 65ºC Atingindo ↑ retenção da água a 70ºC A temperatura para preparo do ovo mantida por muito tempo → poroso → ovo engrumado.

20 Fatores que afetam a temperatura de coagulação do ovo
Ácido : (limão e vinagre) ↓ a temperatura de coagulação do ovo ↑ espessura do coagulo Aquecimento prolongado = liquefação da preparação → hidrolise da proteína Açúcar : ↑ a temperatura de coagulação do ovo

21 Ovo = elemento de união Usado como revestimento de certas preparações como: bife à milanesa, croquete, etc. Devido a propriedade de coagular dando a forma que se desejou dar ao alimento, usando leite e farinha.

22 Clara em neve Ponto ideal da clara é :
Quando, retirado o batedor a clara levanta junto, mantendo a forma e virando apenas a pontinha de cima. A massa deve ser branca, leve, porosa, mas não quebradiça Se a massa estiver quebradiça, passou do ponto de neve pois, parte-se deixando escapar porção de liquido.

23 A adição de sal ou ácido em pequena porção, ↑ a estabilidade da clara ↓ tempo de batimento
A adição de açúcar ↑ a estabilidade da clara ↑ tempo de batimento Temperatura ambiente do ovo e favorável. Uma colher sopa de leite ou uma gota água, gema ou manteiga impede a formação esponjosa da clara, ou não perdura.

24 Características da clara em neve conforme presença de ingredientes
Tempo Volume Estabilidade GEMA ↑ ↓ AÇÚCAR ÁGUA ÁCIDO

25 Preparações que contém clara batida
Mistura a clara em neve leve e uniformemente , no fim, na ultima etapa do preparo , para impedir que o ar seja eliminado. Ao aquecer uma mistura que tem clara batida ↑ de volume para expansão do ar retido. A película de proteína que rodeia cada bolha de ar coagula-se , podendo romper facilmente.

26 FUNCÃO DO OVO COMO INGREDIENTE DE PREPARACÃO
PREPARAÇÕES FUNÇÃO Cremes, mingau, sopas e molho Espessante Pão de ló, suflês e mousses Crescimento Bife e frango à milanesa Cobertura Bolos, pudins e flans Ligante Superfícies de pães e tortas Dar cor, brilho e sabor Maionese, molhos e sorvetes Emulsificante Recheios Pastéis e tortas Vedar Ovos inteiros, picados ou ralados Decorar

27 GEMA Oferece a coloração p/ as preparações
Confere sabor agradável = fresca; desagradável = velha Capacidade de emulsificar Incorpora gordura em forma de emulsão = molhos, maionese,etc.

28 Gema = emulsão Técnica manual = lenta (óleo gota a gota)
Técnica mecânica Bate-se um pouco a gema primeiro; Acrescenta-se o óleo às colheradas O óleo deve ser acrescentado lentamente no inicio até que desapareça na massa antes de acrescentar nova porção. 1 gema = 1 xícara de óleo

29 Como evitar a contaminação por Salmonella pelo consumo de ovos?
Existem diversas subespécies de Salmonella. Podem causar gastroenterites em humanos. Para evitar a contaminação do ovo por bactérias do gênero Salmonella são necessários alguns cuidados nas etapas de compra, refrigeração, cocção e manipulação do produto alimentar.

30 No momento da compra de ovos, o consumidor deve escolher os que possuem casca limpa e sem rachaduras. A cor da casca não interfere na qualidade sanitária do produto. O ovo deve estar refrigerado no ponto de venda ou em local fresco e arejado. E conveniente não reaproveitar as embalagens de ovos para evitar contaminação de outros alimentos no caso de ovos com Salmonella.

31 Salmonella FDA (Food And Drug Administration) recomenda a imediata refrigeração dos ovos no domicilio, em sua embalagem original, a 4 a 5° C (um refrigerador domestico comum mantém 4° C de temperatura ou menos). Desta forma, o alimento deve ficar na parte mais fria da geladeira (prateleiras) e não na porta.

32 Indivíduos saudáveis podem ingerir ovos respeitando os seguintes tempos de cocção:
a) ovos poché: 5 minutos em água fervente b) ovos fritos: 3 minutos de cada lado ou 4 minutos em panela tampada c) ovos cozidos: 7 minutos em água fervente d) ovos mexidos: devem ser cozidos até ficarem firmes.