Fatores que afeta a termorresistência dos microorganismos

Apresentação em tema: "Fatores que afeta a termorresistência dos microorganismos"— Transcrição da apresentação:

1 Fatores que afeta a termorresistência dos microorganismos
Água Gordura Sais Cloreto de sódio Carboidratos pH Proteínas Números de microrganismos Fase de crescimento Compostos inibidores Relação tempo/temperatura 1

2 Uso de altas temperaturas - Pasteurização
Finalidade: duas categorias de tratamento Destruir todos os m.o. causadores de doenças Destruir ou reduzir o o nº de m.o. deteriorantes Usada para alimentos ácidos pH<4,5) Método de pasteurização: Pasteurização lenta: 65ºC por 30min (LTLT - ) Pasteurização rápida: 72ºC por 15seg- (HTST-high temperature short time)

3 Uso de altas temperaturas - Pasteurização
Destrói os m.o. patogênicos não formadores de esporos – Ex: Mycobacterium tuberculosis e Coxiella burnetti. Leveduras Bolores Bactérias Gram-negativa e Gram-positivas 3

4 Uso de altas temperaturas - Pasteurização
Características: Aplicação de temperaturas inferiores a 100 ºC; Destruição de formas vegetativas dos microrganismos; Método de conservação temporário; Necessita de outro método de conservação complementar como a refrigeração; Recomendado para produtos sensíveis ao calor como sucos de frutas, leite, salsichas,presunto, cerveja etc.; 4

5 Uso de altas temperaturas - Esterilização
A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a morte térmica dos microorganismos; por convenção, essa temperatura é determinada ao destruir o Clostridium botulinum, em sua forma vegetativa e esporulada. Esterilização comercial - não atingimos a temperatura que tornaria o alimento completamente estéril. Para calcular o tratamento necessário para se esterilizar um produto é necessário : Conhecer a resistência do microorganismo alvo 5

6 Uso de altas temperaturas - Esterilização
Alimentos ácidos – pH abaixo de 4,5ºC – a temperatura de 100ºC é suficiente para que os alimentos apertizados mantenham suas características à temperatura ambiente. Alimentos pouco ácidos – pH acima de 4,5ºC há necessidade de destruir os esporos de C. botulinum (patogênico de maior resistência térmica) ºC Aplicada ao leite ºC UHT(Ultra High Temperature) 6

7 Produtos esterilizados
Uso de altas temperaturas - Esterilização Produtos esterilizados 7

8 Uso de altas temperaturas - Branqueamento
Aplicação de calor em curto espaço de tempo com posterior resfriamento em água gelada. Tem a finalidade principal de inativar enzimas. Finalidade: Fixar cor e textura do produto; Remover gases dos tecidos; Realizar desinfecção parcial do produto. Método usado como complementar a outros métodos de conservação; 8

9 Uso de altas temperaturas - Tindalização
O aquecimento é feito de maneira descontínua. O produto, em recipiente fechado, é submetido ao tratamento térmico. As temperaturas variam de 60 a 90 ºC durante a alguns minutos. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. Vantagem - mantém os nutrientes e as qualidades organolépticas. Desvantagem - alto custo. 9

10 Uso de altas temperaturas
FATORES QUE AFETAM A TERMORESISTÊNCIA DOS MICROORGANISMOS : AGUA: a resistência das células aumentam com a diminuição da água, ocorre a desnaturação das proteínas. GORDURA: a presença de gordura aumenta a resistência térmica de alguns microorganismos. SAIS: a resistência térmica dos microorganismos é variável. Nacl – aumenta a resistência: Aw Ca, Mg - diminui a resistência: Aw 10

11 Uso de altas temperaturas
CARBOIDRATOS: tem função protetora devido a presença de açúcar. Ordem decrescente: Sacarose Glicose Sorbitol Frutose Glicerol 11

12 Tempo de sobrevivência do esporo do Bacillus Subitilis (min)
Uso de altas temperaturas pH: pH neutro – células e esporos são mais resistente. pH ácidos – rápida destruição pelo calor pH Tempo de sobrevivência do esporo do Bacillus Subitilis (min) 4,4 2 5,6 7 6,8 11 7,6 12

13 Uso de altas temperaturas
PROTEÍNA E OUTRAS SUBSTÂNCIAS: Apresenta efeito protetor sobre os microorganismos. Nº de microorganismos: quanto maior a quantidade maior será o calor empregado. COMPOSTOS INIBIDORES: Antibióticos e SO2 13

14 Controle da umidade - Secagem e Desidratação:
Princípio do Processo de Secagem: O ar conduz o calor até o alimento que vai ser desidratado, causando evaporação da água e carrega a umidade deste vapor liberado do alimento. Procedimento que consiste em retirar, por evaporação ou por sublimação, a maior parte da água de um alimento - meio de conservação mais antigos. Reduz reações químicas, enzimáticas e microbianas; Processo econômico (redução de peso e volume dos produtos: transporte, embalagens e armazenamento); Produto seco é de fácil manuseio; Elaboração de alimentos instantâneos (praticidade). 14

15 Controle da umidade - Secagem e Desidratação:
A preservação dos alimentos por desidratação ou secagem baseia-se no fato de que os microrganismos e enzimas necessitam de água para execução de suas atividades metabólicas. Podemos utilizar vários métodos para realizar este controle de umidade: Secagem/Desidratação: efetuar a retirada quase que total da água, em torno de 2/3 da água Concentração: para produtos ricos em açúcar, onde se retira pequena quantidade de água; Pressão osmótica: Ao invés de retirar água, acrescenta-se solutos como o açúcar ou sal. 15

16 Controle da umidade - Secagem e Desidratação:
Secagem natural: Locais climas quentes Exige pré tratamento Período longo – 2 a 12 dias Baixo custo Difícil controle sanitário Aplicação: Banana, café, castanha de caju, cacau, carne etc. 16

17 Controle da umidade - Secagem e Desidratação:
Desidratação em túneis 17

18 Controle da umidade - Secagem e Desidratação:
Desidratação por atomização (spray dryer) O processo se desenvolve com a pulverização do produto através do atomizador (os mais comuns são discos giratórios de alta rotação); o ar quente ( °C) atinge o produto e um sistema de exaustão arrasta o ar carregando a umidade do produto (50-80°C), pois o calor é incorporado às partículas pulverizadas e a evaporação da água se processa imediatamente. 18

19 Controle da umidade - Secagem e Desidratação:
As principais partes de um spray dryer

20 Controle da umidade - Secagem e Desidratação:
Desidratação por tambores (drum dryer) São compostos por um ou mais cilindros metálicos, encamisados com vapor saturado (geralmente) ou água quente ou outro fluido térmico, que giram sobre seu eixo horizontal. Uma camada delgada de produto se espalha sobre o cilindro giratório aquecido; o produto permanece sobre o cilindro o tempo necessário para ser desidratado, quando então é retirado por intermédio de facas ou raspadores; a película seca, após sua raspagem, é moída, obtendo-se um produto desidratado em pó. 20

21 Controle da umidade - Secagem e Desidratação:
Desidratação por liofilização (freezer dryer) Liofilização ou freeze-drying consiste em retirar a água de alimentos por meio de sublimação – congelamento sob vácuo. É um dos mais modernos métodos de conservação, consiste em a água do alimento ser removida por meio de passagem direta do estado sólido para o gasoso. 21

22 Concentração É o processo que remove apenas parte da água dos alimentos, como exemplo, sucos concentrados, doces em massa, leite condensado etc. A água é eliminada em forma de vapor; Quando associado a outro método - aumenta a vida de prateleira. 22

23 Concentração Evaporadores: 23

24 Concentração Alterações nos alimentos
Altera propriedades nutricionais e sensoriais Escurecimento - aparecimento de sabor e aroma queimado Cristalização de açúcares (são solúveis em água) Desnaturação de proteínas (altera textura no leite condensado) A 100 ºC destrói formas vegetativas mas não os esporos dos microrganismos Desenvolvimento de microrganismos no concentrador que utiliza temperaturas baixas 24