Fermentações Alimentares

Apresentação em tema: "Fermentações Alimentares"— Transcrição da apresentação:

1 Fermentações Alimentares

2 Origens Pré história: bebidas fermentadas (vinho, cerveja, hidromel, etc.), pão, produtos lácteos, vegetais fermentados. Pasteur: determinação da natureza microbiana das fermentações.

3 Conceitos Teoria microbiana das fermentações: “As fermentações são fenômenos de origem microbiana, diferentes microrganismos causam diferentes fermentações.” Princípio da cultura seletiva: “ Numa microbiota mista o microrganismo ou grupo de microrganismo que predomina é o que melhor se adapta às condições do meio (pH, Aw, nutrientes, etc.)”. Ex: suco de uva (leveduras) e leite (bactérias láticas)

4 Controle das fermentações
pH : A maioria dos alimentos tem pH menor que 7,0. As bactérias crescem melhor em pH próximo da neutralidade. Fungos resistem e tendem a predominar em pH menor que 4,0. 2. Atividade de água: As bactérias necessitam de Aw elevado para se desenvolverem (geralmente acima de 0,8).

5 Controle das fermentações
3. Adição de cloreto de sódio: As bactérias láticas resistem a conc. elevadas de NaCl (acima de 6,0%), por isso ele é empregado na fabricação de vegetais fermentados (azeitonas, picles e chucrute). 4. Disponibilidade de oxigênio: As condições anaeróbicas são fundamentais para a ocorrência da fermentação alcoólica, pois as leveduras dessa fermentação são facultativas. Os bolores são aeróbicos, por isso quando seu crescimento é necessário deve-se facilitar a aerobiose (queijo Gorgonzola) e seu controle pode ser feito com a retirada do O2 de meio.

6 Controle das fermentações
5. Temperatura: Cada grupo de microrganismo cresce numa faixa de temperatura, entro da qual se encontra a temp. ótima. Leveduras da fermentação alcoólica – 6 a 32°C Bactérias acéticas – 34 a 36°C Lactococcus – 32°C Streptococcus thermophilus – 37°C Lactobacillus bulgaricus – 42°C 6. Fonte de energia e carbono: Os primeiros nutrientes utilizados são os carboidratos. Os de baixo p.m. são rapidamente utilizados, mas para a fermentação dos carboidratos de peso molecular elevado geralmente é necessária a adição de enzimas afim de transformá-los em açúcares simples (fermentesciveis).

7 Principais fermentações
Fermentação alcoólica. Fermentação lática homolática heterolática 3. Fermentação acética

8 Fermentação alcoólica
Transforma os açúcares em etanol e CO2. É realizada por leveduras dos gênero Saccharomyces e Torula, e por bactérias do gênero Zymomonas. Como as leveduras não produzem amilases, quando a fonte de carbono é um açúcar complexo como o amido é necessária sua hidrólise (sacarificação): Sacarificação química por hidrólise ácida Sacarificação enzimática oriental (koji) Sacarificação enzimática ocidental (malte)

9 Fermentação alcoólica
Usada na elaboração de : Bebidas fermentadas (vinho, cerveja, saké). Bebidas destiladas (aguardentes, uísque, tequila,etc.). Pães.

10 Fermentação alcoólica

11 Fermentação alcoólica

12 Fermentação lática Fermentação homolática: via glicolítica
ácido lático Lactococcus, Pediococcus, Strptococcus, alguns Lactobacillus. 2. Fermentação heterolática: ciclo das pentoses ácido lático, diacetil, CO2 e etanol Leuconostoc e alguns Lactobacillus

13 Fermentação homolática
Produtos cárneos (presunto, salame, copa,etc.). Produtos lácteos (leites fermentados, queijos). Produtos vegetais (azeitonas, picles e chucrute)

14 Fermentação heterolática
Manteigas e cremes fermentados

15 Fermentação acética Oxidação do etanol a ácido acético por Acetobacter acetii. Outras espécies de bactérias acéticas podem oxidar o etanol a ácido acético, mas esse é depois oxidado a CO2 e água.

16 Fermentação acética Método lento ou orleanês: Utiliza o suco de frutas. O suco é submetido à fermentação alcoólica e depois à fermentação acética. Resulta em vinagres de melhor qualidade, com teor de ácido acético em torno de 4%. Método rápido ou alemão: Utiliza uma solução de etanol que é submetida à fermentação acética. Resulta em vinagres de qualidade inferior com teor de ácido acético acima de 6%.

17 Outros alimentos fermentados
Cacau e chocolate. Chá preto Shoyo